《淮南子》里面說道：“清醠之美，始于耒耜”。大概的意思是指洞藏老酒就是糧食酒的起源。隨著20世紀80年代在陜西出土了一組炎帝時代的陶器，5只小酒杯、4只高腳杯和一只酒葫蘆，被認為是目前我國乃至世界出土的最古老的酒器。
據悉，是炎帝部落最早發明了原始的“谷物酒”，即作為中華農耕的始祖“神農氏”炎帝，就與最早的糧食酒有了關聯。《國語》記述蚩尤九黎“蒸享無度，民匱于祀”，從“蒸享無度”這四字來看，當時他們余糧應該很多，比其他部族生活得富庶些。余糧多才有可能去做更多的糧食酒，酒業必發達。
謝明在亞布力中國企業家論壇上談酒文化
“那個時候沒有添加劑，沒有新型的勾兌技術，也沒有各種所謂的快速發酵的概念。人們在享受飲酒的歡愉之時，也沒有擔心過各種急功近利的技術能帶給身體傷害。”享受國務院特殊津貼專家、瀘州老窖集團原董事局主席、瀘州老窖股份公司前董事長、中國酒業協會固態白酒原酒委員會理事長謝明告訴《華夏酒報》記者。
同時謝明指出，中國最古老的糧食酒，必然跟農耕文明的發展以及當地自然環境是否富庶有著密不可分的關系，“而瀘州、宜賓、遵義產區則很好地傳承了中國古老的酒文化”。
瀘宜遵產區是純糧固態發酵白酒原鄉
“瀘宜遵產區出了茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等膾炙人口的名酒，而正是多年來瀘宜遵產區傳承了中國純糧固態發酵的農耕文化和工藝，為這些名酒的誕生提供了‘肥沃的土壤’。”謝明告訴《華夏酒報》記者。
謝明指出，中國古代有句名言叫“國家大本，食足為先”。糧食問題是國之根本，是古今中外無不重視的大事，幾千年的農耕文化讓我國糧食發展十分完善，種類齊全，而糧食也以美酒這種巧妙的方式回饋了這片美麗的土地，翻看各類酒史會發現，包括瀘宜遵在內的各大白酒產區都毫無例外是糧食富庶的區域。
謝明認為，中國地廣物阜，釀酒原料多，白酒釀造工藝復雜，故白酒種類很多，香氣特征豐富，不同原料的種植發展文化也成了白酒發展中不可磨滅的一部分。他指出，提到中國白酒產區，就不得不提位于中國白酒金三角的瀘州、宜賓、遵義產區，即瀘宜遵產區。自李冰父子開辟建成了都江堰，四川就有了“天府之國”的美譽，而瀘宜遵產區位于長江上游及赤水河流域，至今也是中國自然環境保護相對較好的地區。“中華民族的燦爛歷史文化，是多民族的融入融合，也是農耕文化的產物，正是如此，這里又催生出眾多的多元文化、多民族的共同繁衍，這也是不同香型白酒的基礎。濃香、醬香、清香都誕生于此，而這三種香型的有序性，相互融入交流。目前，釀酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麥、小米、玉米等。用于釀酒的原料并非從一開始就用于釀造白酒或者釀造中國酒，而是在釀造工藝演變過程中逐步被納入釀造體系，它們發展時間不同，釀酒功能不同，為白酒發展的多樣性提供了基礎保證。”
同時，謝明指出，酒曲的祖型是小麥。我國是世界上小麥的起源中心之一，在春秋戰國以前就已經有了“麥”字，小麥可以作為釀酒原料直接參與發酵，但就目前白酒生產實際情況來看，小麥主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式參與白酒釀造發酵過程。我國用曲有數千年歷史，而在“若作酒醴，爾惟曲蘗”中談到的“曲蘗”只是酒曲的祖型，并非現代意義的酒曲，其所使用的原料就是小麥。
“這一區域有上千年的釀酒史，酒文化博大精深，具有發展白酒的優勢和條件，是我國發展白酒產業最為理想的地區。而經過多年的發展，無論是品牌還是生產技術，在國內、國際都首屈一指，被行業認為‘最大的產業集群、最大的品牌群、最大的產能群、最好的政策洼地’。”謝明指出。
固態發酵結合歷史傳統
“2016年，瀘宜遵產區四巨頭茅臺、五糧液、瀘州老窖和郎酒銷售收入占中國十七大名白酒企業銷售總額的70%左右。”對比一系列數據之后，謝明認為中國白酒產區價值首推瀘宜遵產區，因為這里不僅有享譽海內外的一線名酒品牌，還有大量生產優質原酒的企業。
對此，白酒企業應該何去何從，如何才能走出一條可持續化發展之路?
謝明認為，要促進白酒企業和諧發展，需要本著“從我做起，盡我本分”的態度。“我認為，促進白酒企業和諧發展是解決人民日益增長的美好生活需要和酒企間不平衡不充分發展之間矛盾的最佳方式。而促進白酒企業和諧發展，需要滿足大眾‘少喝酒、喝好酒’的消費新需求。”
同為亞布力中國企業家成員，謝明邀馬云品鑒瀘宜遵酒
重視白酒歷史傳承和現代消費觀念的有機結合，和諧發展顯得尤為重要。
謝明指出，作為具有悠久歷史文化積淀的傳統產業，白酒是中國人物質消費與情感消費的雙重載體，不一樣的酒體，能折射出不一樣的文化韻味。對白酒而言，堅持歷史傳承，就是堅守純糧固態發酵。
“因為純糧固態是中國白酒獨特的技術路線，傳承了農耕文化強調地、窖、藝、水、糧、洞等精髓，將農耕文化尊重與敬畏環境的理念完美契合于中國白酒之中，也正是由于有了固態發酵，才有了中國白酒眾多的香型與口感。同時，創新一定是在‘堅守’固態發酵基礎上的進行，一切拋開這個基礎的創新都是‘人為的創新’。”謝明指出，如果丟掉了固態發酵，那中國白酒就失去了其獨立于國外烈性酒的獨特魅力，失去了其作為民族產業的精髓。“中國白酒應在保持風格個性的前提下與世界接軌，而接軌的鑰匙就是堅持固態發酵。”
固態發酵結合消費觀念
隨著大眾現代消費觀念的普及，尤其是對于簡約、好喝、快捷、健康以及家庭文化和收藏傳播的需求，白酒企業需要潛心研發更適合大眾消費的新口感、新要求。“固態原酒因為獨特的產品特征，在未來可以更多地作為情感與物資消費的載體，發揮重要的傳承功能，成為老百姓日常生活中不可或缺的情感元素。”謝明表示，白酒企業不僅需要尊重傳統，同樣應該積極地去實現產品創新。
謝明指出，中國白酒從傳統中走來，也必然要向未來走去，所以要重視科技的力量——既要繼承傳統，又要系統創新，推動白酒由傳統的食品釀造產業走向現代生物產業;由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費型的傳統工業，走向以人為本、資源集約、環境友好的新型工業。“在新經濟環境下，白酒更需要銳意創變，智能釀造將是中國白酒由傳統走向現代、由中國走向世界的必由之路。”謝明強調，白酒企業要重視固態發酵白酒智能釀造關鍵技術的研發與應用。
此外，謝明向《華夏酒報》記者透露，由于目前國內酒業集中度低下，導致白酒產品質量參差不齊，也造成了消費者的迷惑。今后，隨著行業集中度不斷提升，品牌企業的影響力會越來越大，對品質的重視，會促使更多的企業去選擇優質的固態原酒。而在消費者越來越趨于理性的前提下，通過堅持不懈的宣傳和溝通，他們對固、液發酵的認知也會更加清晰，這將成為優質固態原酒需求提升的重要推力。
“因此，當下正處于固態原酒發展的機遇期，而今后還會出現新一輪的發展期。未來，要滿足消費者對白酒品質的更高要求，更要倚重對固態發酵技術路徑的堅守。為了迎合新的發展趨勢，固態原酒需要注重兩方面的內容：第一是食品安全、食品標準一定要宣傳到位、責任到位;第二是并非誰都可以生產固態原酒，生產優質的固態原酒是要看產地、看規模、看歷史傳承、看窖池、看文化、看環境的，只要我們的原酒企業注重工匠精神，注重工藝傳承，那么就沒有什么好怕的。作為中國純糧固態發酵白酒的原鄉——瀘宜遵產區，面對這樣一種情況，首當其沖是結合自己的產區優勢推動純糧固態原酒發展。”謝明告訴《華夏酒報》記者，“這也是中國純糧固態發酵白酒原鄉應該承擔的社會責任。”
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編輯：牟李杰
