日本的清酒的味道有甜、辣、苦、酸等味道。日本清酒是一種使用大米為主要原料釀制而成的酒，因釀酒方法不同，有多種類型，含糖量高的清酒入口甘甜，含糖量低的更辛辣。
清酒在日本約有兩千年的歷史。從日本的游牧時代轉移到農耕時代的過程中，人們將農作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。發展過程一開始即是以米釀酒，直到中國唐朝文化風靡全日本，也一并將中國的釀酒技術帶進，米釀酒逐漸轉變成為特有的細致清酒。
通常使用特別適合釀酒的酒米，保留淀粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。釀造清酒用的酒米，精米步合則從75%到23%不等。
日本酒度
“日本酒度”是表示日本酒的比重（糖分量）的單位，是表示甜度和辣度的指標。“日本酒度”是用比重計（日本酒度計）測定的。簡單地說，就是把水±作為0，糖分量多，比重比水重的話，比重計會傾向于負，糖分量少，比重比水輕的話會傾向于正。
一般來說，因為負數越高糖分量越多，所以感覺甘甜，加的數值越高糖分量越少，所以會感覺辛辣。
