啤酒廠常用的煮沸鍋有內加熱式煮沸鍋、外加熱式的煮沸鍋、低壓煮洮鍋和連桿成流動式妻汁煮沸器。沙鍋的容量不應低于9hL/100kg 投料量。若設計容量過小,則無法達到理想的煮沸效果,而且容易造成麥汁外溢。
最古老的煮沸鍋的加熱方式為煤炭加熱。如今這種直接在鍋底加熱的煮沸鍋只有在老式糖化車間才能偶爾見到,而且燃煤方式已多被燃油或燃氣方式所取代。
麥汁煮沸過程中的變化有:酒花苦味質的溶解和轉化;可凝固性蛋白質-多酚復合物的形成和分離;蒸發多余水分,使麥汁達到規定的濃度;對麥汁進行滅菌;徹底破壞酶活性,固定麥汁成分;麥汁色度上升;麥汁酸度增加:形成還原性物質;麥汁中二甲基硫(DMS) 含量的變化。
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