編者按：上世紀九十年代初期，莫言曾經寫過一本名為《酒國》的長篇小說，其中多有對釀酒飲酒之描寫，雖然講的是白酒的釀造，但有一句話是所有酒類都適用的，那就是“水乃酒之魂”。
作者：陶崇龍
責任編輯：趙晨
女人是水做的，啤酒中 90% 都是水，男人愛女人，也愛啤酒，更愛喜歡喝啤酒的女人；逆推過來，男人要是不喜歡喝啤酒，就有被掰彎的可能。
其實我今天想聊的不是女人，更不是兩性，而是啤酒中的水，最近身邊的幾個朋友都開始對釀造中的水感興趣，所以我們今天就來單獨聊聊釀造啤酒中所用到的水。
水對啤酒的影響
水對啤酒來說是非常重要的，畢竟啤酒中大部分都是水。有些水因釀酒而聞名如捷克皮爾森（Pilsen）的軟水、英國 Burton、Midlands 的硬水、以及純凈的北美落磯山脈的泉水，每一個水域都能生產出一種口味獨特的啤酒。
不同的釀造方法之間會產生差異的原因之一，就是因為水中的礦物質會影響淀粉酶的活性，從而影響糖化時的淀粉的轉換率；此外，水中不同的離子比例還會讓酒花和酵母產生不同的味道，進而形成了不同啤酒風格之間的差異性。
雖然說釀造使用的水非常重要，但絕對不要認為水就是啤酒的一切，合適的水質可以為你的啤酒錦上添花，而過度的調節反而會功虧一簣。凡是干凈無污染無異味的水都是可以釀造啤酒的，所以一定要關注你的水質，切勿過度調節。
大體來講，水中的成分可分為可溶解物質和不可溶解的物質，可溶解的物質主要是離子和一些氣體分子，而不可溶解的物質包括泥沙、雜質、細菌，我們可以認為不可溶解的物質含量越高，水越臟。
我們平時釀造用的最多的水主要來源就是自來水，大部分城市的自來水凈化系統都非常的靠譜，基本已經過濾掉了水中大部分不可溶解的物質，而且其中各種離子的含量也都在國家要求的飲用水范圍以內，但釀造用水的要求要更高一點，不僅要干凈清潔，離子含量也要在合適的范圍內。
在釀造啤酒的過程中，涉及到的離子并不多，通常情況下，我們只要關心以下幾種離子就足夠了，其他離子沒有最好，如果存在，盡量控制在最低范圍內。順便說一下單位，我們釀造中常用 ppm 表示離子數量，表示每百萬分之一，也就是每百萬個水分子中含有一個離子，數值上等于 mg/l。
水中的離子
鈣（Ca）離子（推薦 50 - 150mg/L）
Ca 離子是釀造水中非常重要的一個元素，在糖化階段，Ca 離子可以結合麥芽中的磷酸鹽生成沉淀，將 PH 降到淀粉酶最適合的范圍內，Ca 離子還會輔佐淀粉酶，讓其活性發揮到最大。在煮沸階段，Ca 離子可與蛋白形成沉淀，澄清酒體。在發酵階段，Ca 離子還是酵母很好的營養物質，可促進酵母的生長繁殖和絮凝沉降。怎么樣，很厲害吧！
鎂（Mg）離子（推薦 0 - 40mg/L）
鎂離子本身略帶酸味和澀感，它的功能和鈣離子相近，但作用較小，在釀造深色啤酒時，少量的鎂離子可以增加味道的復雜程度，平衡酒中的焦糊味，但切勿過量。
Ca 離子和 Mg 離子是水中比較常見的離子，水質硬度的大小就是由這兩個離子決定的，鈣鎂離子含量越高，水的硬度越大，鈣鎂離子含量越小，反之水質越軟。如果你的釀造用水硬度過大，可以考慮煮沸后使用，但不推薦使用軟水機。
鈉（Na）離子（推薦 0 - 50mg/L）
少量的鈉離子可以襯托出啤酒的甜，使啤酒的口感更圓潤，通常在深色啤酒中適合少量添加，但超過 150mg/L 時，就會有咸味，如果你做的是一款咸味的 Gose，Na 離子會有幫助，不然應盡量控制其用量，另外不推薦軟水機的另一個原因是它會帶來過多的 Na 離子。
鋅（Zn）離子（推薦 0.1 - 0.5mg/L）
Zn 離子對糖化沒有幫助，但對酵母來說非常重要，Zn 離子由于分子量小而經常在釀造水中被忽視掉，所以建議在煮沸后期少量加入，大部分酵母營養鹽都是鋅鹽。
我們能用到的正價鹽離子基本就這些，與之相匹配的是一些負價離子。
氯（Cl）離子（推薦0 - 100mg/L）
Cl 離子是非常常見的陰離子，通常和陽離子同時出現，少量的 Cl 離子可以襯托麥芽甜感，增加順滑的口感，當前最流行的渾濁 IPA 就利用了 Cl 離子增加口感。當超過 250mg/L 時，有會有不好的風味出現。
硫酸根 SO4（推薦0- 250mg/L）
硫酸根也是經常配合陽離子出現的陰離子，它本身就略帶苦味，可以適當配合酒花的苦，使苦更干凈，更令人愉悅。但濃度一定不要超過 400mg/L，不然會有明顯的苦澀味。
碳酸氫根 HCO3-（推薦0 - 100mg/L）
好了，終于到了今天的重頭戲，水中的堿度，堿度的概念指水中能夠接受[H+]離子與強酸進行中和反應的物質含量。這種物質主要指的就是碳酸氫根，當然，碳酸、碳酸氫根、碳酸根是在不同 PH 范圍內的不同存在形式，當 PH 值在 6.5 到 10.5 之間時，主要以碳酸氫根的形式存在。
我經常看到很多釀酒師非常關注水的 PH 值，卻不關注水中的堿度有多大，這就好比你只知道一節電池的電壓，而不清楚它有多少電量一樣。
PH 值的變化表示[H+]離子濃度的變化，而堿度決定了[H+]離子變化的速度，我們也稱堿度為緩沖物質，因為堿度越大，[H+]離子變化越慢，PH 的變化也就越慢。
除了緩沖氫離子以外，碳酸氫根還可以中和深色麥芽中的酸性物質，增加適飲性，但其本身的口感略粗糙，所以不宜過多。
PH
PH 值是大家都非常熟悉，也都非常在意的一個量值，表示氫離子濃度，但令很多釀酒師痛苦的是，這個值在糖化過程中很難穩定，各種加酸加堿都不能把數值穩定住，有的釀酒師還只關心水中 PH 的初始值，之后怎么變化就不管了，這會直接導致每批次酒的出糖率都不盡相同。
淀粉酶在工作的時候對 PH 值的要求很高，要想讓淀粉酶達到最高的工作效率，除了有充足的 Ca 離子外，PH 控制在 5.2 到 5.8 之間是非常必要的，所以如何讓 PH 值穩定，是我們調水工作最大的重點。
什么會影響你的 PH 值
水本身的 PH 值
水本身是有酸堿度的，雖然通常都在 7 左右，但也不可忽略。
Ca 離子濃度
Ca 離子本身不會影響酸堿性，但麥芽中含有大量的植酸，植酸中的磷酸根會與 Ca 離子形成沉淀并釋放氫離子，這個反應速度不是很快，會隨著植酸的釋放慢慢進行，使ph值在糖化過程中持續下降。
堿度
碳酸氫根可以減緩 PH 下降的速度，當然也可以讓你麥汁穩定在一定的范圍內，不至于讓 Ca 離子與植酸的反應對 PH 值帶來太大的影響。
結語
釀造水質的調節是一個非常龐大的知識體系，今天聊的內容其實都還非常的淺顯，都是一些水質調節的基礎性內容，未來還會將每個細節分開來細致討論，如果大家有問題可以直接留言討論，我盡可能來解釋清楚，Cheers！
