紫紅泥研究院 鎮是茅臺鎮、酒是紫紅泥！
宜賓
上兩期我們談到了中國第一酒鎮茅臺鎮和汾酒名鎮杏花村，他們分別是醬香酒和清香酒的主要產地，本期我們就談談濃香酒名鎮——宜賓市。
濃香酒是目前我國白酒中產量最大、產品類型最多的白酒香型，從釀酒工藝上，濃香型白酒又分單糧濃香和多糧濃香，宜賓市生產的白酒最知名的就是五糧液，它就屬于多糧濃香。
有道是，“川酒甲天下，好酒在宜賓”。宜賓是我國酒文化名城，酒文化的歷史源遠流長。從古老的僰人的“蒟醬酒”，到唐宋時代的“荔枝綠”、“姚子雪曲”，從明清時代的“雜糧酒”到五糧液，至今已走過3000多年的歷史長河。
古代宜賓酒文化
宜賓古稱戎州，系川滇黔邊陲重鎮，是秦五尺道、漢南夷道的起點，也是唐宋時代，從蜀西南通往吐蕃而達天竺的起點，乃通往西南少數民族地區的交通樞紐。此地乃大西南名酒帶中心，有悠久的釀酒歷史，幾千余年來名酒代出。
最早居住這的人，飲酒是他們特殊的嗜好，發酵的＂荔枝酒＂、＂樹頭酒＂，后來學會了人工釀造，釀出了名為＂蒟醬＂的酒和窨酒，從而開創了川南古僰道酒文化之先河。所謂樹頭酒，就是用一種特有的樹，其樹梢之汁可自然生＂酒＂，叫樹頭酒。
樹頭酒之后，便是人工釀造的＂蒟醬＂酒和＂窨酒＂。＂蒟醬＂是豆類植物為原料，＂窨酒＂則是以大麥、小麥、糯米、高粱等為原料。僰人就善于釀造＂窨酒＂。今天在珙縣的曹營一帶，還流傳著這種釀造方法。
特別是到了南北朝時期（公元420年－589年），彝族人采用小麥、青稞或玉米等糧食混合釀制了一種咂酒，從此開啟了采用多種糧食釀酒的先河。咂酒因其飲酒的方式而得名，釀時先將糧食煮透、晾干，再加上酒曲拌勻，盛于陶壇中，用稀泥將壇口密封，并用草料覆蓋，讓其發酵，十余天即成。飲用時，揭開泥封，往罐內注水，飲酒者每人持一根竹管直接從罐內吸飲，一邊喝一邊加水，直到沒有酒味為止。
歷史進入唐代時，戎州官坊用四種糧食釀制了一種“春酒”，即當時顯赫一時的名酒＂重碧酒＂。大詩人杜甫大約在公元743年到了宜賓，當時的戎州刺史楊使君在東樓設宴為他洗塵。杜甫嘗后詠出“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”的佳句。
在宋代，宜賓的釀酒業已達到了相當的規模，據宋代《熙寧酒課》推算，北宋時戎州的酒課是5000貫，年產量達到了522500斗，年耗糧37500石。兩宋時宜賓釀酒業發展更為迅速，并在大詩人黃庭堅的推動下酒文化也出現了空前的繁榮。當時，宜賓紳士姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造了“姚子雪曲”，它就是五糧液最成熟的雛形。
到了公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業，總結出陳氏秘方，五糧液用的就是“陳氏秘方”。此酒兩名，文人雅士稱之為“姚子雪曲”，下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今五糧液的直接前身。彼時的宜賓的釀酒工藝日臻完善，出現了商業性的手工作坊--糟房，包括著名的溫德豐、德盛福、長發升等糟坊。至今宜賓五糧液一直延用著明代的16口古窖池，他們可謂是宜賓悠久的釀酒史的見證。如今老當益壯，仍默默地出產著好酒。
最早評價五糧液的人是宋代著名的詩人黃庭堅，他稱贊早期的姚子雪曲時說：“杯色爭玉、白云生谷”，“清而不濁、甘而不噦、辛而不螫”，濃縮了古人對美酒的審美感受。對宜賓美酒一往情深的遠不止黃庭堅一人。范成大就對宜賓名酒念念不忘，詠出了"我來但醉春碧酒"的慨嘆。陸游晚年還懷念宜賓"荔枝綠"美酒。明人李春光、尹伸，清人張問陶、劉光第……一代代的騷人墨客寫詩、為文都予宜賓美酒以無限的贊譽。
在宜賓的斷代史上，五糧液的出現是永遠值得銘記的。公元1900年，宜賓陳氏的"溫得豐"酒坊，第10代子孫陳三繼承祖業，在原有釀造基礎上，提煉出"陳氏秘方"。五糧液創始人鄧子均獨得這"陳氏秘方"的祖傳秘方，采用五種糧食作為釀酒的原料。一脈相承于宜賓悠久酒文化的五糧液，如今已成為"中國酒業大王"。
1909年，陳氏秘方傳人鄧子均將酒帶到一個家宴上。晚清舉人楊惠泉品嘗了以后說：“如此佳釀，名為雜糧酒似嫌凡俗，而姚子雪曲雖雅，但不能體現此酒的韻味。此酒是集五糧之精華而成玉液，更名為‘五糧液’是一個雅俗共賞的名字，而且顧名可思其義。”自此五糧液美名問世，悠悠盛名，已將達一個世紀。
五糧液為大曲濃香型白酒，用小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發酵釀制而成，在中國濃香型酒中獨樹一幟，稱為“多糧濃香”。
多糧濃香的生產工藝叫做“跑窖法”，又稱跑窖分層蒸餾工藝，與四川省其他的白酒如瀘州老窖的“原窖法”生產工藝和蘇魯豫皖等地的白酒如洋河大曲的“老五甑法”生產工藝不同。
所謂“跑窖”，就是在生產時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內已經發酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成了一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依此類推的方法稱為跑窖法。
川酒甲天下，首先靠的是獨特的自然環境孕育的釀酒微生物。宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，地跨北緯27°50′-29°16'，東經130°36′-105°20′，年平均氣溫在15℃-18.3℃間，全年降雨量高達1200毫米，年平均相對濕度81-85%，年平均日照950-1180小時，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大，這個生態環境非常有利于釀酒微生物的生存，這種環境與茅臺鎮的微生物生存環境類似。宜賓土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物。特別是宜賓紫色土上種植的高粱，屬糯高粱種，所含淀粉大多為支鏈淀粉，是獨特的釀酒原料，跟茅臺鎮醬香酒所用的小糯高粱有同工異曲之妙。此外，筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土，粘性強，富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質。宜賓地處岷江、金沙江、長江三江交匯處，水質良好，還有甘冽地泉，且土質、氣候都適合釀酒，故而歷史上各朝各代均有佳釀問世，成為中國白酒文化發祥地之一。
縱觀中國白酒四大名鎮——貴州仁懷、山西杏花村、四川宜賓、江蘇宿遷，除了他們悠久的釀酒歷史之外，優異的釀酒環境是他們脫穎而出的重要原因。而時代發展到今天，中國白酒從70年代的清香時代，到90年代的濃香時代，再到現在的濃香為主、多香并存的時代，是歷史選擇的結果，也是市場選擇的結果。悠久歷史彰顯的是文化的魅力，市場選擇才是永恒的主題。人民群眾接受的，市場發展認可的，才是能發展到最后的。
以上寫的是歷史，說點個人的感受。宜賓確實是產好酒的地方，也是最有名的散酒基地，全國各地能不到四川買基酒的除了茅臺外可以說非常少，包括某些知名品牌，如某徽酒、蘇酒都是從四川購基酒進行勾兌。這都充分說明了川酒的好，可是我享受不來，濃香酒沒有清香酒宛若初子的清純，也沒有醬香酒歷經歲月沉淀的涵養，它仿佛一個妖艷時尚的女人，喜歡的花千金也不惜，討厭的聞其脂粉而遠離，我恰恰是后者！
