不能把酒的品質和風味混為一談

李尋

談論酒的時候，常常聽到這樣的言論：某某香型的酒好喝，是好酒，某某香型的酒品質不好。不僅僅只是人們口頭說說，就連一些關于酒的教科書或工具書也經常把酒的品質的風味（香型）混為一談，實際上，兩者是不同的標準。

筆者認為，酒的品質有高低、上下、好壞之分，而酒的風味只有主觀偏好之分，不能以好壞、高低來論。因此，所謂酒的品質（簡稱酒質）應是與風味脫離開的質量指標，以現在的科學認知程度，酒內有害物質（如甲醇等）的含量多少就是衡量酒質好壞的唯一指標，甲醇含量越少的酒就越好。

而風味這個東西，具體說就是香味，口感，是因人因時、因一時風氣而變的，并不存在高低上下之分，如果酒質中包含著風味的內涵，必然就會產生以香味、口感論酒質的情況，必然會導致某種香型酒的品質好，某種香型酒的品質差這類錯誤觀念的出現。事實上，濃香型、醬香型、清香型等諸多香型的區別只是風味口感上，不是品質上、水平上。再放大而言之，中國白酒和世界其它著名蒸餾酒的區別也只是風味上，而不是品質上，優質的中國白酒和優質的白蘭地、威士忌、伏特加都是同等品質的好酒，不分軒輊。

1949年前的北京，幾乎見不到茅臺酒，當地公認的好酒是汾酒，北京市場上流行的酒是本地和周邊（如河北地區）產的高粱燒，那時也沒有香型這個概念，人們喜歡喝的就是那個味道。建國后，因為領導人偏好等原因，茅臺酒逐漸成了高檔酒的代名詞，北京的酒場已形成以是否有茅臺酒來定義招待檔次的“潛規則”。現在甚至有種言論，說醬香型就是好酒，遠高于其它香型酒。這種言論雖最初來自廠家的自吹自擂，但流傳日久，三人成虎，被越來越多不明就里的消費者認可為真理了。其實就在并不久遠的上世紀九十年代中期五糧液的風頭最健，遠蓋過茅臺酒，一時間也引起濃香型酒就是好酒的流風，以致于曾同居為四大名酒之榜的西鳳酒放棄來之不易的鳳香型稱號，生產出數款“鳳兼濃”香型的產品，這也是后來的酒精勾兌酒中以濃香型為主的原因。就是茅臺酒本身，其實際香味口感也是不斷變化的，20世紀80年代的茅臺酒和現在的茅臺酒就有很大的差別（賈智勇主編《中國白酒品評寶典》P2）。就任何一種白酒來講，其貯存年限不同，香味口感均會發生變化。貯存一年后，酸類大量轉化為酯類，香味比新酒要濃郁得多，但貯存十年以上，酯類揮發和酸化后，香味越來越淡，但這種酒如果拿來按國標品評，很可能連一級酒都進入不了，更不用說優級了，但陳放十年以上的酒飲后舒適感普遍高于陳放三、五年的酒，是公認的好酒。

以上種種事實表明，以香味、口感這類主觀感受不能作為客觀可靠的科學標準來作為衡量酒品質量的指標。

但目前的白酒界，國家標準中就將主觀感受指標和客觀的理化指標共同作為白酒質量定級的標準，從源頭就出現了混亂。在實踐中，各級評酒師的考評、各類評酒活動，實際上主要是以風味指標為唯一指標的，因為理化指標都能達到，再要在這個基礎上分出個好壞高下來，只能用風味指標來說事兒了。分出好壞高下，是商家競爭的需要，無可厚非，但若以科學的名義為這類主觀指標作證的話，就不妥當了，從長遠來看，不利于中國白酒業的健康發展。

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