春節期間，白酒必是餐桌上不可少的“尤物”。中國的白酒雖然有廣泛的民眾消費基礎，但是，和法國相比，也顯得缺少文化品味，絕大多數的消費者并不懂得相關的白酒知識，一杯下肚便忘記酒的味道。在這里小編帶著大就走進中國白酒產地，看看中國的白酒。
1茅臺鎮上無茅臺
赤水河，美酒河。
中國最好的酒產生于這條河水，河岸是石灰巖地質，崖壁上是《人民日報》前社長邵華澤所書的三個大字“美酒河”。以世界最大的摩崖漢字石刻入選世界吉尼斯之最。
拜謁貴州省仁懷市茅臺鎮，本應是我們這次美酒之旅最為高潮的華彩樂章。可到了之后的感覺卻是大腦一片空白，為什么？因為茅臺酒都見不到，我們仿佛面對一個空鏡框：什么也看不到，只能發呆！
我們問展館（茅臺酒廠旁的“中國酒文化城”博物館）的工作人員：“廠區是否有銷售部，可以買到茅臺酒？”回答說：“沒有！”再問：“那在鎮上哪里可以買到茅臺酒？”回答說：“哪里也買不到，這鎮上就沒有賣茅臺酒的！”不死心，又問：“那在哪里可以買到茅臺酒？”回答說：“可以到仁懷市的茅臺酒專賣店，對了，你們西安不是也有茅臺酒專賣店嗎？可以回去買呀？”我們問：“那些店里的茅臺酒是真的嗎？”回答說：“專賣店的應該是真的吧！”
茅臺集團中國酒文化博物館，據說這是世界上占地面積最大的酒文化博物館，占地總面積30000平方米，建筑面積8000平方米，分成漢、唐、宋、元、明、清和近代多個館。但館內內容貧乏，對于茅臺酒的工藝只字未提，是筆者見到的最大而無當、內容最空洞的“博物館”。
酒都沒得賣的，廠區更沒得參觀了。無奈，只有走進一家又一家的賣“茅臺鎮散酒”的小店，借著買酒，了解些情況。據一家小店的店主唐先生介紹說：“整個茅臺鎮上確實不賣茅臺酒，賣酒的都是周邊的小酒廠開的門店。現在這個鎮上，有證的小酒廠約有700多家，沒證的就不知道了。”
茅臺鎮上的散酒經營部。茅臺鎮上的這種散酒鋪不計其數，據說銷售的都是自家釀造的醬香型白酒，用系列的瓷罐包裝，多數都印著“茅臺鎮十五或二十直到五十年不等佳釀”字樣，至于酒的品質，則只能由經驗豐富的品酒師來品嘗了。
第二天到貴陽，當地一位朋友請我們喝茅臺酒，并告訴我們他這是真正的茅臺酒，我問，為什么會這樣，難道我們以前喝的都是假茅臺酒？他告訴我們，茅臺酒廠為了保證產品質量，一年只生產4000噸茅臺酒，也就800萬瓶左右，中央各部委、各省的政府接待辦都已通過正式渠道預定不少，軍隊定的更多，也就是說一大半酒已被這些單位定走了，能供給茅臺專賣店的就所剩無幾了。現在不僅在專賣店里難買到真的茅臺，就是貴州省內有些縣政府招待客人時，喝的也是假茅臺，只是他們自己不知道而已。我問他如何鑒別真假茅臺，難道廠家提供的條碼和防偽圖標堅定器也不管用？他說，基本上不管用。他從外包裝上教了我們幾處鑒別真假茅臺的方法，又強調，最重要的是品嘗，假茅臺一喝就能喝出來。我苦笑，照他的說法，這么多假茅臺酒流轉市場之中，我們喝過的茅臺酒中，縱然能喝出口感的不同，但又有誰來告訴我們哪個是真、哪個是假呢？
當一種商品珍稀到極致時，事實上它可能已經不存在了。我想起了唯理論哲學家的一個命題：最高的實在不是物質而是理念！喝茅臺，已經不在于喝什么酒了，而是在喝一種理念！
茅臺鎮上無茅臺，這是我們走訪茅臺酒廠最大最直接的感受，也是令人啼笑皆非的中國白酒業的怪現狀。
2西鳳酒廠親歷記
西鳳酒廠位于陜西省鳳翔縣柳林鎮，西鳳酒原來叫鳳翔燒酒，后來更名為西鳳酒，取“西府鳳翔”之意。鳳翔縣柳林鎮一帶是古代周人的發源地，也是三國古戰場，分布著眾多的歷史古跡，如周公廟、姜子牙“釣”周文王的釣魚臺、諸葛亮隕落的五丈原等，都是很值得去的地方。懷古自然也需要斟酌一杯，來到此地，作為國家名酒的西鳳酒更該品嘗一番。
現在的西鳳酒廠是在周恩來總理的關懷下，與1956年整合當時的一些小酒作坊組建的。當時周總理參加萬隆會議，所到之地的華僑均拿出國產美酒接待總理，茅臺、瀘州大曲和汾酒這三大名酒總理都喝到了。總理問為什么不見西鳳酒，華僑回答在海外買不到，回國后，總理指示有關部門：組建上規模的西鳳酒廠。
西鳳酒是鳳香型的酒，權威的《白酒生產技術全書》是這樣描述鳳香型的風味特征的：“醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。按習慣說法為酸、甜、苦、辣、香五味俱全，不偏酸、不偏苦、不辛辣、不嗆喉而有回甘味”。西鳳酒的這個鳳香型是1993年才被國家主管部門批準、正式確認的。
西鳳酒特有的荊條酒海
西鳳酒的這種酒海是直徑2米到2.5米左右的柱狀容器，是用秦嶺深山無污染的荊條編織而成的大型酒簍。據酒廠的解說員介紹，這種酒海的制作工藝是先用荊條把外形編好，用當地產的豆腐把縫隙填平，再用蛋清、豬血、生石炭等混合而成的膠水，裱糊20多層白棉布，在白棉布上，再裱糊100多層麻茍紙，以確保其密實無隙。酒海越來，品質越高，存放酒可促進酒體的老熟。文獻上記載，西鳳酒海是由柳條編制，只是現在的西鳳酒廠建廠時，附近已經沒有柳樹，因此改用荊條。
西鳳酒這種酒海制作現在已經停產，酒廠還存有2800個酒海，每個酒海能盛放4.5噸酒。西鳳酒廠現在更多的酒是用水泥制成的窖池存儲，內部的涂層和荊條酒海的工藝類似，容量很大，一個酒窖能貯存50至100噸酒。
西鳳酒廠調制成品酒用的鋼制酒罐
西鳳酒平時是存放在特制的酒海或水泥窖池中的，等到要出成品酒時再將不同年份的原漿酒按一定比例倒入這種混和罐中，混合勾兌后，通過工藝管線進入裝瓶車間。
3五糧液酒廠
白酒中的濃香型是以瀘州老窖為范本確定的，但真正將濃香型白酒推到全國，致使現在濃香型白酒占據中國白酒市場80%的份額的，卻是五糧液酒。人們都知道五糧液好喝，都以五糧液的口感和香型為標準，爭相模仿，終于造就了濃香型白酒的霸主地位。
五糧液酒廠正門 是目前中國最大釀酒企業，氣勢果然恢弘。
五糧液酒確實好喝，它以高粱、小麥、玉米、大米、糯米五種糧食為原料，小麥制曲，工藝過程與瀘州老窖相近，但在口感上，卻比瀘州老窖（國窖1573）更加綿甜順滑，香氣則更為濃郁。這種酒的口感非常柔和，我評價它恰如一位善解人意的紅顏知己，適合在任何一種場合以及任何一種心境下飲用。無論你是借酒消愁，還是以酒助興，它都會讓你滿意。也許正是這種溫婉雍容的風格，使五糧液成為中國產銷量最大的高檔酒。2009年，五糧液集團產酒9萬噸，銷售額350億元，穩居中國白酒業的龍頭老大。
五糧液廠區鳥瞰站在五糧液酒廠的制高點——酒圣山上，鳥瞰廠區的情景，中間是一個巨型酒瓶，兩旁像田地一樣展開的黑頂房屋就是連成一片的釀酒車間，煞是壯觀。巨型酒瓶實際上是一幢辦公樓，樓前還有一個噴水池，里面有五個象征五種糧食的女神雕像。這個酒瓶已被收入吉尼斯世界紀錄。
五糧液酒廠位于四川省宜賓市，距瀘州市只有90多公里，兩地的地理氣候條件相差無幾。五糧液酒廠很大，社會出租車到了廠區門口要停下來，乘客要換乘五糧液廠區內部的出租車才行。好在可以參觀，且開放程度較高，參觀者可以在廠區內隨意走動，但不能進入生產車間。廠區一進門有一個規模不大的博物館，幾乎沒有什么文物，主要是以文字展版的形式介紹中國的酒文化和五糧液的由來。從這個博物館中，我看到介紹說，中國的蒸餾白酒自東漢時期就有了，這刷新了過去我所知道的白酒始自元代的說法。據博物館展出的內容介紹，五糧液酒的一部分傳統來自宜賓周邊少數民族的釀酒技術，這也是我以前所不知道的。博物館沒細看，到了午休時間，就下班休息了。我們只好去參觀廠區，在廠區的制高點“酒圣山”上，我們真是感覺到了這個大廠的氣魄：一片片廠房的屋頂象麥田一樣展開，宏偉壯觀。廠區的綠化不錯，點綴著不少雕塑，除那座署名為“奮斗”的雕塑有點意思之外，其它的雕塑及建筑都俗不可耐，尤其是那個據稱是破了吉尼斯世界紀錄的“大酒瓶”，更是傻得出奇，看來有錢和有品味還有很大的距離。
五糧液廠區即景：五糧液酒廠內的大道上，工人們或肩挑、用小車推，正把蒸餾出的原漿酒運往儲酒車間。一想到那每年近10萬噸的酒竟然是這樣人推肩挑，一點一滴地匯入巨大的混合罐中，我們的心中就會涌起莫名的感動。
五糧液酒圣山，這個小山是五糧液酒廠的制高點，山體實際上是一個儲水庫，儲備全廠的釀酒用水。
廠區里有一個門市部，銷售各種五糧液產品，但價格均比廠外的商店貴100多元，我不解地問工作人員，“為什么廠里的酒比外面的專賣店里貴，難道外面店里賣的是假酒？”回答說，“渠道不同，不能說人家是假酒，反正我們這里就賣這個價錢。”這一點讓筆者很不理解，很多參觀者千里迢迢、遠道而來，想著在廠區能買一瓶真酒，但卻要付出比任何一個外地專賣店高100多塊錢的價格！這是為什么？是知道客人到了這里，明知道比外面貴、可是為了買到真酒而不得不多掏100多元錢，酒廠多賺一點？還是暗示外面所有的五糧液專賣店賣的都是假酒？不得而知。按照常理，外地的酒加上運費，應該比廠里的酒貴才對，可為什么偏偏是這樣？帶著這種不解，我們離開了五糧液酒廠。
矗立于五糧液酒廠內酒圣山上的一個雕塑：奮斗這是整個五糧液集團內最有藝術感的雕塑，寓意深長，說明不進則退的道理，反映出五糧液人居安思危、奮發向上的精神。
4仰韶酒廠引悠思
大約十七年前，筆者曾在河南澠池縣，一個叫班村的地方搞過農村調查，那個村子在黃河岸邊，北與山西相望，如今已經完全淹沒在小浪底水庫里了。當時，公事之余，我們常坐在黃河渡口的小飯館門前，披著黃昏的余輝喝酒，喝的是當地產的一種酒：仰韶酒，用小泥壇式的瓶子裝著的，幾塊錢一瓶。那時年輕，品不出酒的好壞，只是覺得黃昏古渡，配上這一小壇酒，感覺十分之好，仿佛回到古代。
澠池縣是個懷古的好地方，此縣有座山叫韶山，據說和湖南的韶山處在同一經度上，山下有一個小村莊叫仰韶村，1920年代，瑞典考古學家安特生在這里最早發現了一個新石器時代的文化遺址，以彩陶為特征，并將其命名為“仰韶文化”，此后，凡是具有相同特征的古代文化層均以“仰韶文化”命名。仰韶文化起源于公元前5000多年前（距今約7000多年），延續至銅石并用時代，持續約3000多年。考古資料證明，正是在仰韶文化早期，我國已有了釀酒的能力。這種悠久的文化成為仰韶酒的一個設計靈感，他們把現在新出的一種高端酒稱為“彩陶坊”。戰國時代，澠池還發生過一件大事，秦王和趙王曾在此地會盟，趙國名相藺相如在此曾為捍衛國家的尊嚴，進行過勇敢的斗爭，為這件事到了這里，也是值得喝上一杯的。
此次去仰韶酒廠，不僅是為發懷古之悠思，也是為懷念自己已經逝去的青春，當然想喝酒。如今的澠池縣，與十七年前相比，發生了天翻地覆的變化，街道寬闊漂亮，一座現代博物館正在建設之中。據縣上的同志介紹，澠池縣的GDP已超過百億元，財政收入超過10億元，這在中西部地區是令人矚目的，從直觀上，更能體會到這種變化。當年全縣只有一個小招待所，如今四星級的酒店就有兩座，在我曾住過的班村附近，還有一個萬畝玫瑰園，簇擁著寧靜的小浪底庫區。十七年過去了，我們不可避免地衰老了，可祖國的日益進步、繁榮，讓我們覺得自己的生命過程還是有意義的，想著應該把余下時間和精力更多地奉獻到祖國各地的發展事業中，以使我們在黃昏暮年，再把酒憶舊時，能更自豪地面對著更新更美的風景。
由于有縣委辦公室主任茹鵬同志的陪同，仰韶酒業公司的同志對我們接待得非常熱情，全面向我們展示了整個的生產過程，讓我們守在蒸餾甑前，品嘗了剛蒸餾出來的“酒頭”；還帶我們參觀了他們的酒庫，品嘗窖藏了三十年之久的原漿；最為難得的是，向我們開放了一般人難得一入的“酒體設計室”，由酒廠唯一一名的國家級品酒師韓素娜老師向我們介紹了仰韶酒的風味品質特點。可以說，在所有酒廠的參觀采訪中，我們在仰韶酒廠獲得的知識最為豐富透徹。
仰韶酒廠的窖池
仰韶酒業公司現在推出的高端產品，是“仰韶彩陶坊·九糧妙品”，其工藝特點簡稱為“九糧九蒸、十三段摘酒”。所謂九糧，是說此酒由九種糧食：玉米、高粱、小麥、大米、糯米、豌豆、小米、大麥、蕎麥共同釀成。所謂九蒸，是指酒醅分為九次蒸餾，即蒸餾后的酒糧經過攤晾后，以一定的比例再與新糧混在一起重新發酵，再次蒸餾，如是者九次，這比較接近濃香型酒的釀造蒸餾方法，與汾酒的“兩次蒸餾”大為不同。所謂“十三段摘酒”，是說一鍋酒蒸出來，按照十三個餾分分段取酒，分類儲存，再行勾兌。工藝環節的繁多與復雜為我在各個酒廠參觀中所僅見。如此繁雜的工藝可以說明這種酒釀制、勾兌過程的精細化程度之高，從理論上講，會使其酒體的內涵更為細致豐富。
仰韶酒廠的釀造與蒸餾車間
從香型上看，仰韶彩陶坊酒被劃為“兼香型”白酒，因這種酒兼有濃香型和醬香型白酒的香氣和口感而得名，權威的教科書中對兼香型酒的風味品質描述是“有明顯醬味，乙酸乙酯的窖香，酒質具有芳香優雅，酒體豐滿，口味綿甜的風格。”①筆者品嘗此酒后，覺得可以用十二個字概括：“香高氣沖，濃頭醬尾，勢大力雄。”所謂“香高氣沖”，是指一開瓶，香氣就沖了出來，有些五糧液濃香型的香味，但要比五糧液更高、更強烈；所謂“濃頭醬尾”是指它的前味似五糧液的濃香，后味則似茅臺的醬香，回味悠長且留杯持久；所謂的“勢大力雄”是指它勁力沉雄，很快就讓人有了酒感，這一點與五糧液和茅臺都不一樣，我覺得到底是北方人釀的酒，再香再柔也達不甜媚的狀態。
兼香型的酒很多，多分布在兩湖一帶，如湖南之“白沙液”、湖北之“白云邊”，都是好酒，但風味品格與“仰韶彩陶坊”相去甚遠。以我這位外行的理解，所謂“兼香”其實是一個并不十分確定的概念，就是把其它特點更為明顯的香型容納不了的各種香型籠而統之地劃在一起，所以被劃到這一香型的白酒風格各異就不足為奇了。據韓素娜老師介紹，她們正在研究使仰韶酒的香型更為明顯、獨特的方法，以便在適當的時機，推出獨屬于仰韶酒的特有香型。在韓老師看來，一個白酒企業必須擁有獨屬于自己的香型才算成功。
仰韶酒業公司的酒體設計中心主任韓素娜女士
采訪中，韓老師的另一番介紹更讓筆者動容，她告訴我們，中國的白酒產品，最后一道試驗工序叫“破壞性實驗”。什么叫“被壞性實驗”？就是由品酒師本人將酒喝到最大量、達到大醉，以測試這種酒對人體的破壞程度。我問，為什么不能以理化實驗來完成這一道工序呢？韓老師說，中國白酒的內容太豐富了，理化實驗能檢測出的物質只有300多種，還有高達六、七百種的物質檢測不出來，理化指標完全一樣的酒對人體的“破壞”能力是不一樣的，所以，只有以人體本身來做這種實驗，才能摸得出這種酒的極限程度。這番話讓我深為震撼，覺得評酒師這個職業不像技術人員，更像戰士，或者那些以自己身體做試驗的科學家，當人們放心品嘗這些經試驗定型的酒品時，應該銘記這里包含了品酒師們怎樣的奉獻！
妙享九步曲
“仰韶?彩陶坊”的搭配包裝也十分令人稱道，它是由一個九兩的46°酒的大陶瓶和一個一兩裝的70°“酒頭”的小陶瓶共同裝在一個精美包裝盒中的，盒中有一個小的說明書，說明此酒的品用方法（這是我在國內見到的最詳細、最有知識含量的酒品說明書了，實在值得推廣）。
“妙享九步曲”：
（1）暢享46度之柔和：單獨例入46度酒舉杯暢飲，其幽雅綿香瞬間蕩然于胸；細品之中，酒香更是濃郁飄逸，讓人回味悠然，綿綿不絕！
（2）5ml（70°）+35ml（46°）≈49度：層次豐富、柔中有剛、酣暢淋漓！
（3）10ml（70°）+30ml（46°）≈50度：口感醇厚、酒香濃郁，回味悠然！
（4）15ml（70°）+25ml（46°）≈55度：入口醇和、甘綿凈爽、余味悠長、風味獨具一格！
（5）20ml（70°）+15ml（46°）≈58度：濃香四溢、剛柔相濟，可謂妙不可言！
（6）25ml（70°）+15ml（46°）≈61度：味醇香濃、細膩順暢、品味過后讓人回味不止！
（7）30ml（70°）+10ml（46°）≈64度：濃而不烈，香而不膩，淡淡一口，唇口留香！
（8）35ml（70°）+5ml（46°）≈67度：既有高度酒的濃烈，也不失低度酒的幽雅，值得一品！
（9）獨斟70度之濃烈：精選儲藏多年的原漿酒，開瓶濃香撲鼻，香溢滿室；輕抿一口，濃而不辣，柔中有烈，每一滴皆是超然享受！
實際上，這一盒酒提供了九種搭配勾兌方法，讓消費者也享受一下自己調酒的DIY樂趣。九種搭配方法是否能達到其說明書上所說的那種境界，我不知道，那得由每個消費者自己的感受說了算，但確實差別很明顯，有不同的口感。就筆者個人來講，更喜歡“獨斟70度之濃烈”，別看它度數最高，但我覺得是九種方法中入口最綿甜、滋味最豐富的酒品，這種酒才稱得上“妙不可言”。這個詞用在第五種搭配“20ml（70°）+15ml（46°）≈58度”中，有些不夠恰當，喝了這種酒頭，任何一種度數的調制酒都好像黯然失色似的。這種“酒頭”取自每一甑酒最初流出的那一部分，一甑酒約150公斤，一般只有不到1公斤左右的酒頭，酒精度都在70°以上，甚至可能接近80°。“酒頭”一般是不會作為成品酒出售的，只是作為調制酒儲存起來，勾兌成品酒時使用。仰韶酒公司將這種酒頭與成品46°酒一起推出，是想給消費者提供一次自己勾兌酒的體驗，給消費者調制自己喜歡的風味品質的機會，是個創舉。這種作為成品酒銷售的“酒頭”與真正原始從蒸餾甑中流出的“酒頭”還是有所不同的，我品嘗過那種“酒頭”，沒有經過陳放、調制，帶著新酒特有的爆辣，很燥，而這種“酒頭”，已是經過多年的窖藏陶缸陳放老熟，又加上品酒師的精心調制勾兌，已盡行褪去新酒的“火氣”，變得綿甜凈爽了，難怪好喝！
5杏花村中汾酒香
山西汾酒廠所在地也有一個充滿詩意的名字：汾陽縣杏花村，讓人想起杜牧的詩句：“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”。遺憾的是現在您去杏花村，在酒廠周圍卻看不到一棵杏樹。近年來，汾酒廠為發展旅游業，建起了一座漂亮的博物館，在廠區內還種植了數百畝杏樹，如果春天時來這個廠，進入廠區后還是能看到成片的杏花的。但廠區的外圍依然故我：臟、亂、差，和十年前幾無區別。
汾酒廠博物館院內的雕塑（雖然有些過于具像，但仍能提醒人們想起唐人杜牧“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句。）
汾酒的歷史非常悠久，其酒名起源于1400多年前的北周時期，在宋朝就成了名酒，一些講到中國古代品牌發展歷史的經濟學教科書，都提到過汾酒在宋朝成為名牌產品的記載。此后，其生產一直延續到明、清、近現代，可謂歷史悠久，源遠流長。2009年汾酒集團產量約5萬噸，營銷額37億元。
汾酒的原料和工藝與茅臺、五糧液等不同，它以山西晉中平原特產的“一把抓”高粱為主要原料（茅臺是以貴州當地的“紅纓子”高粱為原料，五糧液則大量采用東北產的優質高粱為原料），取當地古井水為釀造用水，沿用傳統的古老“地缸”發酵法。所謂地缸就是陶制的大缸，每個能容料150kg，每次投入蒸好的酒醅之前，均要清洗干凈，這和濃香型和醬香型白酒用沿襲百年老窖池的發酵方式截然不同。整個汾酒生產的工藝過程特別強調一個“清”字，幾乎每個環節都清理干凈上一個環節的“遺留物”，從頭再來。
汾酒博物館的地下酒窖（據說，他們廠的酒都是用這樣的陶缸貯存的，每個盛酒500斤）
在風味特征上，汾酒被劃為“清香型”白酒的典范。現行國家標準對清香型白酒的風味特征是這樣規定的：“香氣：清香純正，具有乙酸乙酯為主的清雅、諧調的復合香氣。品味：口感柔和，綿甜爽凈，諧調，余味悠長。”就筆者本人的直觀感受而言，汾酒的香氣有一種若隱若無的水果香氣，不像五糧液、茅臺的香氣那么濃烈，大概這就是國家標準中所說的“清雅”吧。在口感上，最突出的感受就是綿軟醇厚，在汾酒博物館中，講解員讓我們品嘗了70°的汾酒原漿，入口一樣綿軟，但很濃稠，有一種喝某種固形物質的感覺。在某種角度上講，汾酒不是清香型白酒的“典范”，而是“異類”，因為大多數的清香型白酒，如二鍋頭、青稞酒等，均凜冽異常，如同北方之刀客，只有汾酒，清雅柔和，像那些不聲不語、蔫著頭掙錢的山西商人一樣，和氣生財，飲汾酒，您一定能感受到這種風格。
汾酒發酵時用的地缸（發酵池的不同是汾酒區別于其他香型酒的一個重要的地方）
就個人的觀點而言，我認為汾酒在品質上不低于茅臺，只是風格各異罷了。這種酒秉性柔和，絕不傷人。喝茅臺和國窖1573，我都曾有過因過量而不適、甚至去醫院救診的經歷，唯有汾酒，喝得同樣多，但幾無后患，第二天恢復如常。所以，自己常備常飲的酒，主要是汾酒。
汾酒廠的博物館很不錯，全面展示了汾酒制作工藝，且態度十分開放，允許拍照，講解透徹，不像其它酒廠那樣搞得神秘兮兮的，只能看，不能拍。如果想完整、準確地了解中國白酒的制作工藝的話，去汾酒博物館收獲最大。
6
何以解憂，唯有杜康
中國釀酒業的鼻祖，公認為是杜康，但這位杜康是哪個地方、哪個時期的人，卻有不同的說法。有說是皇帝時代的，有說是夏代的君王少康；有說是陜西白水人，有說是河南汝陽或伊川人。各種說法都有一定的文獻和傳說根據。這個問題實際上已經無法通過考古學和歷史學來證實，蓋因為年代過于久遠，各種史料矛盾駁雜，已無法形成有效的考證線索，只能按照傳說中習俗的強弱來下結論了。筆者傾向于杜康是黃帝時代陜西白水人這一說法的，不僅是因為陜西白水自明、清以來，就有杜康溝、杜康泉的地名，還因為那里存有系統的黃帝時代的傳說：倉頡造字、雷公造瓷，大約都與黃帝的傳說相關。這里距黃帝陵所處的黃陵縣也相距不遠，黃帝部族的政治核心層集體在這里活動過的可能性是存在的，所以才留下了這個集體創造文明的各種傳說。其它地方關于杜康的傳說就單薄多了，只是孤零零的一個人的傳說。
我們曾數次拜謁過陜西省白水縣的杜康遺跡，離現場西北約8公里處有條山溝叫杜康溝，溝長約十公里，寬處一百多米，溝起源處有一眼泉，四周草木叢生，名曰杜康泉。白水縣志上說，杜康就是取這眼泉水釀酒的，清流從泉中涌出，沿溝底流淌，形成一條小河，即杜康河。杜康泉旁的土坡上，有一土丘，直徑約五、六米，這是傳說中的杜康墓，如今是陜西省省級文物保護單位。離杜康泉西三公里之外，是現在的杜康酒廠。
杜康酒廠位于陜西省渭南市白水縣杜康鎮，廠門為仿古的牌坊式建筑。
如今的杜康酒廠仍以杜康泉水為釀酒用水，確是好水，我們去該廠參觀時，廠辦公室主任張宗賢先生以瓶裝的杜康泉水招待我們，真是清冽甘爽，是我平生喝過的最好的礦泉水，遠勝法國的“依云”礦泉水，以這等水釀出的酒，想不好都難。
水是好水，糧也是好糧。白水杜康釀酒用糧為高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆，其中的主料高粱、玉米，全部產自渭南本地，不像其它一些大酒廠，從東北進口高粱。渭南的高粱顆粒小、穗緊結、出酒高、口感也好，形成了獨特的風味品質。
白水酒廠于2002年完成企業改制，目前產量5000噸，銷售額過億元。改制后的白水杜康酒廠人員大幅度精減，由原來的1000多人降到現在的200多人，但留下的都是精英。
這個公司的發展勢頭很好，他們投入巨資，開發新產品，將白水酒廠的酒曲搭載“神舟”3—7號飛船，5次進入太空。酒曲發生了奇妙的變化，原來每立方米酒曲中有6700種菌，從太空回來后，增加到9600種，以這樣的酒曲釀酒，出酒率提高了8%,目前這種酒在市場現在沒有見到，等批量生產后，消費者就能品嘗到了。
白水杜康酒廠的松木制酒海
這種松木制酒海以陜西黃龍縣所產松木制成，可以稱為文物了，每個酒海貯酒4.5噸左右，里面有厚厚的涂層。
白水縣杜康廟
此處距杜康酒廠不遠，現在是陜西省省級文物保護單位。
7瀘州老窖緣何稱“國窖”？
瀘州老窖博物館核心展區
瀘州老窖自1952年第一屆全國評酒會被評為四大名酒之后，從來就沒有跌出國家級名酒的行列，但在80年代中期，瀘州老窖也曾經面臨過西鳳酒的困境：銷量下滑、品牌影響力下降。但是，他們通過推出“國窖1573”這個品種打了一個翻身仗，重新站到了與茅臺、五糧液可比肩頡頏的地位上。
不過，筆者對使“國窖1573”崛起的那則廣告甚不以為然，廣告上先是以照相機和留聲機為例，分別說你能看到的歷史和聽到的歷史是多少年，最后到了“國窖1573”時說，你能品味到的歷史是430年。我絕不懷疑其窖池的年頭，但是覺得把中國的白酒與這些近代科學技術的產物放在一起，還以自己比這些東西的歷史悠久而自豪，殊為不智。中國的白酒再好，畢竟也只是一種酒，并不能使我們屹立于現代世界民族之林，對人類文明的意義，遠不如照相機、留聲機，如此比較，說明我們至今仍缺少對現代科學技術應有的尊重。
瀘州老窖大曲酒確是好酒，中國白酒中的濃香型就是根據瀘州老窖大曲酒的風格特征確立的，以致于這種香型又被稱為瀘香型。權威的工具書介紹其風格品質特征為“窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協調，尾凈余長”。就我的品嘗水平，能感覺到的就是一點：“綿軟甘冽”、好下口。瀘州老窖（如國窖1573）與同屬濃香型的五糧液還是有所不同的，我的感覺是瀘州老窖酒的香氣更清雅，但酒體更硬朗些，有時有喝不動的感覺；五糧液的香氣更濃烈些、酒體卻更綿軟些，喝五糧液從來沒有喝不動的感覺。
瀘州老窖博物館的龍泉井
這部工具書還把瀘州老窖的釀制特點歸納為下面幾句話：“以高粱為制酒原料，優質小麥或大麥、豌豆混和配料，培制中、高溫曲，泥窖固態發酵，采用續糟（或）配料，混蒸混燒，量質摘酒，原質酒貯存，精心勾兌。”這里的每句話都值得解釋上一大通，我們也就不多啰嗦了，請一般讀者記住一句“泥窖固態發酵”就行了。濃香型白酒的酒醅都是放在從泥土地上挖出的窖池中發酵的，窖池周邊要糊抹上黃泥，每年修補一下，這種窖池和窖泥越老越好，其包含的微生物成份就更為豐富。瀘州老窖現在擁有的窖池多有100多年以上的窖齡，最老的四口窖池據考證是始建于1573年（明萬歷元年），距今400多年，這就是“國窖1573”這種酒的來歷。“國窖1573”目前仍是以這四口窖發酵釀造的，風格獨特，品質醇厚，據說是別的窖池所難以比擬的。由于產能有限，每年只產3000噸以下，這是其市場價格昂貴的原因。
瀘州老窖酒廠的工業旅游搞得也很不錯，這四口老窖池和其它一些老窖就位于瀘州城中心，這里是老酒廠所在地。如今，他們在廠房內，把這一批窖池用玻璃隔出一條甬道，供參觀者參觀，這個正在生產的有四百年歷史的窖池和車間，是瀘州老窖博物館最為核心的部分（遺憾的仍是謝絕拍照），博物館的環境不錯，小巧玲瓏，有專業的導游陪同講解，最后一道環節是品嘗各種瀘州老窖酒，參觀者可以在這里學到不少品嘗白酒的知識。
“中國酒谷”中龐大的儲酒罐區
瀘州是座美麗的城市，沱江和長江環城而過；瀘州還是一座英雄的城市，三國時的趙云、唐代的程咬金，均在此駐守過；近現代朱德元帥曾率護國軍在此與北洋軍閥激戰，劉伯承等人在這里組織過順瀘起義。如今，在長江邊的魚莊中，煮一條長江特產的江團魚，飲幾杯瀘州老窖，聽本地的朋友介紹這里的歷史掌故，真是種享受。
除瀘州老窖外，瀘州還有一個新的酒業基地，出瀘州城南行約24公里，有一個鎮叫黃艤鎮，正在建設一個白酒產業集中發展區，稱“中國酒谷”。園區規劃用地7500畝，投資額逾70億元，預計年產值150億元以上。園區追求的是一種計算機行業的“戴爾模式”，它利用瀘州附近中小酒廠眾多的釀造優勢，以這些中小酒廠為釀造基地，只在黃艤鎮上建立基礎酒儲存區和灌裝生產區、以及包裝材料供應區、成品酒包儲物流區，這些白酒生產的后期工序廠房。廠房修建得很漂亮，很有觀賞性。也就是說，任何一個企業想做酒的話，來到這里，就有人給你提供基酒，有人給你提供罐裝線和儲存庫，有人給你提供包裝設計等等，你只要專心做好營銷就行了。這實際上是一個最大的中國白酒“貼牌”生產區，擁有20萬噸庫容的基酒儲存能力，40萬噸的白酒灌裝生產能力。如此“氣勢宏大”的手筆的直接投資者就是瀘州老窖集團。
聲勢雖然浩大，但筆者的隱憂也隨之而生。在這里，事實上完全是一樣的基酒，經過不同的勾兌、包裝，貼上不同的品牌，銷往全國各地，產品本身的差異化完全消失了，只是戴著不同“帽子”的同一種酒，這些品牌的生命力能強嗎？事實上，當我們看到這里已入住的企業有“成吉思汗酒業有限公司”和“北方紅高粱酒業有限公司”時，才明白，我們原本以為產自內蒙古的“成吉思汗”酒和北方某地的“紅高粱酒”，原來是來自瀘州周邊的中小酒廠所釀造的。那么，這對消費者來說，又豈不是一種欺騙呢？在我們看來，組裝電腦的“戴爾模式”固然可以為白酒業所借鑒，但如果完全不顧白酒的原產地原則，完全不顧基礎酒本身的風味品質特征，以如此大手筆的混元合一手段，以一種基礎酒變出數百個品牌來，恐怕對中國的白酒業是個災難，消費者一旦覺醒，了解這些酒的本質，那么市場很可能在一夜之間就完全崩塌，這個園區又如何實現可持續發展呢？希望園區的決策者們能及早重視這個問題。
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曹操故里產美酒
古井貢酒廠位于安徽省亳州市古井鎮，由于亳州是中國歷史上的大人物曹操的故里，且曹操與中國酒的淵源甚深，留下了“溫酒斬華雄”、“青梅煮酒論英雄”的傳說和“慨當以慷、憂思難忘；何以解憂，唯有杜康”的千古名句，所以人們總是將古井貢酒與這位大人物聯系到一起。
亳州花戲樓，位于亳州城北關，又稱大關帝廟，因戲樓遍布戲文，彩繪鮮麗，俗稱花戲樓，始建于清順治十三年（公元1656年），是山西、陜西在這里做生意的商人建立的。距今已有50多年，現在是國家級文物保護單位。在這么古樸華麗的地方，喝上一杯古井貢酒，懷念曹孟德的英雄往事，真是一種享受。
古井鎮位于亳州西北約十來公里處，鎮上大小酒廠林立，少說也有數十家，古井貢酒廠是最大的一家，如今有3萬噸的產量，十億元的銷售額。酒廠建有一座漂亮精致的博物館，據講解員介紹說是國家唯一一家被評為“四A級旅游點”的白酒博物館。館藏的文物眾多，有宋代的古井和明代的窖地，而且照例又把古井貢酒的起源追溯到曹操頭上，說是東漢末年這里就產酒，曹操將其作為貢品送給了皇帝。最值得稱道的是館內設有一套完整的發酵蒸餾裝置，參觀者可以參與釀酒勞動，親手接一壺自己蒸出的酒帶回去（當然要付錢），那種剛蒸餾出的純糧固態發酵的新酒原漿，雖然帶著新酒固有的“火辣之氣”，但也別有風味，是一般飲酒者很難品嘗得到的，我覺得這個項目很有創意，不僅讓參觀者通過參與的方式學習了釀酒的知識，還可以品嘗在市場上根本見不到的新酒原漿，學會品味新酒與經過陳放的老酒的差異。解說員介紹說，他們館里的另一宗“鎮館之寶”是一組酒，那是1989年1月舉行的第五屆全國評酒會時的全部參評產品。由于那屆評酒會是在安徽合肥舉行的，古井貢酒廠利用地利之便，請全部參評單位都留下兩箱樣酒，那屆評酒會是參評酒品最多的一屆，參加評比的酒有362種以上，評出了金質獎17種，銀質獎53種。自此以后，就再也沒舉辦過全國評酒會，很多參評酒廠已經倒閉不存在了，留在這里的酒品也就成了“孤本”。從1989年到現在，才20年，當年的商品酒已成為文物了，不禁讓我們感嘆時代節奏之迅疾。
除了酒之外，亳州的歷史文化底蘊也是非常豐厚，文物古跡的遺存量相當可觀。下圖便是亳州最值得看的曹操遺跡：地下運兵道。關于它的功能，至今還沒有準確完整的解釋，但其結構完整是令人嘆為觀止的，這是目前中國發現的，最古老的地下軍事工事。
運兵道入口
運兵道內的一段，分為上下兩層
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