李尋談酒||清香型白酒儲存過程中酒體變化的特征

李尋談酒 || 清香型白酒儲存過程中酒體變化的特征

李尋

前兩天我們編發了一篇文章，是從余乾偉先生《傳統白酒釀造技術》中摘編了一小部分內容，介紹了濃香型白酒和醬香型白酒在存儲過程中酒體發生了不同的變化。

這篇文章發出后引起酒友的興趣，有酒友留言問：清香型白酒在貯存過程中酒體變化是不是和濃香型、醬香型白酒不一樣？

為了更好地回答這個問題，我們專門查詢了相關研究文獻，根據山西大學任宏彬、魏瑞霞，還有山西杏花村汾酒集團的甄攀等人發表在國家核心期刊的專業論文資料，可以確認的是，清香型白酒在貯存過程中也是有變化特征的，但變化特征跟濃香型白酒、醬香型白酒又有所不同。

第一個變化特征是酯類的含量明顯下降，乙酸乙酯和乳酸乙酯隨著存儲時間的延長有不同程度的下降，這可能是由于水解和揮發所引起的。乙酸乙酯的下降，人體感官是能夠明顯感受到的，清香型酒，尤其新酒的乙酸乙酯——有點類似于蘋果那種香氣，比較明顯，隨著貯存時間變長蘋果香氣越來越弱，另外一種焦香氣卻越來越強，這便是乙酸乙酯下降引起的。這一變化特征跟濃香酒的酯類的下降是一致的，而醬香酒則是另一回事，醬香酒的酯類下降不明顯，甚至有的酯還增長了，這與初始酒體不一樣有關系，初始酒體中醬香型酒的酯類低一些而醇類高。

第二個變化特征是乙縮醛明顯上升，乙縮醛是由醇和醛縮合而來，它是酒體陳釀的標志之一，乙縮醛增加的直接感受是口感更加醇和柔和，一般老酒的口感柔和就與醇醛縮合成乙縮醛有關。

第三個變化特征是β-苯乙醇緩慢上升，β-苯乙醇本身有令人愉快的花香氣息，對酒體有呈香作用，很多酒在老熟后有愉快的花香氣，一部分原因就是由β-苯乙醇帶來的。

第四個變化特征是它的總酸明顯增長，呈上升趨勢，其中乙酸的增長量最大，這可能是酯類物質水解和醇醛氧化共同作用的一個結果。乙酸增加帶來的結果是讓酒有一點酸味，酸味和焦香融在一起可能就是我們平時所感受到的那種醬味，一般普通酒友很難用味覺捕捉到酒里面的酸味，但能通過嗅覺感受到香氣的變化，這種變化有點像醋酸的那種發酵的味道，我們經常把這種味道形容為醬油味，因為感覺它跟醬油的那種發酵香有點相似。清香型白酒儲存老熟時間長了也有點醬香味，很可能和乙酸增加以及乙酯下降是有關系的。

第五個變化特征是乙醇下降，根據甄攀在研究中給出的數據，清香型白酒儲存7年，酒精度從68度到第六年的時候下降到了65度左右，酒精度的下降使酒體感覺更加柔和。

第六個變化特征是酒樣電導率上升。和絕大多數白酒一樣，清香型白酒儲存老熟也是在陶缸里完成的，老熟比較快，而老熟快的一個重要原因是陶缸里含有一定的金屬離子，這些金屬離子隨著儲存時間變長進入酒體，檢測也證實了酒體中的鈉鉀離子含量在上升，酒體存儲過了第四年之后，鈉鉀元素的上升速度明顯增強，四年之前上升速度是比較緩慢的，四年之后明顯上升，金屬離子的上升導致了酒體電導率的上升。

綜合起來，在甄攀等人給出的研究結論里面，提出的建議是以汾酒為代表的清香型白酒的最佳儲存期限為三到四年，儲存時間過短，酒體老熟程度不夠；儲存時間過長，酒損嚴重。

在我理解看來，酒損嚴重主要還是指酯類下降比較明顯、乙酸增長，導致乙酸乙酯的水果香沒有了，酒體不那么清香純正，不過就實際品飲感受而言，口感卻更加柔和了。我個人覺得，清香型酒儲存時間長也是沒什么問題的，只是對比清香型酒的風格來說不那么典型了，口感更加柔和，有些不太像清香酒，而有點像醬香酒了。

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