許多酒友可能沒想到，低端酒也有一個發展史，其實不同時期的低端酒有不同的特征，結合這些特征及酒廠的資料，我整理出了一份低端酒的發展史，供廣大酒友和行業人士參考批評。
中國白酒其實是新中國時期大力發展起來的，在民國及更早的時期，白酒并不是中國酒的主流，當時的主流是黃酒。說到當時的白酒，除了接受程度不高以外，釀造工藝也不夠成熟，當時白酒沒有現在勾兌、分層釀造、分級篩酒等技術，因此一家酒坊往往只生產一種白酒。對于同一家酒廠的產品來說，沒有高端和低端之分。
上個世紀五十年代后期，因為白酒產量和需求的不平衡，同時由于傳統白酒屬耗糧產業，在當時缺糧的大環境下，行業提出用粗糧代替細糧，微生物液態法發酵，塔式蒸餾成酒精，然后勾兌白酒。
因此對于酒精酒，早在50年代末就有了，當然那一時期的老酒我們現在很難見到。從50年代到70年代初，我們能看到的老酒多數是有點名氣酒廠的酒。其實那一時期的低端酒也有不少，但現在確實很難看到。其實原因有這兩個方面：第一，低端酒多被老百姓所喝，相反高端酒不少人舍不得喝于是存下來了，這也是當前陳年老酒中，當時的高端酒留存較多，低端酒留存較少的原因；第二，當前的低端酒大多是以散酒的形式銷售，壓根就沒有包裝和品牌，因此我們當然看不到相應的瓶裝酒。
其實在同一時期，行業也帶領專家到一些名酒廠進行工藝提升工作，這一時期也是白酒歷史的“大試點時期”，比較著名的有茅臺試點、汾酒試點和瀘州試點。通過這些試點，整理了各路白酒的工藝特點，并細化了生產。分層發酵、量質摘酒、分型貯存、白酒勾兌等操作在那一時期得到極大的提升，而這也讓許多酒廠生產的白酒能分出清晰的檔次。
而這也方便了一些名酒廠生產低端酒，比較有名的就是紅糧窖酒，這是茅臺酒廠出廠的產品，到了1976年改名為貴州大曲。說到這款酒，運用的是純固坤沙酒勾調而成，只是其運用的一二輪次酒比例較高，因此喝起來有點酸澀。對于這，主要是因為茅臺酒盤勾時所需的一二輪次酒較少，而傳統工藝釀造的一二輪次酒較多，酒廠為了平衡原酒輸出，于是生產了一款較為低端的紅糧窖酒。
雖然這款酒在酒廠里面屬于低端產品，但卻是妥妥的純固態酒，相比當時低端的液態法散酒，品質不知道好多少。其實不只茅臺，當時其他名酒廠的中低端產品也是如此，比方說瀘州老窖，當時酒廠對自己的酒采用20分制定級，16分以上的為特曲酒，10-16分的為頭曲酒，10分以下的為二曲酒。
70年代末，名酒廠逐步擴產，不少酒廠開始有計劃的釀造低端酒。不同于之前名酒廠只按好的工藝釀酒，釀出的酒通過篩選，將次級酒做低端酒。70年代末，有些名酒廠專門針對大眾市場釀造低端酒，而這也導致一些名酒廠低端酒品質大幅度下降。
不過那時的低端酒生產不同于現在，不少酒廠還是圍繞優質固態酒生產低端酒。比方說固態酒蒸完的糟里殘存一部分香味物質，由于糟中的乙醇被蒸餾干凈，再蒸糟出不來香味物質，酒廠于是用酒精串蒸，將糟中的殘留香味提出并做低端酒。
還有些酒廠，會利用丟糟的殘留淀粉，然后加碎糧釀麩曲酒，或特殊處理，將其參與到液態法發酵當中，然后再蒸餾出低端酒。
這種方式讓名酒廠的低端酒產量大大增加，但相比之后的低端酒產量還是望塵莫及。對于那一時期的低端酒，有個明顯特征，就是有突出的固態酒糟香。其實在那一時期的低端酒生產中，酒廠還是很強調在釀造中能有優質固態酒味道。
然而這一方法其實在后期的低端酒生產及勾調中逐步被淘汰，主要有這兩個方面的原因：第一，優質固態酒講究協調、細膩的復合味道，然而用固態丟糟釀造低端酒，酒體雖然有固態味道，但卻是一種不協調，有雜刺味的感覺，因此并不好喝；第二，這種生產工藝依靠固態酒的糟，在當時固態酒產能有限的大環境里，酒廠的低端酒產量也被約束。
于是到了90年代初期，有些酒廠直接釀造液態法白酒，然后通過勾調生產低端酒，這種方式很容易擴產，品質也好控制。其實在這一時期，低端酒生產從過去的重在釀發展到現在的重在調。
相比之前的低端酒，90年代低端酒有個明顯特征：那就是酸酯協調性明顯差之，不少酒有明顯的不協調單體香。相比之下，80年代低端酒更多表現出釀造的不協調味道。對于這種情況出現，個人覺得與89年開始強制實施白酒標準有關。
強制實施的執行標準對白酒有優級、一級、二級之分。每一個檔次對酸酯指標有嚴格的要求，對于一些酒廠的次級酒，由于數據指標偏低，酒廠于是人為添加化學酸酯，滿足數據需求，而這也是90年代許多低端酒單體香突出，酸酯不協調的原因。
其實對于這一問題，反應的還是當時勾調技術不夠成熟的問題，相比之下，現在大酒廠在這方面的處理要成熟許多，因此當前的許多低端酒中，你也喝不出明顯的酸酯不協調感。
由于勾調技術的不成熟，那一時期低端酒流行過一段時間的“三精一水”酒，即便是一些名酒廠，也生產過那樣的酒。所謂三精一水，即糖精、酒精、香精和水。對于這種酒，數據指標完全由添加劑滿足，完全沒有固態酒口感。更為要命的是，那時的低端酒基酒處理不過關，許多酒廠運用的酒精雖然是液態發酵酒精，但發酵速率快的液態法酒雜醇油很高，不經過反復精餾處理，會有上頭、干口、宿醉等不適感。
而這也是2000年后一些酒廠推行低醉度，飲后不上頭、不干口、沒有宿醉感酒的原因。因為之前的低端酒太折磨人了，其劣質的酒體設計方法，引發了非常負面的媒體效應。而這也讓飲后體感成了白酒營銷的宣傳口號。直到現在，也有不少大眾酒宣傳舒適的飲后體感。
相比來說，現在大廠的低端酒在液態法基酒的處理上已非常成熟，其通過反復精餾、過濾，讓這種酒不帶一絲雜刺味。這種酒，不論聞起來、喝起來，都像食用酒精，但從酒廠的官方層面，這就是處理過的次級酒或液態法白酒。畢竟在白酒的許多行業標準中是不允許添加食用酒精的，一些酒廠運用純固、優級標準，是不可能承認自己的產品中加有食用酒精的，但他們不會否認自己加了一些特殊處理的次級酒，畢竟一些次級酒雜刺味重，飲后體感不好，精餾處理去掉雜味于情于理，只是大家不知道處理之后這酒跟食用酒精一模一樣罷了。
不過當前一些小型酒企生產低端酒還保留了90年代后期的劣質做法，當前江淮一些地區原酒企賣出的酒就是這樣的水平，酒體酸酯嚴重不協調，口感有雜醇油冒頭的苦味，下口有刺辣感，甜味莽撞、發齁，不細膩、不自然。對于這些酒，品質還不如牛欄山的綠瓶珍品陳釀，這款酒運用的是調香酒執行標準，其是一款很正規的調香酒。其雖然沒有多少固態酒味道，但也沒有很惡心的酸酯感覺，酒體雜醇油控得不錯。對于喜歡品酒的酒友，可以準備一點這款酒的酒樣，將其作為調香酒的標桿產品。
因此，對于90年代后期到2000年初的低端酒，不論是品牌酒還是小廠酒，個人不建議購買。這里面品質好的不多，不少都是三精一水勾兌，存放這么多年，酸酯協調感反而更差。
現在大廠低端酒更強調處理和勾調，而且勾調難度不比調高端酒低，只是兩者難度所表現的方向不一樣。高端酒講究怎么把酒設計得更好喝？低端酒則是在控制成本的基礎上，怎么做到固態的味道，沒有冒頭的雜刺味和酸酯不協調感，酒體雜醇油不冒頭，酸酯指標符合優級酒標準。不難發現，低端酒酒體設計所需考慮的因素是眾多的。
當前大廠低端酒，強調特級酒精調固態酒，不加未經處理的液態法白酒，也不加未經處理、有明顯雜刺味的次級酒。而這也是當前許多大廠從低端到高端酒，都是一種風味，但越往高端酒，酒體越飽滿，香氣越濃郁，口感越連綿的原因。加了酒精的固態酒，就像被水稀釋的高湯一樣，加得越多，味道越淡。
但低端酒的設計也不僅僅是固態酒加酒精，酒廠還會用一些相應的調味酒，畢竟酒精加到一定程度，下口會有刺辣感，口感會有一點冒頭的酒精味，有的甚至會有一絲醇苦感。不少酒廠會用特甜酒壓住這種酒精味及不協調感，讓酒體喝起來更順。而這也是為什么一些低端酒收口快，卻有余甜回味的原因。
除此之外，加一些高酸酒會增加酒體的飽滿感，但酒體不顯得過于單薄。在各大香型酒中，董香型白酒屬于酸度最高的一類酒，減少藥香的柔雅董香酒是很好的濃香、清香酒精酒調味酒。另外，一些風味很重但欠協調的酒也是不錯的低端酒精酒的調味酒。
在大廠低端酒中，設計比較經典的有藍瓶55°洋河大曲、雙溝大曲金獎、沱牌六糧、五糧頭曲淡雅、湘泉盒優。這些酒都很好的展現了單薄的固態酒味道，但又沒有明顯的酸酯不協調感及雜刺味。
其實這些品牌的低端酒，還有一個共同特點，就是這些品牌的優質原酒供給是充足的，有的酒廠品牌力強，但產能巨大。有的酒廠產能不大，但品牌力一般，因此也保證了低端酒的優質原酒供給。
說到當前的低端酒設計，多少還是要有點固態酒，固態酒比例太低，化驗指標酸酯數據嚴重不足，這對于產品來說非常尷尬。如果酒廠加化學酸酯拿優級標，會導致酒體酸酯嚴重不協調。合理的固態酒調配，適當的加點有機酸酯，滿足優級指標，有限的干擾固態酒風味，使其并不表現出酸酯不協調感。
當然當前也有一些設計很差的低端酒，比方說全興大曲1963。對于這款酒，我們可以拿五糧頭曲淡雅和牛欄山綠瓶珍品陳釀進行對比。你會發現全興大曲1963風格屬于兩者之間的過渡，其有牛欄山的單體酸酯感也有五糧頭曲淡雅的固態味道。
總的來說，低端酒這幾十年的發展有一定的規律，從最開始沒有低端酒釀造，到50年代后期名廠產高端酒，小廠批量生產低端酒；到60年代名廠精細化生產，篩選出低端酒；到70年代后期加強固態糟的利用，通過串蒸、回碎糧發酵等方式生產低端酒；到80年代后期專門用液態法生產低端酒；再到90年代后期“三精一水”；再到現在高純度酒精調固態酒從而生產低端酒。
從選購上，六七十年代名廠低端酒的品質是不錯的，從80年代后期低端酒水平大大降低，而90年代后期則是無底線下降。其實對于90年代的品牌酒廠低端酒，從品鑒上真不如選現在的低端酒，從價格上，那些酒比現在的低端酒要貴不少，口感也沒有現在的低端酒好。當然對于現在的低端酒，建議選大廠的酒。小品牌低端確實有好酒，但要看這個小品牌有沒有正經釀好酒，或者是看這個小品牌背后有沒有大型原酒企供酒。
說到這里，關于低端白酒的發展史，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
