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酒精酒幾十年的歷史，卻迫害了五千年的白酒文化，現在一提到白酒，首先想到的就是酒精勾兌的，畢竟酒精酒占據了95%的市場。
本人家中釀酒多年，雖然沒有那種幾百年的歷史，但是小五十年還是有的，所以今天就跟大家聊一聊酒的釀造過程，讓大家明白一下，真正白酒是如何釀成的，如果有同行，大家也可以交流一下經驗，畢竟很多手藝都慢慢失傳了。
釀酒的第一步：制曲
酒曲
每年端午后，就開始制造酒曲。酒曲以小麥為原料，首先小麥粉碎，加入水和“母曲”拌勻，將其放在木盒中，然后人站在盒里用腳踩塔。制造酒曲的時間是在夏季，制酒曲時室溫的經常高達40度。因為高溫有利于酒曲中微生物的生長，微生物進入曲塊中會分泌很多的酶，酶可以加速蛋白質、淀粉等轉化成糖份。小麥歷經踩曲做成曲塊，然后用稻谷草將其包起來，進行裝倉。
經過10天后再進行翻倉，就是把做好的曲塊上下翻過來，讓酒曲的二面都充分接觸微生物。翻倉的次數是二次。根據溫度，35天左右，酒曲就做好了，然后出倉，如果要使用的話，還要存儲40天以上。在使用酒曲之前，要將酒曲磨碎，越碎越好。經過這樣的過程，制造一塊好的酒曲，大概是4個月左右。
釀酒的第二步：下沙
高粱
沙指的是高粱，所以，下沙就是下高粱。
經過幾個月的酒曲制作，現在已經到了中秋重陽節，最后開始第二個步驟下沙。
在制酒中，因所下高粱的完整程度不同，而產出不同品質的酒。
最后一次蒸煮后剩下的酒糟再加入一些新酒曲后產出的酒，我們行話稱為翻沙酒。就和泡茶一樣，這個相當于泡完的茶葉的剩渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續泡一樣。這樣的酒很孬，臭，苦，焦味挺重。
還有就是勾兌酒，這個就是用酒精、水、香精調制，勾兌出各種各樣的味道，市場上一般低端酒，只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒他們還有利潤。
釀酒的第三步：高粱
高粱
下沙，這個沙只是高粱，純糧酒的用料很講究，一定要用好的高粱，因為好的高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。差一點的高粱一般取到第四次酒后就被榨干了，只有好的高粱能完成七次取酒。
釀酒的第四步：下酒曲
蒸鍋
我們將高粱上鍋蒸煮，大約2個小時左右，把高粱在地上攤涼，用锨不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。
上滿一鍋需要高粱1500斤，我家的鍋是2000斤的，第一次加入約200斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分7次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%左右。
2000斤的鍋
第一次加酒曲攪拌后要進行收堆發酵，發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，糧食堆中的里面先開始發熱，然后傳遞到外面。因為工藝問題，所以我家只有春秋二季釀酒，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
收堆
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入發酵期。窖坑有2米深，能裝2000斤的酒糟。
大概一個月后，窖槽打開，開始二次投料，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上鍋蒸煮。攤涼后加入酒曲，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
納涼
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了秋季，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，才開始丟糟。
釀酒的第五步：祖傳勾兌
蒸酒的第三至五次出的酒最好，我們行話叫“大回酒”，第六次蒸的酒為“小回酒”，最后一次的酒為“追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，封壇的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠釀酒師的舌頭。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是用特殊工藝生產出來的，這是各個作坊乃至酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后，口感才會號，一杯地道的純糧基酒的生產至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個勾兌是新酒和老酒的同質勾兌。
所以，我說每一杯酒，都凝聚著釀酒師勞動的汗水。
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