茅臺酒的生產工藝特點：四高兩長一大。高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫流酒。長期發酵，長期貯存。用曲量大。
1、原料：主料當地紅纓子高粱。
2、制曲：純小麥。包包曲。曲塊大，干曲重5～6公斤。高溫曲60～65℃培養40～50天。
3、水：赤水河上游河水。
4、地域：茅臺鎮7.5平方公里核心產區的正宗醬香。
5、窖池：條石窖，泥底，泥封池。
6、制酒工藝流程圖：
7、工藝參數：茅臺酒生產工藝比較復雜。原料高粱分兩次投料，后就不再投料，需經8次生產，7次發酵。每次發酵一個月周期，蒸餾時分層次取酒，基酒分別貯存3年以上才能勾兌成型酒。茅臺酒生產十分講究季節，傳統生產端陽踩曲，重陽前結束。制酒重陽下沙，一年為一個大生產周期。
曲料比1:1。一個生產班一個條石窖或碎石窖。窖底及封池用泥。分兩次投料，第一次投料（下沙）占總量的50%。整粒和粉碎高數分別占80%、20%。第二次投料（糙沙）占總量50%。整粒和粉碎高數分別占70%、30%。。從第三輪次開始不投料，只加曲，發酵一個月后出窖蒸酒。
下沙：90℃熱水潤糧4～5小時。加水量為糧食的42%～48%。加入去年最后一輪發酵出窖未蒸酒的母糟5%～7%裝甑蒸糧1小時，至七成熟，帶三成硬芯。在晾場上再加入原糧10%～12%的90度熱水。拌勻后攤涼至30℃～35℃。灑入酒尾，加入投糧10%～12%的大曲粉。堆積4～5天，待堆積頂溫達到45～50℃，酒醅有香甜味時即可入窖。入窖溫度35℃左右，水分為42%～43%，酸度0.9，淀粉濃度32%～33%，酒精度為1.6%～1.7%，用泥封窖發酵30天。
糙沙操作：取總投料量其余的50%，其中70%為整粒高梁，30%為粉碎高梁。潤料同上述下沙操作。然后加入等量的下沙出窖酒醅，混合裝甑蒸酒蒸糧。首次蒸得的生沙酒不入庫，全部潑回出甑冷卻后的酒醅中。加大曲粉，堆積入窖操作同下沙。泥封窖發酵一個月。出甑蒸餾，量質接第一次酒入庫貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。
第3～8輪操作：蒸完糙沙酒出甑攤涼，加酒尾和大曲粉，拌勻堆積。再入窖發酵一個月。出窖蒸得回沙酒。以后每輪次的操作同上。分別蒸得3、4、5、次原酒，統稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體豐滿。第6次原酒稱為小回酒，醇和、糊香好、味長。第7次蒸得的酒稱為追糟酒，此酒醇和、有回香，但微苦，糟味較大。經8次發酵，接取7次原酒后完成一個生產釀酒周期。
