白酒指的是使用糧谷為原料，酒曲等為糖化發酵劑，經多個工藝釀造而得的蒸餾酒。白酒的釀造工藝有很多種，釀造出來的酒香味不同，有多個香型，如醬香型、濃香型和清香型等。
白酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等，它的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。白酒酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。
白酒釀造七分工藝三分原料，白酒釀造工藝有很多種，釀造的方法決定了白酒的風味、香氣、香型等等。白酒是通過酒曲霉菌中的淀粉酶來進行糖化的，因為使用的是酒曲霉菌，因此在之后的發酵過程中會有很多副產物的產生，這些副產物造成了白酒具有濃濃的酒香味。
中國的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。
