高粱、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優白酒除使用上述原料外，還搭配一些其他糧谷類。例如五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀造的。各地產的優質白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高粱為主。
(1) 高粱
高梁是最常用的生產主原料，淀粉含量高，蛋白質含量適中，富含單寧(單寧的衍生物可賦予白酒特有的香氣)。不過，單寧不應過量，過量可導致白酒苦澀，并可造成酵母菌生長退緩。
(2) 玉米
玉米富含植酸，植酸在發酵過程中可分解為環已六醇和磷酸。環己六醇，成品酒的甜味物質；磷酸，可促進發酵過程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的濃厚感。
(3) 甘薯
用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質含量適中，因此，出酒率高，斜雜味小。缺點是甘薯中含有3.6％的果膠，是白酒中甲醇的主要來源。此外，生黑斑的甘薯片常含有甘薯酮而導致成品酒帶有較重的辛辣味。
(4) 含糖類原料
糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其他野生果實，含有豐富的糖分，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49％～53％，其中蔗糖占32％～33％、還原糖占17％～19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時，要選用發醇糖能力強的酵母。
