眾所周知，白酒為中國國酒，種類眾多，按香型可分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒，米香型和兼香型等十二種。而主流香型濃香型和醬香型白酒釀造工藝到底區別在哪？今天為大家整理分享揭秘1236、12987匠心工藝如下：
濃香釀酒密碼1236
【1】單糧釀造
高粱，以其富含支鏈淀粉而當選為釀造中國白酒的最佳原糧，這是高粱品種歷經數萬年物競天擇進化的自然法則，更是大自然的恩賜！故高粱釀酒、油菜籽榨油，各守其職、各盡其材。這便是為什么歷代百姓更親切地稱高粱為“酒高粱”，將所釀之酒稱之為“高粱酒”。這也是為什么國內幾大主流典型香型的高端白酒都是用高粱單糧釀造的原因。
【2】連續發酵周期+單排發酵期最長
①連續發酵周期最“長”千年老窖萬年糟。一是“泥窖生香”，由于窖泥獨特的質地結構，使微生物可以在窖泥縫隙中生長棲息，代代繁衍、時間愈久，微生物種類及數量愈多，所釀出的酒體也愈香。二是采用獨特的“續糟配料”工藝，每次蒸酒的時候取窖帽的1/4蒸餾取酒，然后丟棄此窖帽部分母糟；剩下的3/4部分老糟加入新的1/4新糧，混蒸混燒，如此老糟配新糧，年復一年，周而復始。正如莊子在《莊子?天下》篇中所描述的“一尺之捶，日取其半，萬世不竭”。再加上老窖池具有“不可間斷、不可復制、不能遷徙”的特點，所以越老的窖池，釀出的酒越香，價值越高；②單排發酵期最“長”濃香型白酒非常重要的特質，在世界酒種中是單排發酵期最長，瀘州老窖普遍在90天到180天以上單排發酵，這在世界所有的酒中唯有濃香型的單排發酵期最長。濃香型白酒由于單排發酵期長，還多一個“生香”的過程，這就是“濃香”的由來。
【3】三中|中溫大曲+中溫發酵+中溫餾酒
【6】六分
分層投糧+分層發酵+分層堆糟+分層蒸餾+分段摘酒+分質并壇
濃香酒窖池糧食
釀酒官微再來解說：醬酒12987工藝
【1】一年一個生產周期
醬香型白酒的生產周期是所有白酒里最長的，從原料的下沙到最后一個出酒輪次結束，至少要花一年的時間。在端午節期間開始制曲，到重陽節期間下沙（投糧），經歷九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再經過精心的勾調，才能封壇入存，整個生產周期需要一年的時間。
【2】下沙和糙沙兩次投糧
醬香酒每年即一個生產周期內只投糧兩次，醬酒釀造用的高粱俗稱為“沙”即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發酵和蒸煮。
第一次投料在重陽節稱下沙，即陰歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投料稱糙沙，時間一般為第一次下沙后的一個月后。此后一年時間每個輪次只加曲，不再加高粱。
【9】九次蒸煮，周而復始
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙后清蒸一次，糙沙（二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
【8】八次反復發酵
醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。
【7】七次取酒，各不相同
醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(原載于中國白酒雜志第201906期)酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的醬香白酒，都需要經過不同批次酒之間的勾調。
【5】封壇五年以上漫長時光
新釀造的醬酒必須經過五年上的存放陳化才能進行勾調。封存的醬酒必須使用陶壇，因為陶壇的透氣性好，氧氣能進到壇內與酒產生微氧循環，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。
“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的最大特點和區別于其他香型白酒的優勢是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。
另外，醬香型白酒的原酒必須經過三年以上的存放陳化才可再進行勾兌，所以醬酒必須經過“長期儲存”這一道工序。醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時間最長而不變質一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學，放上五六十年打開喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時間只要稍稍有點長酒味就會變得寡淡減弱。
在中國白酒圈，很多人都問醬香酒和濃香酒哪種酒更好一些，就等同于在飯店問老板，雞肉和鴨肉哪個好吃？有人喜歡吃燒雞，有人喜歡吃烤鴨，德州扒雞和北京烤鴨哪個好些？名氣都很大，也都有其受眾人群，釀酒官微認為白酒亦是如此，不同的釀造工藝釀出口感迥異的酒，難以用同一標準來評定高低。
近幾年茅臺發展勢頭兇猛，醬酒產能只占3%，銷售占10%，利潤卻占到三分之一，而濃香型白酒還是穩坐中國白酒市場份額第一的江山！不只是醬香和濃香之間，十二大香型白酒各有特色，各有所長。蘿卜青菜各有所愛，仁者見仁智者見智。素有“三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”的贊譽，無論12987工藝的醬香白酒還是1236工藝的濃香白酒...（完）
