最近各大知名人士的花邊新聞不斷，身邊也時常聽到各種吐槽。說句局外人的心里話，如果當事人真出一本有關高效時間管理的書，我還真有點想買
。回歸正題，最近朋友聚會，一定都會聊到這類八卦，躲都躲不開，聊到深處未免會扯到自己身邊事上，這不，我就遇上了一次。
當天，酒過三巡，大家心有靈犀般又聊起這事，一位小姐姐借機開始吐槽她的渣男前男友，情緒異常激動。坐在一旁的我，除了幫她斟滿酒杯，實在做不了什么，不一會兒酒瓶就見了底。小姐姐將最后一杯一飲而盡，想要繼續抒情，突然發現，杯中殘留的酒液里竟然有沉淀物！
這下好像引爆地雷一樣，小姐姐發火了，罵道：「天哪，這世道是怎么了？不僅渣男越來越多，連酒也要越來越渣了嗎？從前的酒液都是多么清澈啊，再看看這個！真是無良酒商！再也不喝他家酒了！」
聽到這里我就有些忍不住了，雖說人渣確實不是什么好東西，但酒渣不一樣啊！這我可得跟大家好好聊聊，別再冤枉人家了……
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酒里的「渣渣」咋來的？
我們有可能在葡萄酒中看到的沉淀物基本上有 2 種：「酒泥」（Lees）和「酒石酸結晶」（Tartrate crystals），二者都會在釀造過程中出現，但經過長期陳年的酒液還會不斷析出更多的酒石酸結晶。聽起來或許有些復雜，讓我們慢慢解釋：
1.「酒泥」是什么？
著名葡萄酒雜志《醇鑒》（Decanter）上回答說：「葡萄酒中的酒泥本質上是發酵過程中殘留的酵母細胞。」
不過，認真講起來，酒泥也會被分為 2 種：
粗酒泥（Gross lees）顆粒較大，除殘留酵母外還常包含葡萄籽、果肉、果皮以及酒石酸沉淀等殘渣，在發酵過程中會自然沉積在容器底部。這種酒泥質地粗糙，可能會帶有腐敗微生物，若長時間與酒液接觸，會使酒液發臭腐壞。因此，大部分釀酒師都會在發酵結束后迅速將酒泥與酒液分離。
細酒泥
細酒泥（Fine lees）顆粒更細膩，在酒液中的下沉速度較慢，基本都是殘留的酵母細胞。這種酒泥可以增加葡萄酒香氣和風味的復雜度和豐富度，還可以與過量的單寧結合。因此，許多酒商會刻意延長酒液與這類酒泥的接觸時間，在白葡萄酒或者起泡酒的釀造過程中更加常見。
什么樣的酒里可能會出現酒泥？
即便細酒泥并不會影響口感，過去大部分酒莊為了確保裝瓶后的酒液風味不發生變化，或出于美觀的原因（看起來更加清澈），會在裝瓶前進行澄清和過濾，將這部分細酒泥也去除掉。
雖說許多酒中都會帶有酒泥的風味，但在已出售的瓶中能親眼見到它的情況并不多。不過，隨著「自然酒」的概念受到推崇，越來越多使用生物動力法或者「崇尚自然」的釀酒師，因希望酒液能夠呈現更加自然的狀態，而放棄澄清和過濾這一步驟。
稍顯渾濁的自然酒
由于這部分酒泥非常細膩，會懸浮在酒液中，因此酒液看起來會有些渾濁。不過，若長時間靜止，它們也會慢慢沉積在杯底。
2.「酒石酸結晶」是什么？
葡萄果實中存在 3 種天然酸，分別是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。其中，蘋果酸在發酵過程中會轉化成乳酸，而酒石酸不易轉化，最終將成為酒液中酸度的主要來源，為酒體提供支撐。
不過，在酒精發酵過程中，部分酒石酸會游離出來，與鈣、鉀離子結合形成結晶，它通常會與其他「粗酒泥」物質一起，在發酵結束后被分離出來。這種不易轉化的酒石酸，卻容易受到溫度波動的影響，若溫度降低（低于 5 攝氏度），酒液中的酒石酸便會與其他物質結合，形成我們酒瓶中常見的「酒石酸結晶」。
什么樣的酒里可能會出現酒石酸結晶？
許多酒莊為了減少裝瓶后繼續產生酒石酸結晶的可能性，確保酒液的清澈度，會在裝瓶前進行冷處理，并過濾掉產生的酒石酸結晶。如今，許多釀酒師認為，過多地清除掉酒液中的酒石酸，不僅會影響葡萄酒的口味，還會弱化葡萄酒的陳年能力。這部分未進行冷處理的葡萄酒，就更容易出現酒石酸結晶。
不過，即便是裝瓶前過濾了酒石酸結晶，經過 10 年以上窖藏的老酒，其中的酒石酸也會慢慢與單寧、色素凝結，日積月累形成酒石酸結晶，這是葡萄酒成熟過程中的必然產物。
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酒里的「渣渣」長啥樣？
雖然我在上文中為大家介紹了兩種沉淀物，但在日常生活我們飲用的葡萄酒中，還是后者更為常見。因此，你若要問一個常喝酒的人：酒渣是什么？他大概率會回答你：酒石酸結晶。那么，常見的酒石酸結晶都長啥樣呢？
軟木塞上的結晶體
瓶肩上的片狀物
瓶底的酒渣
以上就是常見的酒渣形態，下次再看到該認得了吧！
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酒里的「渣渣」是好東西嗎？
現在，我來回復一下文章開頭的那個問題：酒里有渣是好事嗎？
回答是：不一定。
一款酒的品質，不能單從有沒有酒渣判斷。
比如，許多自然酒或采用生物動力法的酒莊由于不進行過濾，酒液中含有酒泥，都會略顯渾濁。但若它有明顯異味，也只能說明未過濾的酒泥在瓶中產生了不良的化學反應——壞掉了。相反，一款經過過濾的酒，也有可能因變質，使得酒液變得渾濁。
同理，許多優質葡萄酒不喜歡使用冷處理過濾酒石酸，因此新年份酒就有可能帶有酒石酸結晶，有陳年潛力的老酒也會產生許多結晶。可是，一款放置 10 年的普通餐酒，由于已過適飲期，酒液變質也會產生許多酒石酸結晶，但通過香氣和口感，也可以判斷出，這款酒已經無法飲用。
不過，通常品質一般的酒為了保證酒液的穩定，多數會在裝瓶前過濾。相反，優質的葡萄酒通常不希望過濾掉那些復雜風味以及酒體所需的酸度。因此，品質越高的酒款中，看到酒渣的可能性越高。
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如何除渣？
雖說酒里有渣很正常，但若把渣喝近嘴里，就很影響感受了。為了能感受到好酒的好，還是建議在喝之前進行除渣。具體怎么操作呢？
首先，你需要小心翼翼地拿出酒瓶，并將酒瓶直立放置幾小時，讓酒渣慢慢沉淀到瓶底。
其次，溫柔的擰開瓶塞，動作緩慢地，將葡萄酒沿著潷酒器內壁緩慢倒入，最好在較強的光源（如點根蠟燭）下完成。
隨后，觀察酒渣在瓶肩處沉積的情況，當沉淀到達瓶口時，停止傾倒。
這樣一瓶帶酒渣的葡萄酒又重新充滿活力啦！
結辯陳詞：
雖然都帶「渣」字，但葡萄酒中的「渣渣」實數正常現象，見到它大可不必花容失色，先綜合判斷一下它的品質，若沒有任何異常，淡定地將它濾掉就好啦！
