醬香酒之所以受到人們的喜愛，很大一部分是因為醬香酒口感醇和、香味豐富、飲后感覺良好，而這些都與醬酒嚴謹的工藝有關，今天，我們就來看一個很多人都不知道的醬酒冷知識！
首先來看一張圖，這是即將蒸煮的酒醅，黑色的是已經蒸煮過后的紅纓子高粱，上面覆蓋的就是稻谷殼。
1、小谷殼大講究
稻殼是大米加工時剩下的殼，按照形狀可以分為長瓣稻殼和短瓣稻殼，兩者在厚度與硬度方面有所不同，長瓣稻殼皮厚且殼硬，而短瓣稻殼皮薄且殼軟，稻殼在醬酒釀造中通常作為固態發酵的填充劑。
2、稻谷的作用
稻殼具有三個主要的作用：稀釋淀粉含量，沖淡淀粉；自身的彈性能起到疏松的作用；托水作用；
糧食中的淀粉含量較高，而為了保證醬酒的口感，需要適當降低高粱中的淀粉含量，將糧食中的淀粉從百分之五六十降到百分之十七到二十二之間，在醬酒釀造時加入稻殼正好能達到這個要求。
醬香酒呈香呈味物質豐富，是因為醬酒在發酵過程中需要大量的微生物參與，這些微生物來源于酒曲中的曲蚊，來源于堆積發酵時空氣中收集到的微生物，也來源于窖池內特殊的微生物菌落，疏松的稻殼正好能為這些微生物提供生存的空間，從而為醬酒提供豐富的香味。
在蒸煮時，稻殼還可以防止或減少蒸餾事故的發生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)，能疏松酒醅和糧醅，有助于原料糊化和蒸煮。
酒醅在攤晾結束后就會進入窖池發酵一個月左右，此時稻殼也能發揮作用，使上下層之間水分均勻、發酵均勻，還可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發粘，還可以降低酸度，利于發酵。
加入的稻谷有著嚴格的要求，需要新鮮、干燥、無霉變、無污染的稻殼，稻殼越厚越好，要把它掰成兩半打開，雜質含量小于1.2%，水分含量小于12%，而且加入的量也很有講究，不能過多也不能過少：過多就會導致酒醅內氧氣增多，發酵過程加快、溫度過高等現象，進而影響酒的質量。過少則會導致酒醅內氧氣過少、溫度不能提高、糖化反應不徹底，影響出酒量和口感。
醬酒的工藝極其嚴苛，對每一處細節都反復打磨，也正如此，才能釀出醬香突出、醇厚優雅、香氣持久的優質醬香酒。
