大家對于醬香酒口感柔和度通過我們介紹,可能有了一定的了解。但說到香氣的柔和度應該還是了解的比較少。事實上,香氣的柔和度在我們專業品鑒中應用還是十分廣泛的,對于普通消費者,大家通過對于香氣是否柔和這一指標,來判斷香氣的刺激狀況,也是經常用到的。
不管是以前的中國白酒風味輪,還是醬香酒風味輪中,都沒有提及香氣的“柔和度”指標。我們這里來做研討,就是為了更好的有利于醬香酒香氣的鑒賞。
我們知道,大曲醬香酒香氣打分可以劃分為原料香、發酵香、陳釀香、空杯香和異香。用這個標準來作為評價某一款酒香氣的判斷依據,酒蟲鑒藏醬酒工作室覺得還是不夠全面。我們酒蟲鑒藏醬酒工作室團隊以以往國內白酒品鑒標準體系為基礎,整理了一套較為全面的品鑒評價標準體系。也就是在香氣來源“有或無”基礎之上,增加了“程度”標準。
大曲醬香酒香氣的綜合指標“柔和度”,是指參比樣酒香氣對于鼻腔的刺激程度的指標。柔和的另一端就是“剛猛”或“刺激”也就是聞香刺激性強烈。所以說香氣的這一程度指標是對酒體放香刺激性的描述。我們可以用香氣柔和、較柔和、有刺激感,刺激感突出,強烈刺激等五個程度指標來衡量。當然這一程度指標也可以同時借助氣相色譜儀等設備數據來界定。
醬香酒香氣柔和度指標的確立,是香氣刺激度由單一的兩極評價標準,轉向兩極評價和“程度”評價共用,這種評價方法我們用起來感覺更客觀、也更準確。
同時,柔和度指標也與協調度、優雅度等緊密相關。如果香氣不協調,聞香的柔和度肯定不夠。如果香氣不夠優雅,甚至出現異香,那更香氣高緯度的柔和度就不能更好的呈現。
酒體口感的柔和度與香氣的柔和度互為表里關系。但不一定會是因果關系。因為酒里面的呈香呈味物質,有的只呈味而不呈香,有的只呈香而不呈味。但二者卻緊密相連,一個在外部聞香呈現,一個在口腔內的口感呈現。這一點需要我們注意。
一杯酒,香氣的柔和度高,說明整體比較協調。也同時反映了各種呈香物質和諧共融的良好狀態。所以說,香氣的柔和度指標,對于聞香來說,還是比較重要的。
作者簡介:酒蟲申柏濤,國家一級品酒師,國家首批老酒高級鑒定師,仁懷市醬酒產業協會專家組成員。酒蟲鑒藏醬酒工作室發起人。作者向所有粉絲提供有關醬香酒問題免費咨詢。
(酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20210305)#舌尖上的美酒##2021開年演講##酒##醬香酒#