美食二字所承載的含義,遠遠不止“食物”本身這么簡單。從食材的篩選到搭配,再到烹飪技法的變幻以及餐酒的搭配,讓食物中蘊含著的風物與美學,呈現得淋漓盡致。
“首屆全國青年侍酒服務技能大賽”復賽以及決賽已于3月23日落下帷幕。這屆賽事的精彩程度讓人印象深刻,當天的晚宴便是亮點之一。
晚宴的菜品,是由北京中瑞酒店管理學院的食品制作教研室主任王德君老師,帶領團隊以及學生們精心制作,創意無限且別具一格。
王德君
中瑞食品制作教研室主任、副教授
14年廚師長管理經驗
曾任
北京華爾道夫酒店西餐廚師長
北京昆侖飯店西餐廚師長
北京首都大酒店西餐廚師長
北京王府井希爾頓酒店西廚高級主管
榮獲第五屆FHC國際烹飪藝術大賽銀獎 、第六屆全國烹飪大賽西餐賽銀獎等獎項,被評為國家級西式烹調高級技師、 國家級中式高級烹調師、中瑞酒店管理學院優秀論文指導教師、北京市優質本科教案編寫教師。王老師還是國家級西式烹調師裁判員,擁有高校教師資格證書且通過瑞士洛桑酒店管理學院QLF教師認證。
而與之搭配的幾款餐酒,無一例外都是“中國制造”——分別是洋河的夢之藍M6+、長城桑干的雷司令、西拉以及瓊瑤漿,還有酷客私釀黃酒。
部分晉級復賽的青年侍酒師們,為在場嘉賓進行了餐酒搭配的現場講解。
在這場名人薈萃的晚宴中,白酒、黃酒、葡萄酒是如何為菜式增光添彩,讓賓客們留下滿心期待的食欲?
冷頭盤/Cold· Appetizer
Chicken·With·Soy·Sauce·And· Scallion·oil
蔥香豉油雞(搭配長城桑干雷司令)
第一道菜是冷頭盤——蔥香豉油雞。豉油雞是一道地地道道的粵菜,老少皆宜。當晚宴會的豉油雞屬于中瑞的秘制配方,它所采用的豉油介于廣東豉油和江浙豉油兩者之間,經過醬汁鹵制雞肉口感滑嫩,味道咸中帶甜。
長城桑干雷司令的高酸可以很巧妙的中和豉油雞油潤的質感,使的這道菜整體品嘗起來不會感覺過分的油膩。雷司令本身帶有誘人的果香(青檸,柑橘)和小白花的香氣與菜品的優雅的蔥香相融合,提升了香氣的復雜度。同時,雞肉經烹飪后的鮮味突顯雷司令的礦物感。
湯/Soup
Bamboo· Shoot·Soup' with' Fresh·Matsutake
鮮松茸蝦膠釀竹蓀(搭配酷客私釀黃酒)
第二道湯品選用主材為松茸,松茸是一種名貴的野生食用菌,其營養價值豐富,富含15種氨基酸。這道菜品是中瑞酒店廚師們的創意迸發之作,他們將松茸和蝦膠釀入竹蓀當中,做成蓮藕的形狀,造型別具一格。其松茸餡料口感菌香淡雅,蝦肉鮮香嫩滑,菜品整體味道鮮美,滋味細膩。
與之搭配的酷客私釀屬于清爽型黃酒,酒中含有的焦糖,堅果,榛子等香氣與菜品中松茸香氣可以相互融合。而黃酒含有獨特的咸鮮口感可以進一步激發湯的鮮味,另外,清爽的酸度也能給菜品起到一個提鮮的輔助效果。
副主菜/Second·main·course
Chicken· Wings·Stuffed·With· Yam· And·Caviar
養生山藥釀雞翅中配魚子醬 (搭配洋河夢之藍M6+)
“山藥依闌出,分披受夏涼,烹庖入盤饌,不饋大官羊”這是元朝詩人王冕描寫山藥的詩句。山藥是我國特色食材,即可食用,又可入藥,其營養價值不言而喻。養生山藥釀雞翅這道菜品經過精心的將雞翅去骨,釀入山藥餡,油炸后掛上琉璃芡,同時搭配名貴魚子醬,其味道入口香酥,回味軟糯,配以魚子醬咸香爽滑,口感滑嫩綿軟,唇齒留香。
作為江淮派濃香型白酒的代表,洋河夢M6+入口表現出窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協調,尾凈余長的特點。香氣上它會表現出菠蘿等類似熱帶水果的香氣,與菜品里山藥這類的蔬菜食材香氣相得益彰;濃香型白酒中濃郁醇厚的口感和酒精度可以很好的中和雞肉和魚子醬輕微的腥味;同時落口的回甜又能突出這兩個食材的鮮甜,讓菜品吃起來更加鮮美可口。
主菜/Main.course
Grilled·Beef·Tenderloin· with·Mushroom·Sauce
炙烤嫩牛柳配紅酒蘑菇汁(搭配長城桑干西拉)
作為此次宴會的主菜,炙烤嫩牛柳配紅酒蘑菇汁是一道西餐傳統菜肴。牛里脊作為牛排中的精品,占整頭牛的5%。其肉質鮮嫩,適合不同人群的食用。尤其是調味汁,精選長城桑干西拉干紅熬制底汁8小時以上,其味道厚重醇香,滋味深沉。
西拉典型的黑胡椒香氣,黑色果香;加之法國橡木桶賦予這款西拉紫羅蘭,香草,奶油,香料,使得這款酒的香氣在口腔中層次感進一步提升。偏高的酸度很好的中和了牛肉自身帶有的油質感,細膩的單寧讓牛肉在口腔中咀嚼起來也十分的柔軟。紅酒蘑菇醬汁的香氣和西拉本身的香氣也能達到一個很好的融合效果。
甜品/Dessert
Crisp Sesame Bean Paste SwanChateau SunGod Greatwall. Gewürztraminer. Shacheng. Hebei. 2015
天鵝酥(搭配長城桑干瓊瑤漿)
宴會的壓軸甜品是天鵝酥,這道菜品起源于蘇州的象形船點,紅樓夢中劉姥姥二進大觀園吃的就是蘇州船點。廚師們以豆沙為餡,包入酥皮制成天鵝形狀,它的特點是香,酥,甜,糯,使人回味無窮,為此次宴會畫上圓滿句號。
樹莓蛋糕配天鵝酥的甜度很好的匹配上瓊瑤漿酒款的甜度,使得二者相得益彰。瓊瑤漿散發出濃郁的玫瑰花香,荔枝,桃子,果脯等花果香搭配樹莓清新的紅果香,入口后豐富了口腔中香氣的層次感。飽滿風韻的酒體與蛋糕的細膩感,天鵝酥柔滑口感也十分相搭。
伴隨著賽事冠亞季軍的公布,新一代青年侍酒師隨之冉冉升起,而晚宴也在一片歡騰聲中走向尾聲。
2023是充滿了希望的一年,期待各位在接下來的時間里,繼續保持對美食與美酒的熱愛,以真誠與執著,在這個希望之年迎風踏浪,大放異彩!