與眾不同的“茶酒”，張士康為何稱茗釀是傳統白酒升級版？
文 | 云酒團隊
在2018年12月23日，“中國美酒”茗釀全國“5省6城”推介會比原計劃的30天提前7天完成，先后走過杭州、唐山、南京、濟南、濮陽、揚州。
在6城推介會上，很多人都留意到有一個“熟悉的陌生人”：中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院原院長、全國茶葉標準化技術委員會副主任、中國茶葉流通協會專家委員會主任張士康博士。
說“熟悉”，是因為張士康參加了全部推介會，親自為茗釀站臺，解讀茗釀的茶酒核心技術與文化解碼；說“陌生”，是因為在茗釀之前，酒業人士對這位茶行業專家少有了解。通過6站推介下來，張士康讓酒界對茗釀有了更深刻的認識。
“跨界開拓者”張士康
張士康在酒行業是一個“新面孔”，但在茶行業是享有極高知名度的權威專家，其身兼行業科學研究與商業探索者多重身份，更是國家科技部“萬億茶產業計劃”4人專家小組成員之一。
張士康先后主持過國家十一五、十二五科技支撐計劃項目、國家十三五重點研發計劃項目、國家農業成果轉化工程項目、省部農業成果轉化工程等20余項，制修訂國家標準3項，獲省部級科技進步一等獎3項，授權國家發明專利12件，出版《中國茶產業優化發展路徑》專著，發表SCI、EI等科技論文35篇。
不僅如此，國家和多個省份茶產業發展規劃，均將張士康提出的“全價利用、跨界開發”作為一條重要產業理念。“我國是世界茶園面積第一、產值第一、產量第一的產茶大國和茶葉原產國，產茶縣有將近1000個，其中近300個以茶為支柱產業，總涉茶人口8000萬，茶農3000萬，但茶行業依然是一個高能耗、低績效的產業”，張士康表示。
在接受云酒頭條（微信號：云酒頭條）專訪的當天，張士康從包里拿出來一個“新鮮玩意”：茶葉花制成的茶葉，浸泡之后茶葉花透著陣陣清香，給人以與眾不同的體驗。在大多數人的認知中，茶就是茶葉子，而以茶葉花制茶正是張士康的創新，這也是“全價利用、跨界開發”的探索。
在茶葉領域做出的巨大成績，讓很多人以為張士康是“學茶出身”，其實他也是一個“跨界者”。張士康在2009年以前從事野生植物研究工作，之后被調入茶行業工作。“剛進入茶行業時，感覺自己是一個過客，但越做有喜歡，茶的靈魂深深地吸引了我，也成為我生活的一部分”，張士康表示。
攜手瀘州老窖，張士康帶著“黑科技”為茗釀而來
張士康常常稱自己為“茶行業的入侵者”，在茶行業做出了重要成績之后，他的第二次跨界選擇了酒行業，茶酒非常符合他“全價利用、跨界開發”的理念。
細心的張士康觀察到，杭州茶葉研究院不少老專家幾十年來一直探索以茶制酒，于是他開始組建團隊進行以茶制酒進行研究。在不斷的研究中，張士康領銜的中茶院團隊形成“茗釀”雛形。
▲瀘州老窖股份有限公司副總經理、總工程師 沈才洪
在一次國家級會議上，張士康遇到了首批國家非物質文化遺產代表性傳承人，首屆中國釀酒大師，首屆四川工匠，瀘州老窖股份有限公司副總經理、總工程師沈才洪。兩個人交流后都覺得相見恨晚，由此中茶院專家團隊和由中國釀酒大師沈才洪領銜，以國家級白酒、果露酒評委，博士為主體的瀘州老窖養生酒業專家級科研團隊強強聯合，“茗釀”開啟新篇章。
張士康領銜的中茶院團隊將大量的“黑科技”應用到茗釀身上，據張士康簡述，茗釀代表了以茶制酒工藝演進，傳統提取方式就是水浸泡，但茶葉中只有30%的水溶成分，余下的70%成分被浪費，怎么高效利用？中國以茶制酒歷史上經歷了幾個階段：浸提法、發酵法、配置法、現代生物技術—蒸餾法，傳統的前三種方法所制造的茶酒，并不能達到最佳效果，而只有現代生物技術—蒸餾法才能最大程度實現茶酒功能與風味的跨界融合。張士康介紹，茗釀做出很好的示范。
“離心薄膜蒸餾工藝”對于大多數人來講無異于“天書”，但這不過是茗釀的“黑科技”之一。
茗釀依托眾多“黑科技”，采用茶、糧單獨發酵工藝，進而通過離心薄膜蒸餾工藝進行茶風味物質制備，輔以功能因子強化配方。
據了解，中茶院聯合瀘州老窖，依托瀘州老窖提供優質基酒以及后端茶酒融合工藝，跨界融合國家級科研平臺：
國家博士后科研工作站——攻克產品研發難題；
中華全國供銷總社杭州茶葉研究院——茶特質成分制備與標準；
國家茶葉質量監督檢驗中心——茶葉原料品質；
國家固態釀造工程技術研究中心——保證酒體品質；
國家酒類及加工食品質量監督檢測中心——保證產品質量；
國家級工業設計中心——保證包裝設計與包材生產，
全維度保障從原材到提取、從釀造到生產、從研發到品控的每一個環節，確保茗釀每一滴酒的品質。
中茶院專家團隊和瀘州老窖養生酒業專家團隊，歷經數千次試驗才將茗釀成功研發、定型，形成了“入口柔、茶味香、吞咽順、醉酒慢、醒酒快”的特點。
作為“娘家人”，張士康對茗釀不僅僅有品質的信心，更是付出了巨大的努力。在茗釀正式走向大流通市場之前，張士康幾次到主管部門匯報，力爭茗釀成為在杭州舉辦的G20、B20峰會期間為各國元首特供宴會用酒，并作為禮品酒參與接待國內外嘉賓，得到了一致好評，這也奠定了茗釀在健康養生白酒的重要地位與行業影響。
10年前進入茶行業，引領行業進入發展新階段，張士康跨界進入白酒行業之后，帶領中茶院團隊與瀘州老窖一起創造了茗釀，為酒行業帶來顛覆性的變化。
與眾不同的“茶酒”，張士康為何稱茗釀是傳統白酒升級版？
茗釀這一款“茶酒”，張士康認為白酒仍然是其核心屬性，但是是一款傳統白酒的升級產品。在他看來，隨著消費者健康飲酒、理性飲酒需求的不斷增加，消費者迫切下需要傳統白酒的創新，而茗釀正是這一類產品。
對此，沈才洪與張士康有相同的觀點。在沈才洪看來，白酒行業改革開放40年發展，經歷了從80年代“賣品質”、90年代“賣品牌”、2000年之后“賣文化”的三個階段之后，已經進入“賣健康”的階段。中國茶和中國酒都有著幾千年的發展歷史，茶與酒融合在其一，通過高科技研發的茗釀，代表了瀘州老窖的創新方向，是中國傳統白酒的健康化高級形態。
張士康強調，茶酒跨界融合必須要達到天然風味協同，如果一款茶酒僅有白酒風味物質和茶香并不能算作茶酒，只有將白酒風味物質和茶的高級風味組成和功能因子，才能稱為茶酒，而茗釀正是代表產品。
在張士康眼中，茗釀的跨界融合不僅僅體現在風味層面，更體現在文化等多個層面。一方面，茗釀代表的茶酒是文明傳承，從“唐宋八大家”之一蘇東坡的茶酒創想至今經歷了數百年歷史，另一方面，茶酒在新時代擁有“和而不同，兼容并蓄”的情懷注釋。
與瀘州老窖養生酒業對于茗釀“新品類、大單品、綠色增長極”的定位一樣，張士康也對茗釀未來發展有著更樂觀的估計，在他看來“茗釀的未來不止’10億級’大單品，應有更大發展空間”。
張士康借自己的名為天下喜愛中國美酒之人送上祝福，愿茗釀為天下名士帶來健康。
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