網絡上充斥著關于江小白(江記酒莊)推出了低度果酒品牌“梅見”的各種樂觀或是不樂觀的文章。在此我不作任何評論，我只從“酒”的角度去解讀江小白(江記酒莊)的“梅見”。
什么是配制酒？
有人在噴“真正由水果釀造的果酒的配料表是很干凈的，通常只有水果本身以及一些釀酒的輔料”。
梅酒，是一種果酒不錯。但不是像葡萄酒那樣是由水果原料發酵釀造而來。梅酒是一種配制酒，我們可以在“梅見”的資料上看到產品類型是“蒸餾配制酒”。
什么是配制酒呢？2021版的《飲料酒術語和分類》中的定義是：“以發酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為灑基，加入可食用的原輔料和/或食品添加劑，進行調配和/或再工制成的飲料酒。”也就是說梅酒并非是用梅果釀造的，而是在酒液中再添加梅子或梅制品成分等，形成新的風味酒。
也許大家對“配制酒”的定義很陌生。其實，我們常見的“人參酒”、“鹿龜酒”等等藥酒都屬于配制酒的范疇。另外還有知名的“勁酒”也屬于配制酒，我們也會叫配制酒為“預調酒”或者“利口酒”。年輕人熟悉的百利甜酒、野格均屬于配制酒。
另外，還有人拿“梅見”梅酒的配料表做文章，對白砂糖、濃縮梅汁、焦糖色有看法。但是為什么沒有人對“百利甜酒”、“野格”等利口酒有意見？還可以看看大部分的日本梅酒的配料表一樣是：白砂糖、食用酒精，甚至食用香精。當然，高端的日本梅酒（本格梅酒）確實不用添加其它東西。只有：梅、糖和酒。江小白（江記酒莊）的梅見一樣有這種“純梅酒”。
所以，我們不要內外雙標，戴有色眼鏡看國產的配制酒、國產的梅酒。給“梅見”梅酒一個善意的成長空間。
復興“中華梅酒”，江小白走對了
梅子原產于我國，梅文化是華夏精神的重要組成部分。然而，日本梅酒卻獨步天下，成為日本利口酒的代表，反向輸出到我國。還有人說梅見的每個像日本酒。而日本的文化符號有大量的漢文化，誰像誰不好說，關鍵是自信和自強：我們需要復興“中華梅酒”。
江小白（江記酒莊）推出“梅酒”這種配制酒，從技術角度來說是對的。相對于常見的茅臺、五糧液、汾酒等大曲酒來說，小曲酒更適合來做配制酒的基酒。這是因為大曲酒的風味以復雜的酯類香氣為主體風味，其香氣和口感更復雜、更濃郁。很難表達出添加風味成分（梅子）的風味。
而小曲酒的風味相對于簡單，是以純甜的醇類物質為主體香氣，整體的香氣物質在數量和總量上均少于大曲酒。很多人說江小白不像白酒、江小白不香的也是這個原因。因為江小白是小曲白酒，比較小眾的白酒種類，是以醇甜風格為主的。
關于基酒
下面來一些更技術性的內容。
我們再回到日本梅酒的基酒上來——日本燒酒。
日本燒酒分為兩類：一種幾乎是只有酒精的甲類燒酒，另一種是能夠感受到原料的風味和香氣的乙類燒酒。
甲類燒酒，也被稱為“White liquor”，直譯：白酒。但不要以為是我國的白酒，而只是由糖蜜，玉米和大麥等，經過連續蒸餾機蒸餾獲得的食用酒精而已。一般用來做基酒。日本大部分梅酒均是用甲類燒酒（食用酒精）做基酒。乙類燒酒，也就是：本格焼酎（正宗的燒酒之意）。原料包括小麥，大米，米糠，紅糖和其他各種各樣的東西，通過単式蒸餾機蒸餾獲得。
日本“燒酒”中最知名的一種是“泡盛”燒酒，屬于乙類燒酒的一種。是用秈米作為原料，并使用了黑米曲菌發酵制成。
日本白酒“White liquor”這種食用酒精的就不用說了。就算是“本格燒酒”或者是“泡盛”燒酒都是用的純種霉菌酒曲，也就是和我們的小曲一樣是純種的霉菌酒曲。雖然我沒有喝過日本燒酒，但從釀酒原理上來說，日本的本格燒酒和我國小曲白酒或者米香型白酒的風味是類似的，是以醇類物質為主體香氣的，其風味物質的復雜程度遠遠不及我們的大曲酒。
這也是我們看不到用茅臺或五糧液作為基酒，來調制各種雞尾酒的原因。因為大曲酒的香氣復雜且強烈，很難被其它風味征服，也就很難表達出添加物的風味。而只有風味物質相對簡單一些的清香型汾酒有一款配制酒——竹葉青。
寫在最后的話
如果梅見的配料表上像“百利甜酒”和“野格”一樣也有“食用酒精”，估計會被“噴”死。但梅見堅持的是小曲高粱酒。不過，在成長的路上依然是成王敗寇，梅見今天仍然受到各種質疑。
從釀酒的技術角度上說，江小白（江記酒莊）用小曲白酒做梅酒是有著合理性的。小曲白酒能顯示出梅果的風味，勁酒的成功也是有小曲酒的功勞。
我國市場上原產我國自己的酒類太過于單一，白酒占有絕對的市場份額，白酒風味更是被幾個“名酒”給定義了。黃酒老大哥被擠到東南一隅，配制酒這些小眾的酒類則更是沒有什么市場。希望白酒的風格更多元，也更希望我國的酒的種類更加的豐富，而不是以白酒為主。
復興“中華梅酒”，做出我們梅酒的標準和風格。給梅見一些善意的空間，也給每一種酒一些善意的空間，讓我們擁有一個豐富多彩的酒世界。
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