1、是原料的選擇原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質。水質最好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質的可能。
酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的菌種酶活力強弱。所以選擇酶活力強的酒曲是釀酒選曲的關鍵。使用酒曲發酵需按標準比例進行，為了確保酒曲的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮濕、防老鼠（新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等）。置于發酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的風味產生影響。新工藝酒曲發酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。
2、發酵器具的干凈衛生，這一點比較嚴格。
3、發酵期視發酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。發酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發酵期間注意衛生和溫度。衛生包含發酵室衛生、發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等；溫度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
4、蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是最好的了。關于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質會回流到鍋內。
最佳的方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兌，蒸出來的新酒如果通過一段時間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；采用尾酒（需要過催陳機）和蒸餾水降度，才可以達到更好的效果。
