2、為什么白酒會渾濁？
（1）原料 由原料帶來的脂肪成分是形成渾濁的物質基礎。
（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時，油性物質不溶而被析出，因此出現渾濁。
（3）溫度 溫度過高時油性物質易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發生渾濁。
（4）水質 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。
（5）雜醇油過多，受水質、溫度等的影響而發生渾濁。
（6）向酒內添加香料、甜味劑或其他物質都會引起渾濁。
3、白酒如何實現降度
白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業術語即加水。國家標準對酒度的要求是標注酒度的正負一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。
4、怎樣防止發酵過程中染菌？
酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：
①在發酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。
②發酵缸或發酵池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。
③糧食要選干凈，無霉味的，并且清洗干凈、浸泡入缸或池。
④發酵室盡量少讓生人進去觀看，在觀察過程中，要先凈手一個人自始至終觀察。
⑤如果發現一缸產酸，要馬上滅菌觀察，并且不要用手去觸摸另外的發酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味。
5、如何對白酒的品質進行感官評價？
從色、香、味、格四個方面來進行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應是無色透明（醬香有淡黃色），無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。
(4)風格鑒別
也就是辨別香型是否典型，需要對我國白酒的香型特點有一定了解，在品嘗中通過香氣和滋味的綜合評價，確定是什么香型，是否典型，有什么特點。白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
6、泡糧環節常出現的錯誤有哪些？
（1）時間不夠、水溫低、未保溫
（2）水溫過高、時間長
7、泡糧錯誤操作會導致酒質出現哪些問題
（1）糊化不徹底，使得糧食中的淀粉利用不完全，造成出酒率低，并且由于淀粉利用率低，使得在后發酵過程中，生成香味物質種類以及數量減少，使得酒呈現香氣與口味皆不足的現象，并且在蒸餾過程中將生糧食味道帶入酒中；
（2）含水率低，糧食后期出現反生現象，糊精老化，大大影響出酒率及酒質；
（3）由于水分含量低，糟醅現糙，使得糧食保水性降低，影響糟醅含水，使得發酵異常，出酒率降低，酒中的香和味均不協調；
（4）糟醅殘淀含量高，使得下排發酵時，整個糟醅淀粉濃度大，發酵過猛，使得酒中苦味偏重；
（5）水分低，糊化不徹底，造成糖化效果差，溫度低，糖化程度低，最終使得出酒率大大降低。
（6）泡糧時間不能太長，水溫也不能太高
8、怎樣進行白酒的串香生產？
白酒的串香生產既提高了生料白酒中的風味，又降低了成本，因為固態發酵的生產中，酒糟內還殘留著大量的有機酸，酯、醛等物質，您就可以利用當地的有利資源去做串香生產，串香生產體現了液態產酒率高和固態產香為主的合作法，使兩者得到了互補。
9、釀酒生產中原料糊化原理（蒸糧原理）
（1）淀粉吸水而產生膨化現象，隨著蒸料溫度的不斷上升，淀粉顆粒的體積逐漸增大，當增大到一定程度后，促使各巨大分子間的聯系消弱達到顆粒解體的程度，這就是糊化。
（2）淀粉通過糊化，變成可溶性淀粉和糖，同時糊化能將附著在原料的微生物滅殺。
10、蒸餾摘酒方法不當使酒質出現的問題
（1）蒸餾時不掐頭，使得酒中低沸點物質和醇溶性物質含量偏高，而低沸點和醇溶性物質大部分是醛類、一些酯類、雜醇油等，會給酒中帶來極強的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標，飲后容易上頭。
（2）蒸餾時不分段摘酒，酒中香味成分分布不均勻，各種呈香呈味的微量物質的含量和比例均不協調，使得酒體和諧，風格不典型
（3）掐尾過晚，會使得尾酒中的大分子水溶性物質進入酒中，給酒帶去不協調的苦澀味。
11、白酒如何科學貯存？
一般來說，相對濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。”白酒專家介紹說，貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。
并不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。特別是清香型白酒,最好不要長期貯存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，因為壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。
12、窖泥老化的原因及防治措施。
窖泥老化的原因有：
①水分嚴重流失、板結，乳酸鹽類凝析；
②營養物質缺乏及比例失調；
③菌種退化；
④窖池內殘醅未打掃，殘醅中的乳酸含量豐富，易與窖泥中的鈣離子、鐵離子形成乳酸鈣和乳酸鐵，使窖泥發生退化；
⑤窖皮泥厚度不夠或未保濕，造成水分揮發，感染雜菌。
防治措施有：
①用酒尾、曲藥黃水混合物淋沫窖池四周；
②出窖時把窖壁、窖底的糟醅清除干凈，不能損壞窖泥，更不能把窖泥帶入糟醅中；
③老化嚴重的窖泥應及時更換；
④操作工藝采取相應措施，加強入窖管理，使母糟保持“柔熟不膩，疏松不糙”。
