做醬酒，品質是前提，但經營成本同樣也需要考慮。
文｜云酒團隊
醬酒火熱升溫，讓仁懷地產紅櫻子高粱成了名副其實的“香餑餑”。
作為醬酒釀造過程中的主要原糧，紅纓子高粱是醬酒品質保障的重要一環，也是仁懷醬酒的一道身份識別碼。數量有限，價格隨之水漲船高，“買不起本地紅粱”成為困擾仁懷當地中小型酒企的一大問題。有酒企甚至坦言“逼著我們砸牌子”。
地產高粱緊俏，面對現實與困境，仁懷本地的中小酒企們當如何從中抉擇？
同是紅高粱，“仁懷產”為何水漲船高？
仁懷地產紅櫻子高粱之所以身價倍增，很大程度上取決于其對當地醬酒的品質塑造。
資料顯示，與其他地區所產高粱不同，仁懷紅纓子高粱具有糯性好、顆粒小、皮厚、扁圓、結實、干燥的特點，耐旱、耐高溫、耐瘠薄，在使用過程中耐蒸、耐煮、耐翻造，屬硬質胚乳型品種。其中，仁懷高粱的水分含量為11.5%，單寧含量2%以下，淀粉含量63%，支鏈淀粉占比更是高達88%以上。
紅纓子高粱的特性使之成為醬酒企業的“剛需”，眾多仁懷酒企也宣稱不采購外地高粱。
自1986年啟動種子繁育選育工程以來，歷經25年時間，仁懷市選育出了最符合茅臺酒用原料標準的“紅纓子”“紅珍珠”等品種，并通過省級種子機構審定，作為茅臺酒廠指定的唯一高粱品種。同時，“紅纓子” 高粱品種是全國首個有機高粱種子名牌產品。
云酒頭條從仁懷市人民政府官網處獲悉，2019年，全市有機高粱種植面積達30萬畝，計劃收儲7.5萬噸，有機高粱收購最低保護價為9.2元/公斤。這一價格，也是茅臺集團的高粱收購價格。近兩年時間，茅臺集團的收購價已經從7.2元/公斤提高到9.2元/公斤。
近年來，仁懷醬酒企業擴產及新增業外酒業，但地產高粱供應有限，加劇了供求矛盾。曾有酒企試圖在省外建立高粱基地，或嘗試購買外地高粱釀酒，但品質始終難及達到傳統醬香酒標準，如此一來，更直接助推了紅纓子高粱價格水漲船高。
大企業的紅利，卻并未成為小企業的福音，在眾多本地中小酒企的經營者們看來，高粱價高的背后，是生存的高壓。
“逼著我們砸牌子”
在茅臺鎮一家酒廠老板盧松（化名）眼里，去年本地高粱的價格并不止8.2元/公斤（2018年高粱收購最低保護價）。
“最少也要9元/公斤！一斤的價格怎么也在4.5元以上，你說這個酒怎么釀得起！”作為本地人戲稱的“土著”，盧松在茅臺鎮做酒超過10年。從最初的家庭小作坊，到目前擁有30多口窖池，年產醬酒100余噸，四十出頭的盧松一度很滿足自己今日的成就。而隨著高粱價格的不斷上漲，盧松坦言目前的經營壓力很大。
“像我們這樣的小企業，最大的賣點當然是低于茅臺的價格，與茅臺相同的工藝。”盧松告訴云酒頭條，作為釀酒世家，其祖父、父親都有過在茅臺酒廠工作的經驗，自家廠里所有的白酒生產都按照“12987”的工序嚴格執行，為保障品質，盧松從來都是以本地高粱作為原料釀酒。而這些，都讓盧松的酒廠吸引來很多客戶，業務也以原酒封壇為主。
當著云酒頭條的面，盧松算起了一筆經營賬。“5斤高粱出1斤酒，再加上人力、水電和裝瓶裝壇等成本，核算下來，1斤酒的利潤相較以前大打折扣。”本地小酒廠眾多，封壇、定制、貼牌等業務同質化問題相當嚴重，這讓盧松的經營壓力陡增。
“對于目前這種堅持我現在也說不清楚是對是錯，但從來沒有像今天這樣因為高粱的問題猶豫過，想過轉型做品牌營銷，但對于我們這種體量的企業而言，轉變并沒有想象中那么容易。”盧松有些顧慮，對于未來轉型能否成功，他并沒有十足的把握。
有業內專家算過一筆賬，按照2.5公斤高粱、2.5公斤小麥以及人員工資測算，生產一噸大曲醬香的成本在5萬元左右，一次投料生產200噸就要投入上千萬元，如果儲存5年以后銷售，至少需要幾千萬周轉資金。
而同處一地，吳輝（化名）卻并沒有盧松的擔憂，在其看來，換種方式，酒廠依然可以活得很好。作為連帶式的家族企業，吳輝不光自家有酒廠，其姐姐和姑媽家都有各自的酒廠，在仁懷魯班一帶，吳家人的酒廠小有名氣。
“本地糯紅粱這么貴，這么大的產量，日子久了哪里用得起。”吳輝笑道，但為了追求品質，“本地高粱有用，但數量極其有限，主要還是以畢節所產高粱為主。”畢節高粱1公斤在4塊錢左右，比本地高粱價格低了一大半。
“我們身邊也有酒廠用外省或者是進口高粱釀酒，品質的話自然是高下立見，畢節高粱雖無法在品質上與本地高粱做到一模一樣，但釀出來的酒相似度極高，經過老酒勾調后，也可以做到客戶要求的品質。”吳輝說。
同是純糧釀制，同樣遵循茅臺鎮傳統工藝，吳輝并不認為這樣做有何不妥。“至少我沒有昧著良心做串酒，也沒有翻砂、碎沙的情況出現。”在其看來，品質是前提，但經營成本同樣也需要考慮。
把窖池修在自家位于茅臺鎮上坪村的自建房中，張宏（化名）的作坊相當佛系，服務自己位于深圳的幾個客戶，有生意便做，沒生意就關門，張宏笑稱自己是“小而精”的代表。
如今高粱價高，張宏也索性停產。“醬酒的品質本來就不跟樣，賣的都是回頭客，別人喝了不一樣還不如不做。所以，這么高的（高粱）價格，做了虧，不做或者換原料做，那真是逼著我們砸牌子。”對于何日重開酒坊，張宏坦言，目前仍在觀望中。
高粱看漲，中小酒企何去何從？
上述三家酒企的現狀正是當下仁懷中小醬酒企業的縮影。高粱價高已成事實，而放眼未來，這一價格又是否有回落的可能，而對于仁懷本地眾多中小酒企而言，轉機又會否出現？
“兩個原因導致了本地高粱價格的大幅度上漲，一是種粱成本的提升，二是行業回暖，導致釀酒回產量較大，需求端的用量隨之提升。”在云酒·中國酒業品牌研究院高級研究員、左右腦策略咨詢機構總經理權圖看來，高粱價格未來可能還將繼續看漲。
白酒以品牌為導向，面對同樣的高粱價格，大企業與中小企業間的差距就在于大企業擁有足夠的品牌力和品牌議價力來消化其中的成本壓力。
對于品牌溢價能力較弱，且以原酒和貼牌為主營業務的中小型酒企來說，影響是實在的，一方面是原酒價格繼續上漲，另一方面，在白熱化的市場競爭面前，中小酒企的生存空間將進一步被壓縮。
“所以，建議同樣來自兩方面，一方面是中小型酒企要加大品牌布局，提升品牌力度，以品牌議價力來稀釋用料成本上漲所帶來的壓力。另一方面，中小型酒企當堅持以本地糯紅粱為原料進行釀酒，畢竟醬酒的核心競爭力在于品質。”權圖表示，品牌力和品質關當是醬酒企業未來謀取進一步發展的出路所在。
消費升級的大背景下，刺激消費的因素也變得更為多元，品質、價格之外，是文化營銷、場景營銷等新的方式方法。仁懷產區所賦予的醬香基因之外，本地中小酒企更廣泛的機遇，在于找到新的賣點，突出IP對產品本身的塑造，進而使之成為企業進一步發展的突破口。
同時，本地中小型酒企還應當利用好互聯網營銷的優勢，逐步完成產品銷售由線下至線上的轉換，更多關注營銷手段，利用好線上平臺和線上資源，跨越傳統營銷的壁壘。此外，企業還應做好產品及產品帶的相應升級，并使之能夠完成全面的、真正意義上的轉型。
面對本地高粱的供不應求，政府方面也出臺了相應的擴改措施。從《仁懷市人民政府辦公室關于抓好2019年有機高粱生產的通知》中可知，2019年，仁懷全市繼續鞏固有機生產基地38萬畝，有機轉換基地12萬畝。建種子基地6500畝，全面完成大壩鎮有機高粱生產標準化示范園區建設，啟動8個村標準化生產基地試點建設，鄉鎮（街道）各建1000畝以上示范園，村（社區）各建100畝示范點。
市場競爭是殘酷的，對于仁懷中小型酒企而言，高粱漲價可以說是一場生存考驗，更是對企業轉型的命運考驗。
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