有一句話叫做人間至味是清歡,可對于國酒茅臺來說,它的人間至味是從端午踩曲開始的。
過了端午,就到了一年中氣溫最高的時節。對酒廠來說,這個溫度剛剛好,適合制曲過程中微生物的生長,促進糖化。因為酒曲的好壞,直接影響著最終成酒的品質。
大家都知道茅臺酒是醬香型白酒的巔峰,優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
但大家不知道除了赤水河的水好之外,還有一個重要的原因是茅臺一直遵循著季節性生產方式。有著“端午踩曲,重陽下沙”之說。
一瓶茅臺醬香酒的誕生,除了得益于茅臺鎮特有的自然環境外,更離不開其神秘的制曲工藝。它們的曲是由3000多個女工踩出來的,而不是冰冷冷的機器生產出來的。而且這些工人還要通過規定時間內跑800米的體力測試。
什么是踩曲?為什么又必須是端午時節踩呢?
原來顧名思義,踩曲的目的是為了讓小麥與自然界中的微生物接觸,形成高質量的生物菌群。當這些菌群生長到一定程度時會產生淀粉酶,能加速淀粉和蛋白質等轉化為糖分。
而端午前后制成的酒曲,糖化活性更高,酵母菌、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶等指標更符合釀酒的要求。
踩曲作為傳統制酒行業的第一道基礎工序,在茅臺鎮已經有了600多年的歷史。2017年端午節,中央4臺國際頻道曾向全世界直播了這一古法技術。
傳說端午踩曲起源于古代的處女踩曲鳳頭工藝,少女們沐浴后盛裝,用鮮花洗腳后,站在盒子里開始各家的踩曲比賽。
她們只有赤腳才能更好地感應到曲塊的松緊度、濕度和高度。
端午的到來意味著一個新的生產周期的開始,意味一年中踩曲工人最忙的時候到了。一幫畢業于高校的年輕女孩,開始了她們每天的舞蹈。
很難想象,在現今這個自動化程度如此高的時代,茅臺酒居然還沿用人工踩曲這種傳統的方式,而且這還不是茅臺鎮的獨特工藝,事實上,很多醬香型白酒都保留著人力腳踩酒曲。
這就讓人納悶了,不過存在即合理,在我們不知道的領域,肯定有著不為人知的奧秘。
據說2010年,茅臺集團曾經試過用機械自動化來代替人工,不知是因為太程序化,生產出來的產品總覺得缺了點什么,和人工踩曲出來的產品質量完全沒法比。于是,少女踩曲這項古法技藝依舊在高端白酒行業盛行。
每天凌晨5點,制曲車間的姑娘們在用15度的白酒洗過腳后,邊開始了她們一天的工作。
她們在粉碎好的小麥中加入水和母曲拌勻,放在特質的模具中,人赤腳站在上面不停地踩,把漿水踩出來,動作像在跳舞似的。
這份工作看似簡單,也不需要多高深的技巧,就是不斷地重復同一個動作,左腳,右腳,有時候是雙腳。
可這機械化的動作也挺枯燥和消耗體力,高強度的工作,不一會頭發都濕漉漉的。她們的雙腳由于長時間摩擦,已經長滿了厚厚的老繭。
但是一想到一年后,她們腳下踩的這些酒曲,將會被制成一瓶瓶美酒走向世界各地,這些姑娘們腳下又充滿了干勁。
所以,車間會放上音樂,伴隨著音樂的節奏,姑娘們嘻嘻哈哈、互相打趣著完成了當班的工作,她們的歡樂似乎也傳遞給了酒曲。
新來的小姑娘們沒個幾年的捶打,是無法適應這種節奏的。車間主任一說下班,累壞了的姑娘們順勢往地上一坐歇息。連續5個小時不間斷地踩曲下來,她們連去食堂吃飯的力氣都沒有了。
有人可能要問,既然是力氣活,那為什么不要男性,非要用體重50-60公斤的少女呢,還說不是噱頭,難道是要少女的體香通過赤腳滲透到酒曲里?
那是因為茅臺集團對人工踩的酒曲質量有嚴格的要求,標準酒曲高度為13.5厘米左右,外緊內松,中間高四邊低的龜背形大曲。
外緊是為了減少外界微生物和氧氣的進入,抑制霉菌的發酵,避免曲腐爛,而內松則是為了給發酵所需的微生物生長的空間。
男人力氣是大,踩曲踩得也實在,但這樣一來曲塊就會過于密實,中間間隙少了,影響微生物發酵。
所以在踩的過程還是需要一定的力度和技巧,而體態輕盈的女子力量正好適合。正是由于女子腳下的力度大小不均勻,才使得曲塊中的空間大小不一,能更大限度地給予微生物更多的生長活動空間。
其實在國外,赤腳踩原料制酒也要很多年的歷史了,每到葡萄收獲的季節,大家赤著腳在特制的木桶里,唱著歌,跳著舞,開心地旋轉著。在他們的腳下,鮮美醇厚的葡萄酒就這樣釀了出來。
在電影《云中漫步》中,就有這樣一個唯美的長鏡頭,美麗動人的姑娘光著腳踩葡萄的場景,多年過去,現在想起這場景,都很歡樂。
茅臺酒廠的姑娘們踩曲也是這樣的,她們用足尖踩出了世界上最美的舞蹈,踩出香飄四海的玉液瓊漿。
一塊合格的成品酒曲的生產周期是3-5個月,讓酒曲自己有個逐漸發酵的過程,而不是機器設置程序,叮咚一聲,時間到,制好了。
小麥經過踩曲后,變成了固定形狀的曲塊,女工們會用谷草包起來,放進特定的房間等待發酵。曲塊的溫度大約60到65度,最適合各種微生物的生長,就連曲蚊也聞香而來。
大約10天后就進行翻倉,就是把曲塊上下反轉,讓每一面都能充分接觸微生物,一樣經過2次翻倉后,就等待淀粉酶發揮作用。在經過40天的存儲,這批曲塊就可以出倉。
至此,制曲工藝才算完成。
而這時差不多到了重陽節前后,赤水河的水變得清澈,紅纓子高粱也成熟了,茅臺酒的釀造又進入到了一個新的工藝。
也正是茅臺集團對品質的要求,對傳統制造的尊重,堅持自己所堅持的12987工藝,才釀造出了這世界上獨一無二的國酒茅臺。
端午制曲,重陽下沙, 在長達1年的生產周期里,要經過2次投料,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒。終于在歷經一百多道復雜、繁瑣的工藝過后,一瓶瓶醬香的茅臺酒就這樣走進了千家萬戶。
曲為酒之骨,曲好酒才香!又逢端午節,少女踩曲忙!#酒文化##茅臺#
【參考資料】
紀錄片《人間致味之曲間芭蕾》茅臺集團 2018年
《漲姿勢!仁懷千年端午踩曲央視直播》遵義晚報 20170531