這里是貴州茅臺鎮,一條神奇的河從境內流過,河流兩岸就是密密麻麻的酒廠,數量多達上千家,而這條河就是赤水河。
赤水河也稱赤水,是長江上游支流,因泥沙含量高、水色赤黃而得名,古時候常稱赤虺河、安樂水、大涉水等,上游起源于云南省鎮雄縣內,途經云南、貴州、四川匯入長江。
01 源頭
赤水河的源頭位于云南省鎮雄縣赤水源鎮銀廠村,在當地,保護赤水河的意識已經深入人心,當地不斷開展退耕還林、禁辦牧場、禁止放牧、聘用護河員等護河行動,在涵養水源、提高水質、河道維護方面效果顯著。
赤水河的保護也有立法和政策作為支撐,最早可追溯到周恩來任總理時期,1956年和1958年周總理曾兩次指示赤水河不能污染。在1972年,周總理又指示“赤水河上游100公里內,不能因工礦建設影響釀酒用水,更不能建化工廠”。
在2021年5月,云貴川三省共同立法保護赤水河,于7月1日起同步實施,這是中國首個地方流域共同立法。此外,在2022年“兩會”期間,“指導云貴川三省開展赤水河流域保護共同立法”被寫入報告,標志著赤水河“分河而治”的局面結束,開啟通力合作保護赤水河的新階段。
02 清與濁
茅臺鎮是中國重要的醬酒產區,大部分醬酒都產自茅臺鎮,醬酒有兩個重要的工藝環節:端午制曲、重陽下沙,這兩個工藝節點恰好對應赤水河渾濁與清澈的兩個時間點。
端午前后,氣溫升高,降水增多,大量的泥沙進入赤水河,河水變得赤黃,此時的水質不適合釀酒,工人們就會進行制曲,此時制成的酒曲含有豐富的微生物,能為醬酒發酵提供保障,讓醬酒的風味物質更加豐富。
重陽前后,赤水河由濁變清,此時山谷的紅纓子高粱恰好成熟,就到了醬酒工藝中下沙的環節,經過2次下沙、九次蒸煮、八次發酵、九次取酒,歷時一年,才能完成釀酒工作。
兩岸的紅色的土壤是赤水河變紅的原因之一,這種土壤含有豐富的礦物質,溶于水中,釀于酒中,入于口中,最終成就醬酒的口感。
03 水質
赤水河良好的水質也對醬酒的釀造有著極其重要的作用。
赤水河流域河水pH值在7.2-7.9之間變化,干流的pH值均值(7.4)低于支流(7.6),屬于偏堿性水質,又因為其流域內廣泛分布的碳酸鹽巖的溶蝕,使得河水中形成了碳酸氫鹽的緩沖體系。
有研究結果表明,赤水河水質無異味、酸堿適度,溶解雜質含量低,且富含有益礦物質和微量元素,這樣的水經過蒸餾后釀出的酒自然是特別甘美。
04 酒的血脈
赤水河經云南、貴州、四川流入長江,時至今日,依然無法弄清赤水河流域有多少酒廠,茅臺鎮有上千家酒廠,如茅臺、習酒等,途經四川時更有瀘州老窖、五糧液、郎酒等等,赤水河兩岸誕生了白酒界無數有名的酒企。
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