人之頭，黃帝，詩之頭，李杜。江之頭，宜賓，酒之頭，五糧液。這是現代詩人白航對五糧液的稱贊。
民族品牌五糧液，如何從地方酒企成長為營收過千億，市值超萬億的行業領軍者，“中國的五糧液，世界的五糧液”緣何能深入人心？
劉友金
日前，記者專訪了中國首屆釀酒大師、五糧液非遺傳承人劉友金，為您揭秘五糧液的精彩發展故事。
科學與傳統相結合 始終如一保持品質
記者：作為中國白酒的驕傲和名片，五糧液從西南內陸城市宜賓的釀酒作坊成長為享譽全球的知名酒企，非常了不起。尤其是在改革開放初期，五糧液抓住發展機遇，擴大規模，從1985年的4101噸，迅速擴產到2003年的13.6萬噸，年產能增加30多倍。請問五糧液是如何在提高產能的同時確保酒品的品質？
劉友金：五糧液敢于擴大產能，是有品牌支撐，品質保證，技術保障的。質量是企業的生命，當時許多白酒企業沒做成功，就是品質出了問題。生意好，擴大規模，產品品質跟不上，最后倒了。但五糧液擴大規模的同時，做到了品質的始終如一，不做“蘿卜好賣不洗泥”的短期行為。
劉友金（右一）和工人交流釀酒技藝
五糧液為什么能保持品質，一是五糧液通過生物技術的創新革命，利用五糧液明代古窖池的優勢，培育了釀造五糧液的關鍵菌群——己酸菌，這種釀酒微生物培育技術，讓己酸菌迅速傳宗接代，運用到新窖池的窖泥里，保持了五糧液的風味。
其次，五糧液獨有的跑窖循環技術。以糟養窖，以窖養糟，糟在不同窖池循環，不僅在組里循環，而且在工段與工段、車間與車間循環、全廠大循環，這有利于保持五糧液糟的一致性，同時，避免釀酒微生物近親繁殖，促進了新窖池的盡快轉化老熟，進一步提高了五糧液的釀酒質量。
第三，傳統工藝和工匠精神的傳承，保證了五糧液數十年來的卓越品質，贏得了廣大消費者的認可。
要做好白酒，需要三個要素：品牌、人才和資金。品牌靠品質，品質靠工藝，而工藝的執行是人才。五糧液這三個要素都具備。
道法自然 匠心善工 “小技術”推動釀酒行業大進步
記者：您認為怎樣才能釀出好酒？
劉友金：釀酒是個技術活，俗話說，煮酒熬糖，沒人敢稱內行。要釀好酒，更是難事。
我總結的是，要釀出五糧液這樣的好酒必須“一苦、二奇、三長、四特殊”。
五糧液“長發升”古窖池
一苦：是指釀酒辛苦。二奇：是指神奇的五糧配方和神奇的包包曲塊。三長：是指釀酒窖池窖齡長，糟醅發酵周期長（行業一般30-50天，五糧液是70天左右一輪，也就是發酵一次，雙輪發酵140天左右），工藝傳承時間長。四特殊：是指跑窖循環，續糟發酵；雙輪發酵，沸點量水；分層起糟，混蒸混燒；量質摘酒，精心勾調。
記者：沸點量水技藝的發明，整體推進了白酒的生產質量，能詳細講述下這個過程嗎？
劉友金：沸點量水來自于一線實踐。我在釀酒時，觀察打進去的量水，一般是利用釀酒時的餾酒熱交換冷卻水，溫度80度左右。剛出甑的酒糟，用溫度計測量是100度，當時，我感覺打進去的量水，溫度不夠。
1989年，劉友金研究“沸點量水”應用項目
我聯想到母親做醪糟時，打量水，直接用甑子里剛燒開的鍋底水，打上去，非常有助于剛蒸出來的糧食吸收水分。于是我想，如果用100度的水，可能更有利于糟吸收水分。就像人一樣，炎熱的夏天，從室外突然走進溫度低的空調房，皮膚毛孔會收縮，起雞皮疙瘩。同理，80度量水打進去，淀粉會收縮，不利于補充水分；而100度則不會收縮，會更有利于吸收水分。
因為這個靈感，我就開始用燒開的沸水，給糟打量水，發現吸收很好。后來，我給廠里寫建議，廠里立馬就采納了。通過實踐，用沸點量水和不用沸點量水釀酒結果對比，發現沸點量水優級酒的產量，比以前增加了8.4%。
濃香型白酒沸點量水，以前教科書要求80度以上，現在整個行業都用100度。有人建議我申請專利保護，我沒同意。不申請專利，讓白酒行業共享這一技術，有助于推動白酒品質整體提升。
總而言之，釀酒的技術進步永無止境，要有心，一個小發現，一個技術小革新，都會推進行業進步。
記者：聽說雙輪底發酵也是偶然巧合？
劉友金：科研的東西，不完全是通過計劃做出來的。雙輪底也是無意中發現的，當時，老師傅曹仁鑫班組成員要去看電影，但窖池邊上窖泥坍塌了，把下面兩甑子酒糟蓋住了，當天來不及取出。第二天也沒取上來繼續做，就留在窖池里，經過了兩輪發酵，釀出來的酒大家喝了覺得很香。
后來，大約過了一年，1968年，上面也發現這個酒很好喝，就到車間問曹仁鑫，為什么酒這么好？經調查發現，原因是多了一輪底糟發酵。于是，廠里派了一個高中生寫總結，當時算是很高的文憑了，他取的名字就叫“雙輪底發酵”。
有時候，釀酒技術進步是無意推動的。但無意的背后，是五糧液對更高品質的不懈追求和對生產環節的詳細記錄，才讓五糧液成功邂逅這個進步。
釀酒是傳統優勢產業 應持續做大做強白酒產業
記者：您是五糧液的傳奇人物，也是中國首屆釀酒大師，您如何看待白酒產業？
劉友金：白酒是中華民族的傳統文化代表，五糧液從地方酒企發展為知名企業，說明越是民族的，就越是世界的。白酒做好了，對社會、對國家貢獻都很大。
劉友金查看酒糟
首先，釀酒充分利用資源，把糧食轉換為附加值更高的產品。其次，釀酒對就業和農民增收貢獻很大。第三，釀酒對國家貢獻了十分可觀的稅收。
目前，白酒行業，正在向優勢產區、優勢企業、優勢品牌集中。40年多年前，改革開放之初，啤酒、洋酒進入中國，當時有人唱衰白酒，說它是夕陽產業。然而，中國白酒在過去幾十年蓬勃發展。因為，中國白酒是人們生活中物質的、精神的上佳妙品，是中華民族傳承了幾千年的民族產業，堪稱中國的“第五大發明”。“酒之厚者曰醇”， “酉”字旁邊一個“享”組成“醇”字，道盡了酒是用來分享、愉悅生活的。
中國的社會習俗、文化禮儀、餐飲文化，注定了白酒永遠是一個朝陽產業。宜賓的地理、氣候、水土、工藝、工匠等，釀酒優勢都占了，宜賓應該發揮自己的強項，持續做大做強白酒產業。（記者 楊波）
