中國的白酒分為好多種香型，常見的有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型等，每種香型都有不同的特點，比如醬香型，空杯有種醬油香氣，酒體微黃透明，醇厚細膩，回味悠長。濃香型無色透明，允許微黃，窖香濃郁，尾凈爽口。
清香型白酒以杏花村汾酒為代表，特點是無色透明，清香純正，區別于其他酒型最大的特點就是“純凈”，之所以純凈，來源于它特殊的釀造工藝，下面我們看看汾酒是如何釀造的。
汾酒采用的是傳統的清蒸發酵法，固態地缸分離發酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需將原料單獨清蒸糊化一次，然后發酵兩次，蒸餾出酒兩次。具體分為六個步驟。
一、粉碎
即把高粱原糧破碎成糝狀（紅糝）
原料粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快，容易感染雜菌等缺點。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細分保持在30%左右。
二、潤糝
把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。
要求：不淋漿，潤透，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。
三、清蒸糊化
蒸料使用甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然后用鐵鍬或者簸萁，將紅糝均勻地撒入甑桶內，待料“氣圓”后，再潑新鮮冷水，促進糊化，要求熟而不黏，內無生心，有高粱糝香味，無異雜味。
糊化的目的是使淀粉的皮膜因熱的作用而破裂，使其內容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發酵進行。
四、冷散加曲
糊化后的紅糝乘熱有甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水，悶10分鐘，然后經冷散機通風冷卻，降至一定溫度。
在冷散過程中，通過曲料斗加入大曲，使大曲與紅糝充分混合，溫度均勻。
五、地缸發酵
地缸發酵是汾酒區別去其他酒類最大的區別。發酵的目的是使原料在一個適宜的環境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉化為糖，然后再由糖轉化為大量的酒精物質。
清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發酵。
一般發酵28天，后延長為56天。
六、蒸餾
發酵后原料轉化的質量達到要求，缸中發酵的物質被稱為酒醅，此時要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發酵。
酒醅攪拌好后，裝入甑內進行蒸餾，蒸餾冷卻后所得到的液體隨接酒管流出，經掐去酒頭，截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬汾酒，酒精度高達80°，以后逐漸降至48°左右，這叫做汾酒原酒。
余下的酒醅再加入大曲，同汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發酵一個月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做汾酒，再余下的酒醅即為酒槽。
生香靠發酵，提香靠蒸餾。古人通過一次次實踐，最終得出完善的釀酒工藝，非常的了不起。正是因為特殊的工藝使得汾酒區別于其他酒種，成為世界上最純凈的酒。
