一、淀粉的糖化
淀粉經酶的作用生成糖及其中間產物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應式如下:
通常在發酵前期和中期，尤其是開頭幾天，由于發酵菌數量有限，而糖化作用迅速，淀粉濃度下降較快，還原糖含量很快增長至最高值；隨著發酵時間的延續，酵母等微生物數量已經相對穩定，發酵力增強，故還原糖含量急劇下降；發酵后期，由于酒精含量及酸度較高、淀粉酶和酵母活力減弱，故淀粉濃度、還原糖含量變化不大。發酵期間還原糖含量的變化，主要是受曲的質量及酒醅酸度的制約。醅中的殘糖含量多少，表明發酵的程度和酒醅的質量。
二、糖化過程中其他物質的變化
蛋白質在蛋白酶類的作用下，水解為肽?、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸，甘油可為微生物的營養源，脂肪酸可生成各種低級脂肪酸；果膠在果膠酶的作用下，水解生成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸；磷酸在磷酸酯酶的作用下自有機酸化合物中釋放出來，為微生物提供磷源；木質素在木質素酶的作用下，可生成酚類化合物，如香草醛、阿魏酸等。
三、酒精（乙醇）發酵
淀粉被糖化為可發酵糖后，就可以被微生物利用，從而進入發酵階段。酒精是白酒中的主要成分，因此酒精發酵是白酒發酵過程中主要的生成反應過程。發酵過程中除了有酒精生成以外還有白酒風味物質的生成，這些物質雖然量少，但對于白酒的風味是必不可少的。酵母菌、細菌及根霉都能將葡萄糖發酵生成酒精，但發酵機理不同。
