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我們可能喝了半輩子白酒,都不知道國內白酒的歷史,或者一提到白酒歷史,腦袋里就感覺很亂。但是:你知道么?其實白酒的發展也就那么幾個階段,小編今天就幫你捋捋:
在正式講解白酒的發展之前,我們先來聊聊啥是白酒?
以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
在《中國酒概述》中提到,新中國成立后統一了酒的名稱,無論是以前的高粱酒,還是叫燒酒,今后統一叫“白酒”。
知道了中國白酒的由來,我們接下來就可以聊聊白酒的發展歷程。
白酒歷史
①夏商時期
何以解憂,唯有杜康,在夏商時期,儀狄做酒醪,杜康做秫酒。相傳當時儀狄為黃酒創始人,杜康為高粱酒創始人。追溯到白酒的源頭這兩人都是釀酒的集大成者,對后世釀酒產生了很大的影響。
②秦漢時期
據考古學家的資料,資料顯示在東漢時期就有人用青銅蒸餾了。但當時并沒有用來釀酒,而是用來熬藥。
在秦漢時期,白酒受官場的影響。開始逐步進入到尋常百姓家。
③唐宋時期
唐宋時期是酒發展的鼎盛時期,除了各種史書記載了釀酒方法、釀酒事件等等。也出現了大量與酒相關的詩歌,典故等等。在《后唐書》書中就提到了劍南春成為了宮廷御酒。
詩句一: 李白 花間一壺酒,獨酌無相親
詩句二:王維新豐美酒斗十千,咸陽游俠多少年。
詩句三: 白居易 把酒仰問天,古今誰不死?
④元明時期
元明時期的白酒得到了長足的發展,在各個地區也形成極具地域特色的釀酒方法。《本草綱目》中就寫到:燒酒非古法、自元時始創,用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒。
通過李時珍的《本草綱目》可以知道這一時期蒸餾技術正式用于釀酒,酒的度數、口感等等各個方面都得到了提升,白酒算是達到了一次空前的變革。
自元明以后的幾百年后
自元明以后,因為高粱不能直接食用,高粱開始大量用來釀酒。因為高粱非口糧,一年四季都可以釀制,釀制出來的酒好喝易于保存,高粱酒成為了當時的主流。
而黃酒則是上層階級才能喝得起,因為黃酒的價格很貴,比高粱酒貴數倍。正所謂“黃酒價貴買論升、白酒價賤買論斗”。
到了清末的,中國內憂外患,戰火不斷,物資匱乏。米酒很快消失,所以當時貴族黃酒也喝不上。高粱酒則越來越受老板姓的喜愛,慢慢的,高粱酒開始盛行。
紅軍四度赤水河,也就是現在美酒紅,紅色革命根據地,著名的“遵義會議”也就是在這里召開。當時的物資困乏,遵義唯一較多的酒成為了紅軍的主要飲品,這也是茅臺成為國酒的原因之一。
到1949年以后,隨著新中國的成立,給予紅軍很大支持的白酒一躍得到了政府領導人的認可。茅臺被大肆宣傳。后面的發展一直到了今天。
國內白酒與外國白酒的區別
①外國酒和中國酒對比
外國的白酒基本采用的是液態釀造法,如威士忌,伏特加、朗姆酒、龍舌蘭。
中國白酒采用的大多數是固態法,獨特之處在于“酒曲”。
酒曲有著非常豐富的微生物,它能為釀酒所用的糧谷注入發酵動力,能將糧谷中的淀粉轉化為糖,再轉化為酒。
就好比我們做饅頭加了酵母粉。
簡單做了一個釀酒的轉化過程:
釀酒就是把糧食轉化為單分子糖,然后發酵成酒,而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。
②酒曲分類
酒曲因為原料的不同,又分為大曲、小曲、麩曲、麥曲等等,下面簡單的給大家講一下這些曲。
大曲:以大麥、小麥、豌豆等為原料,主要用于釀制純糧固態白酒。
小曲:以大米為主要原料,主要用于釀制小曲白酒或者米酒。
麥曲:以小麥為主要原料,主要用于釀制黃酒。
麩曲:以麩皮為主要原料,主要用于釀造液態法白酒。
③為什么高粱會成為主要釀酒原料?
現在市面上的好酒基本都是的采用高粱進行釀造,為什么白酒都采用高料作為原材料呢?
每個朝代都會出一些禁酒令,這樣做的目的是為了節約糧食,因為釀酒很耗糧食。但是高粱不是老百姓主要的口糧,所以政府不太會管高粱的事情。
元明時期,黃河泛濫成災,秸稈用來修筑大壩朝廷將高粱移植到黃河用來防沙,并且用高粱的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。
出乎意料的是高粱不僅起到了防沙的作用,而且漲勢還非常不錯。高粱熬粥、制成饅頭面條被北方人合理利用了起來。
到了元明時期,隨著蒸餾技術的引進 ,度數更高、香氣更足、口感更好的酒開始陸續面世。由于技術的進步,釀酒的人發現用高粱來釀酒,相對于其他原材料,釀出來的酒在各方面質量都非常高。研究得出高粱淀粉含量高,所以高粱釀出好酒得以確立。
各大名酒的出現
四大
1952年全國第一次評酒會召開,四大名酒就此誕生分別是:茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳。
老八大
1963年第二屆全國評酒會,八大名酒誕生:茅臺、古井貢、董酒、汾酒、五糧液、西鳳酒、瀘州老窖、全興大曲。因為后來又評出了新八大名酒,所以這次評出的八大名酒被稱為“老八大”。
新八大
1979年全國第三屆評酒會,新八大誕生:茅臺、古井貢、董酒、汾酒、五糧液、劍南春、瀘州老窖、洋河大曲。西鳳酒、全興大曲被劍南春、洋河大曲下馬。
十三大
1984年第四屆評酒會:十三大名酒誕生:茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、西鳳酒、瀘州老窖特曲、董酒 、古井貢酒、全興大曲酒、劍南春、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。
十七大
1989年第五屆全國評酒會,十七八名酒產生:茅臺酒、五糧液、洋河大曲、古井貢酒、董酒 、西鳳酒、劍南春、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、汾酒、郎酒、武陵酒、瀘州老窖特曲、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒 。
這屆評酒會也是最后一次全國性的品酒會,后來再也沒有了,名酒的評品也停留在了這十七種名酒。
完
小結:
1.分享了中國白酒從夏商周到現代的發展過程
2.中國白酒與外國白酒的不同
3.各大名酒的誕生
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