光說醬香型白酒，大家頭腦里沒什么概念，但是說起茅臺酒那幾乎沒幾個人不知道吧，“國酒”名號加持的茅臺便是醬香型白酒的鼻祖。 醬香型白酒起源于西漢時期，時稱“枸醬酒”。《史記·西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越(今廣州)，在宴席中嘗到鳛部(今仁懷)釀的枸醬酒，為取悅漢武帝，唐蒙繞道鳛部，取枸醬酒獻給漢武帝。漢武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。
到唐、宋朝，仁懷一帶已成酒鄉，釀酒之風遍及民間。茅臺釀制的優質大曲酒“風曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》，以此酒質量佳美而載入酒史。到清朝，茅臺鎮酒業興旺，有“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”及“仁懷城西茅臺村釀酒全省稱第一”的記載。茅臺燒、茅臺春、茅臺燒春、茅春等酒聲名鵲起，獲得“酒冠黔人國”，“風來隔壁三家醉，雨后開瓶十里香”的贊譽。 醬香型白酒，以茅臺鎮產的最為甘洌。茅臺鎮為黔北名鎮，酒文化源遠流長，被譽為“中國第一酒鎮”。茅臺鎮擁有獨特的小氣候及地質結構：年平均氣溫16.3℃，年日照時數1400小時，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地處河谷地帶，蘊涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個神奇的美酒之域。
茅臺鎮取赤水河河水作為釀造用水，赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒師相傳的美酒之河，也是我國最早的釀酒之地，清代詩人有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詩句。赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，水質純凈，清甜甘爽，富含多種微量元素，釀成的酒醇厚可口。在1972年，周恩來總理明確指出：在茅臺酒廠上游100公里內，不能因工礦建設而影響釀酒用水，更不能建化工廠。中國科學院院士曹文宣指出，赤水河是長江上游自然環境保持最好的流域，極具保護價值。 歷經數百年的發展與傳承，茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年貯藏的獨特生產工藝。以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，生產周期為一年，釀出的酒吸取四季之靈氣。釀造工藝一年一個生產周期，每年重陽（農歷九月初九）開始投料；兩次投料，重陽節為第一次投料，占原料50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月后出窖，再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為糙沙，全年投料即告完成。區別于其他白酒四季投料。
下、糙沙投料完畢發酵1個月后，出窖蒸酒，以后每發酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料經過9次蒸煮，8次加曲，堆積發酵、入窖發酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年，俗稱“12987工藝”。釀造的原酒應分不同類型和等級存放，釀造滿一年后要進行盤勾，釀造滿二年后要進行型鉤，釀造滿三年后要進行品勾，釀造滿四年后可以在出廠前陳化調味幾次，最后加上一年的醞釀。從投料生產到成品酒出廠，貯存時間不少于五年。有句話叫五年出廠，就是這么來的！
無論中國的釀酒歷史始自何時，有一點是可以肯定的，至少在元代以前，所謂的“酒”都是發酵酒，釀造工藝簡單，技術粗糙，酒的度數較低。正因為度數較低，才有了酒池肉林、張飛日夜飲酒、李白斗酒詩百篇等豪飲傳說。換成采用蒸餾技術釀造出來的高度酒，就不會有武松豪飲十八碗還能空手打死老虎的英雄故事了。
