醬香型白酒起源
醬香型白酒起源于西漢時期,時稱“枸醬酒”。《史記·西南夷列傳》記載,公元前135年,漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越(今廣州),在宴席中嘗到鳛部(今仁懷)釀的枸醬酒,為取悅漢武帝,唐蒙繞道鳛部,取枸醬酒獻給漢武帝。漢武帝飲后,大贊“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。
到唐、宋朝,仁懷一帶已成酒鄉,釀酒之風遍及民間。茅臺釀制的優質大曲酒“風曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》,以此酒質量佳美而載入酒史。到清朝,茅臺鎮酒業興旺,有“茅臺燒房不下二十家,所費山糧不下二萬石”及“仁懷城西茅臺村釀酒全省稱第一”的記載。茅臺燒、茅臺春、茅臺燒春、茅春等酒聲名鵲起,獲得“酒冠黔人國”,“風來隔壁三家醉,雨后開瓶十里香”的贊譽。
神奇酒鎮
醬香型白酒,以茅臺鎮產的最為甘洌。茅臺鎮為黔北名鎮,酒文化源遠流長,被譽為“中國第一酒鎮”。茅臺鎮擁有獨特的小氣候及地質結構:年平均氣溫16.3℃,年日照時數1400小時,無霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地處河谷地帶,蘊涵豐富的微量元素和微生物群,這一切造就了一個神奇的美酒之域。
獨特原料
糯性高粱是茅臺鎮獨有的釀酒原料,俗稱“紅纓子”,與其它高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚質優,富含2%-2.5%的單寧,支鏈淀粉含量達88%以上,截面呈玻璃質地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類物質,適于醬酒工藝的多輪次翻烤,使每一輪的營養消耗有一個合理范圍。
美酒之河
茅臺鎮取赤水河河水作為釀造用水,赤水河因水色赤黃而得名,是歷代釀酒師相傳的美酒之河,也是我國最早的釀酒之地,清代詩人有“集靈泉于一身,匯秀水而東下”的詩句。赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高,水質純凈,清甜甘爽,富含多種微量元素,釀成的酒醇厚可口。
在1972年,周恩來總理明確指出:在茅臺酒廠上游100公里內,不能因工礦建設而影響釀酒用水,更不能建化工廠。中國科學院院士曹文宣指出,赤水河是長江上游自然環境保持最好的流域,極具保護價值。
百年古法
歷經數百年的發展與傳承,茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年貯藏的獨特生產工藝。以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫取酒工藝為基石,端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,生產周期為一年,釀出的酒吸取四季之靈氣。
長年貯藏
釀酒的最后一步,也是最關鍵的一步——貯藏。新酒釀成后,按輪次、酒精濃度、生產日期進行分類,把優質原漿裝入酒壇長年貯藏,在適宜的溫度下,酒體隨存儲時間的增加而愈加醇厚柔和,醬香盈溢,實現品質與風味的同步升華。
茅臺鎮釀酒,生產周期歷時一年,此后分缸窖藏一年,然后盤勾,再窖藏三年,前后歷時至少五年方能出廠。