在白酒文化領域，我們常常會看到聽到一些專家或者磚家有意無意提到”固態發酵”，”半固態發酵”，”液態發酵”，”固液發酵”，”傳統工藝”等等專業術語。還會經常發現很多專家或者磚家或者小編到處發文教大家看”產品執行標準”來區別真假純糧白酒。也有很多專家或者磚家說只有”固態發酵”的才是真正意義上的純糧白酒。其實，所有這些，大部分都是廠家商家或者磚家站在自身利益基礎上的一個推銷理由。我們應該重新理性解剖這些白酒文化知識。
由于一些歷史局限性，法律滯后性，行業技術因素等等，有的行業組織實際上左右了代表了國家標準，有些標準性的東西實際上是存在很多不合理不科學的現象問題的。
我是民間釀酒世家，現專業研究民間傳統純糧釀酒技術，固態發酵，半固態發酵，液態發酵，醬香型，濃香型，清香型，米香型白酒都有生產。這里我就拿題主提出的這些問題來與大家分享一下我的觀點。
所謂固態發酵法，就是在整個釀酒過程中，從糖化到發酵到蒸餾到陳釀到勾調過程中幾乎是滴水不用的。
釀造高端白酒，如醬香型，濃香型，清香型，創新香型等等都是采用固態發酵。首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟透。當然，在這個蒸煮糧食的過程中肯定是要用到水的。一是潤泡糧食大約需要50%的水。此外蒸鍋低或者蒸汽鍋爐是肯定要用到水的。這里需要的這個水只要符合飲用衛生標準就OK了，這個環節的飲用自來水都可以滿足釀造出優質白酒的要求。這個環節用到的水對酒質的好壞優劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據。因為在蒸煮糧食的過程中，經過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。
在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發酵菌種的環節。這個環節，有的工藝是拌曲以后就直接入池或者入缸發酵，有的工藝是堆積培菌糖化一天至幾天，然后再入池發酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經蒸煮熟透的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質的好壞優劣也沒有任何意義。
在發酵成熟以后，到了給酒醅加熱蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的，這是常識。這個水也是符合飲用衛生標準就OK了，這個水對酒質的好壞優劣也沒有絲毫意義上的關系。同樣是因為經過長期高溫，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。
好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發酵微生物即酒曲與蒸煮熟透了的糧食經過長期糖化發酵產生的。與水沒有半毛錢關系。因為水不會產生酒，也不會產生各種香味物質等等。水里面所謂的微量元素也與酒里面的風味物質及微量元素毫無關系。
以上說的就是所謂的固態發酵技術。很多人宣稱，只有固態發酵法釀造的酒才是純糧白酒。其實這是非常錯誤的，也是涉嫌不正當競爭，涉嫌詆毀了同行。更有甚者說只有醬香酒才是純糧酒，這就更是無稽之談或者無知了。是否純糧白酒，并不是由釀造工藝方法來決定的，是由釀酒人或者釀酒企業主的良心道德決定的。沒有良心與道德，任何方法，任何執行標準都是蒼白無力的，都可以摻雜使假。
所謂半固態發酵，就是前期糖化過程中也是不用加水的，到了發酵階段才加少量水，加水量大約70～100%。純糧白酒的半固態發酵釀造技術，以廣西，廣東地區為代表，也就是米香型白酒，傳說中的桂林三花。
所謂液態發酵，按照目前行業定義，或者互聯網上的綁架定義，基本上定義為食用酒精勾兌食品添加劑的酒。其實這也是有失公平客觀的。事實上民間很多人采用這個方法釀造純糧白酒。他們也是先把糧食蒸煮熟透，然后直接加150～200%的清水，然后就把酒曲加入攪拌發酵。這樣釀造出來的也是純糧白酒，只不過質量稍微欠那么一點點而已。我們不能把人家的這個釀造技術工藝做出來的純糧白酒定義為食用酒精酒，這是不公平的。我國的發展不平衡，還有很多人生活水平跟不上，他們需要這樣物美價廉的純糧白酒。這樣的白酒也還是有很大的市場的。
順便提一下，液態發酵也有生料直接發酵的，這個就不應該提倡了。
關于固液發酵法，前面已經有人解讀得很好了，我在此就不浪費大家的時間了。
中國的酒文化源遠流長，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來的傳說。
如果從歷史時代的角度出發，這個觀點是正確的。
我們的祖先最初發現酒的時候，其實并不是白酒，而是醪糟酒，相當于黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個時期的酒，對水質是有一定要求的。最好就是沒有任何污染的山泉水了。
到了”天鍋”時代，尤其是到了近代，由于引進了西方的蒸餾技術，我們才迎來了白酒發展的飛躍，出現了真正意義上的純糧白酒。純糧白酒多是固態發酵，當然也有半固態發酵的。
本從1984年釀酒至今。我家鄉下的老酒廠也是采用優質天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。
但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經變味了。實際上，以我的經驗，我認為好水對好酒沒有多大意義或關系。
先來公開幾個行業內不是秘密，但是對很多消費者來說是不知情的秘密:
1、很多高端純糧白酒在整個糖化、發酵、釀造、陳釀、勾調過程中實際上是很少用到水的！一味地過度地強調吹噓當地的水對釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。
2、地球南北維度相同的區域，其地理環境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調吹噓地理環境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。
實際上，有的香型白酒需要的發酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度以上！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去糖化發酵的。這些香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發生化學反應的過程。到了發酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發酵池的酒酒會腐敗變質了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發酵的微生物都是厭氧菌。從理論上來說，發酵過程的氣流是只出不進的。
3、在這里值得指出的是，廣西，廣東釀造米香型白酒即桂林三花以及黃酒，啤酒及純糧醋等對水質倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛生標準，燒開水的時候鍋底不會結垢，這個水就是釀造用的好水了。
4、現在甚至有強調吹噓只有某地區所產的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。
所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......
作為傳統釀酒世家，一個真正的釀酒人，我們應該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統純糧發酵釀酒技術，為中國乃至世界的白酒文化做出應有的貢獻。
