喝酒都會上頭，但有些酒特別容易上頭，有些酒后還會頭痛，這是為什么呢？
主要原因有兩個：一是酒中的雜醇油含量高，因為釀酒原料較差造成，致使雜醇油較高。
二是酒中一些低沸點醛類物質造成上頭，主要陳藏時間不夠。
可能平時應酬少不了喝酒，上頭也是常有的事，所謂“上頭”，就是喝后或者在醉酒的時候感到頭痛。
但是極少數人反應喝真茅臺酒上頭的
通常我們判斷一個酒是是否好酒是二個標準
一是口感好，醇厚
二是“不上頭”，而且很多酒友認為讓人頭疼的白酒都是屬于比較差的。
為什么會有這種區別？發酵不都是一樣的嗎？有什么成分上的原因嗎？喝醉不都是因為酒精嗎？
難道酒精和酒精還不一樣？哪種喝了會對身體更好一些？
其實，酒精并不會引起酒后頭痛，人們酒后是否不上頭，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛。雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會頭痛。這也是以飛天茅臺酒為代表的優質醬香型白酒為什么非常受歡迎的原因，因為他雜醇含量極低，進而從來不宿醉和頭疼。
某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。
全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。
開放式純糧固態發酵，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對適宜的溫度下緩慢進行從而抑制雜醇油的產生。
同時，開放狀態下土地及空氣里面的大量不同種類的微生物經過網羅和馴化以后會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均采用這種開放式的釀造工藝，所以正品的十七大名酒都是不上頭的。
封閉式液態發酵，是低端白酒采用的釀造工藝，其實這種工藝基本上就和食用酒精的前期工藝一樣，只是比食用酒精工藝少了一個精餾而已。具體流程是將紅薯玉米等含淀粉比較高的作物搗爛、然后將大麥打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。
這就是為何大家普遍覺得幾十上百的白酒喝多了容易上頭，而中國名優老酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。
好酒，一定是篩選了優質的純糧食基酒和調味酒，經過一級調酒師縝密的勾調配比，以及合理的生產設備生產出來的。好酒的酒體協調，滋味豐富，只要是在你的酒量之內，絕對不會出現頭疼、辣口、口干、宿醉的現象。
開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而口感的變化需要3到5年，而封閉式液態發酵僅需2-3天，口感變化只需幾天，可見二者差距明顯。
這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒后頭痛的原因，那國內其他釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不上頭”的白酒呢？
一方水土一方物，同樣在貴州茅臺鎮，純糧固態發酵的優質坤沙醬香白酒的新酒成本在50元錢左右，而且新酒還需儲藏3年以上方可出售，這些都是其最基礎的工藝。現在很多“聰明”的人把這一工藝改掉換成從外地購入食用酒精經過酒糟串蒸后再加香精香料人工勾兌，最后成本價在控制在20元左右，更有甚者直接使用的是酒精兌水。就是這些“老鼠屎”一樣的人造就“貴州茅臺酒”和“貴州茅臺鎮的酒”的巨大差別。所以我一直在呼吁我們釀酒人應該實實在在的給酒友們釀造一杯良心酒。
但是很多酒友喝不起名酒，所以，對于很多地方名氣不大的酒廠而言，滿足低端客戶需求勾兌酒出售不可避免的問題。也正因如此，中國在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制，這也就使一部分地方酒廠可以生產便宜的液態發酵酒占領低端市場。這些酒其實也就是麻麻嘴而已，要說有什么滋味壓根兒就沒有。
其實，這歸根結底，就是“良心”和“技術”四字，僅此而已
需要提醒大家的是，何謂“中國名優白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態發酵”，一般適量飲用是不上頭的，但如果大量飲用十七大名酒，即使是優質的十七大名酒也容易出現一些上頭的跡象。
最后，建議酒友們，在經濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態發酵工藝生產的中國白酒。這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。這也是為什么我經常和來茅臺鎮旅游的朋友們和下面這個酒的原因，因為它是純糧食，傳統工藝，固態開放式發酵的優質的醬香白酒。
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作者：茅酒手藝人
一級品酒師
高級釀酒師
以酒會友
