酸澀平衡，對于葡萄酒來說是品質的表現之一，因為葡萄酒本來就是包含酸澀味道的釀酒葡萄為原料。那么以糧谷為原料的白酒中也有酸味，究竟是好還是不好呢？畢竟糧谷里是沒有酸澀的味道，而中國古代經常用“酸”來形容釀的酒壞掉了。然而深受消費者喜歡的醬香酒，其就以“總酸高”為典型特征之一，甚至有專業人士稱，醬香酒有益于人體健康，就好似常喝醋對人體健康有益一樣。確實，中國飲食文化傳統中，醋和酸是不可不缺的調味劑，四季之中對應春季，五行之中對應木，意蘊萬物生發之意。而醋又常被大家用于殺菌消毒的替代品，吃生肉蘸醋殺菌，火里潑醋消毒防治流感等。當然，醋和酒都屬于谷類發酵而成的產物，但二者有著實各有不同，無關本文主旨，不做贅言。
那么我們今天就專門來說一說白酒中的“酸”究竟是怎么回事兒。
酸，在酒中主要起到協調成分的作用。正所謂“酸少適多苦甜糙，壓香增味催酒老”，酸不足則酒易苦，酸適量則酒醇甜，酸過量則酒中會壓制香氣、有糙感，適量的酸有助于白酒的老熟，而白酒的在老熟的過程中總酸也會有所增加。
那么白酒中的酸是什么酸，酸是怎么來的，又有什么特點和作用？
白酒中的酸絕大部分是有機酸，其中以乙酸、丁酸、乳酸和己酸等四大酸為主，每一種酸的呈香呈味不同，作用又各有不同，太過專業的話不多講，重點說一說這些酸的來源和作用。
首先說一說這些酸的來源，只要由發酵和陳釀的過程中產生。不同的原料和工藝，釀造的白酒風格不同，香型不同，發酵過程中由酒曲和糧食產生的酸也各不相同。比如多糧釀造的白酒，乳酸含量較多，醇厚綿甜濃郁，而多糧釀造的白酒，己酸含量高，酸的結構和配協調平衡，所以醇和綿甜柔軟。再例如五糧液的己酸含量高，汾酒的乙酸含量高，三花酒的乳酸、乙酸含量都高，醬香酒與濃香型酒相似，四酸兼備，但醬香酒乳酸含量偏高，西鳳酒則是己酸和乙酸都有。
通過工藝調整，也會增加酒中的酸。比如濃香型酒的雙輪底發酵，黃水浸泡母糟，就會為母糟提供豐富而多樣的酸類物質，濃香型白酒的調味酒多采用這樣的方式進行生產。
酸在白酒陳放的過程中發揮積極的作用，有助于酒的老熟，而老酒在儲存的過程中酸、醛、醇、酯發生變化，有的酸與其他物質發生變化轉化為酯香，有的酯香分解出有機酸，但總體而言，總酯降低而總酸提升。
所以，白酒釀造和儲存的過程中，必須通過過程控制來調節酸類物質的變化。
那么這些酸都有哪些作用呢？剛才我們已經提到了，酸可以減輕白酒中的苦味，有助于酒的老熟，酒中有酸有益于人體健康，除此之外，酸的作用就是優化酒中微量元素呈香呈味的特點，屬于白酒風味的架構師，有助于提高白酒的綿甜感、醇厚感和層次感，消除酒體的燥辣感，減輕低度酒中的水味等等。如果白酒中的酸類物質含量不足，酒體就會顯得單薄、寡淡、酒味短，欠柔和豐滿，而且邪雜苦澀味容易抬頭。
當然，酒中的酸必須要是釀造過程中自然而然產生的才可以，否則酒中的酸含量不適量、不協調，就會出現飲后上頭、口干，酒體粗糙，放香差，酒香不正等缺點。
所以，我們不妨把這“酸”就當作白酒分為中的靈魂。
