中國釀酒用糧選擇
經常有酒友問什么糧釀的酒好喝，這個問題回答起來有些復雜。讀過一些關于白酒釀造書的朋友，都會看到關于酒糧的介紹，有個簡單的說法，叫“高粱香，大米凈，玉米甜，大麥沖，糯米柔。”
高粱香因為所含的單寧成分比較多，轉化為呈香物質如香蘭酸等比較多，酒的香氣比較好。
釀酒用高粱作主糧是中國白酒的特點，歷史可以追溯到東晉南北朝時期。陶淵明當縣令的時候，曾經把給他的公田，拿出一半來種專門釀酒用的高粱。經過長期生產實踐的發展，我國釀酒技術人員以及喝酒消費者，共同認可了高粱釀酒的香氣，得到了大眾的喜歡并流傳至今。中國各種香型白酒大概80%以上使用高粱作為主料，但是卻有香型之分。各種香型香味不一樣，除了原料之外還有很多其他因素，比如制曲的溫度，釀造工藝，包括蒸餾技術等等，特別是自然地理環境等諸多因素都決定了酒的香氣特征。所以高粱是香，但不是導致香型差異的重要因素。
大米凈我理解是干凈，因為傳統釀酒發酵車間，去過的人都知道有股發酵的臭味。在米香型酒里，大米需要蒸熟，米酒始終帶著米飯剛蒸出來的香氣，那就是比較干凈的香氣。從微量成分上分析，米香型酒是以β-苯乙醇成為主體的香氣。
玉米甜玉米里的植酸比較多，容易生成呈甜味的物質，如甘油等，所以酒生產出來有些甜。玉米胚芽中脂肪含量比較高，易產生異味，所以正規的廠家生產玉米酒的時候一定要把胚芽去掉。胚芽有另外的作用，可以生產玉米油，不會浪費。
大麥沖也有說小麥沖，大概麥類的都比較沖。所謂沖，就是揮發性強，刺激感比較強，比較辣。可是我們做酒特別是北方的酒，普遍用大麥制曲，所以這個“沖”不能完全去掉，如果去掉的話，就不是那種酒的風格。
糯米柔糯米全是支鏈淀粉，做出來的酒比較柔和。
還有蕎麥，比較偏苦，五糧液曾經做過實驗，想用蕎麥代替小麥，后來感覺比較苦澀，就放棄了。蕎麥單獨做的酒，卻沒感覺特別苦，所以說我們感受到的香氣和口感這些特點是相對的，不是絕對的。
每種糧食有香、有凈、有甜、有沖也可能有柔的特點，大米蒸出來是香的，高粱蒸出來也是香的，所以有些酒的工藝，比如混楂混蒸，要在已經發酵好的糟醅里面再添入新糧，取酒的時候一起蒸餾，就是要把糧食蒸熟的香氣帶到酒里，就叫糧香。別的糧食也香，只不過做的酒的香氣跟高粱不太一樣，高粱的香氣，有非常舒適的甘蔗香、水果香；如果是濃香型白酒還有南方熱帶水果菠蘿、香蕉的那種香氣。中國酒都是多種糧食混合發酵出來的，各種糧食的香氣味道是混合在一起，這就有一個協調性的問題。協調好了，各種糧食的優勢就發揮出來，那么酒就比較好喝；如果糧食的比例或者某一個工藝做的不太合適的時候，就會出現不協調的問題，酒就會有雜味。
中國釀酒用糧選擇
