以酒為媒 - 探索世界-打造讀者最喜愛的酒類知識分享平臺而努力.
每日為你準備豐富的酒業資訊,酒圈密聞,行業動態,酒類知識普及
茅臺酒是世界上香氣最復雜的酒品之一,內含千余種呈香、呈味物質。根據目前的研究資料和儀器分析,已經測出了茅臺酒香氣中的百余種微量化學成分,其余的成分則仍然是謎一樣的存在。
茅臺酒之所以香氣成分復雜,不僅來源于茅臺鎮得天獨厚的釀造環境,更得益于千年傳承的醬香酒釀造工藝。
今天我們就來揭密形成茅臺酒香氣的關鍵工藝環節,以及品鑒茅臺香氣層次的重要方法。
四大香氣來源
1
原糧
“糧為酒之肉”。原料的差異與白酒呈香物質的生成有著直接的關系。
茅臺酒制曲原料為本地優質冬小麥,釀酒原料區域獨有的紅纓子糯高粱,均為純天然綠色有機原料,不僅保證了茅臺酒的品質如一,也保證了茅臺酒的香氣純凈。
小麥自身所帶的菌類及環境微生物在制曲時共同作用,形成了茅臺酒香氣的前驅物質。
紅纓子糯高粱單寧含量適中(1.5%-2.0%),能抑制發酵過程中有害微生物,并且能生成單寧衍生物——多元酚化合物,從而賦予高粱酒特殊的香味以及幽雅細膩、回味悠長的風格。
2
發酵
微生物發酵過程也是白酒生香的過程,原本糧食中所攜帶的呈香物質,可以在微生物的作用下進一步反應,從而產生出很多原料中不存在的香氣。
在茅臺酒大曲培養和堆積發酵時,高溫多水的環境中會產生大量微生物的代謝產物,如吡嗪類、酸類等揮發性物質,形成了突出的醬香味、焦香味等。
3
蒸餾
蒸餾是白酒生產過程的重要工序,也是白酒重要的提香階段。
一方面,通過“美拉德反應”能夠生成吡嗪類呈香物質;
另一方面,不同酯類物質、酸類物質和醇類物質大量蒸餾而出,并形成良好的配比,呈現良好的酒體香氣。
4
窖藏
白酒講究三分釀七分藏。
新釀造的基酒殘留一定雜質,經過長時間的窖藏,才能沉淀或揮發。
久藏還使得酒液內的酸、脂、醇等物質的轉化更加平衡,酒中的成分更加豐富。
窖藏時間越長,越有利于酒中各類分子的締合,使酒體更加老熟、穩定,香氣也更加醇厚。
兩大品香氣技巧
1
嗅:前香、體香、空杯香
茅臺酒開瓶時、倒酒時、飲酒空杯后,我們都要充分調動嗅覺來體會層次豐富的香氣。
根據感官體驗,茅臺酒的香氣可分為前香、體香、空杯香。
三段香氣相輔相成,卓然獨特。前香和體香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,空杯香主要是由高沸點的酸性物質組成。
打開茅臺酒瓶蓋,初嗅可聞到一股醬香、烘焙香,這就是前香;
繼而深嗅,陸續有水果香、植物香、糧香、花香等,這就是體香;
飲酒后的空杯,仍然久久盤旋著幽雅的香氣,被譽為“空杯香”。
2
嘗:幽雅細膩與回味悠長
酒液入口時、酒氣從鼻中呼出時,我們也要充分調動味覺來體會復雜的香氣。
茅臺酒入口就有幽雅細膩的噴香之感。
此處所指的噴香,是酒液在口腔溫度的作用下,加劇了羰基化合物分子的釋放與擴散運動,醛類香氣揮發帶動酯類香氣和醇類香氣的揮發,從而感受到一種充盈的、幽雅的、細膩的香氣。
酒咽下去,閉上嘴呼氣回味時,也能感受到特別的香氣。
這是因為酒下肚之后,其中的酸類物質開始揮發,涌上鼻腔,就形成了余韻悠長的感覺。
茅臺酒的醬香不同于濃香型白酒的沉厚、清香型白酒的淡雅、米香型白酒的蜜香;而是層次豐富而又協調的自然香,令人感覺舒適,同時又很特別,讓人留戀,難以抗拒。
打開茅臺酒瓶,閉上眼睛,仿佛身處萬物飄香的大自然。
“酒香不怕巷子深”,這一點茅臺酒真的做到了。