目前,對白酒的感官描述大多用以下詞匯描述:
如濃香型酒:窖香濃郁,綿甜醇厚,香味協調,尾凈余長;
清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然協調,余味爽凈;
醬香型酒:醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久;
兼香型酒:酒香幽雅,細膩豐滿,醬濃(或濃醬)諧調,余味悠長;
芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽協調,尾凈等等。
而這種描述方式太抽象、太籠統、太模糊,不能準確反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
借鑒“香味輪”分類法的描述方法,對白酒中的微量成分進行系統研究。 香味分類:
1 、青香(green)綠葉、綠色植物的香味。
2、 水果—酯類香 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果發出的香甜香香味。
3 、柑橘香柑橘、檸檬、橙子、柚子等柑橘類水果和植物發出的香味。
4 、薄荷香 薄荷油發出的甜、清鮮、清涼的香味。
5 、花香 帶有甜香的青香、水果香、藥草香的花香。
6 、辛香—藥草香 辛香料和藥草共有的香味。
7 、木香—煙熏香 愈創木酚、木香、甜香、煙熏香香味。
8 、烤香—焦香含糖香品加熱時產生的香味,以及烤堅果的微芳焦香。
9 、肉香 十分復雜的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差別較大。
10、 脂肪—腐臭香味 典型代表是丁酸和異丁酸令人厭惡的酸味。
11、 奶油—黃油香味 包括從典型的黃油香到奶油的發酵香。
12 、蘑菇—壤香 以1—辛稀—3—醇為代表的典型蘑菇香和使人聯想到土壤的香味。
13、 芹菜—湯汁香味 溫暖的辛香植物根的香味,使人聯想到濃湯香味。
14、 硫化物—蔥蒜香 包括令人愉快的硫醇味,烯丙基硫酸等化合物的蔥蒜香味。
借鑒上述方法描述,可以有效解決白酒傳統描述的籠統性、不確定性,增加香味描述專業性、科學性,為白酒的描述拓寬新的思路。
白酒可將香氣分三類:原料香氣、發酵香、陳釀香氣。
原料香氣:糧香、糟香、曲香等。
發酵香氣:發酵過程的產物,如揮發性的醇、酯、醛和酸。將發酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。
陳釀香氣:陳香、氧化味、水解味、老練味等
研究香味與分子結構的關系來豐富對微量成分的感官辨識,為進一步摸清白酒中各類微量成分的呈香呈味功能做準備。
在芝麻香型白酒香味成分研究中,烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。大多數雜環化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用,是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數是焙烤香,有些具有爆米花香、焦香。呋喃類具有甜香,酚類具有煙味,噻唑具有堅果香,含硫化合物具有蔥香。為此,筆者認為,對各香型白酒研究,從香味與分子結構的關系來判定微量成分的感官作用,具有較強的現實指導意義。
食品風味中將香味與分子結構的關系大致分為:
1 、焦糖香味:麥芽酚、乙基麥芽酚、4—羥基—2,5—二甲基—3(2H)—呋喃酮、4—羥基—5—甲基—3(2H)—呋喃酮、4—羥基—2—乙基—5—甲基—3(2H)—呋喃酮、甲基環戊烯酮醇(MCP)等;
2、 烤香香味:2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3,5(6)—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等;
3、 肉香味:3—呋喃硫化物、α,β—二硫系列、3—巰基—2—丁醇、α—巰基酮系列、1,4—二噻烷系列、四氫噻吩—3—酮系列等;
4 、煙熏香味:丁香酚、異丁香酚、 愈創木酚、4—乙基 愈創木酚、香芹酚、對甲酚、對乙基苯酚、2—異丙基苯酚、4—烯丙基—2,6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2,6—二甲氧基苯酚等;
5 、蔥蒜香味:帶有丙硫基或烯丙硫基基團的化合物,如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
筆者利用GC—MS和MDGC—MS分析,結合感官評價,對白酒香味成分與酒質的關系研究結果如下:
1、濃香型白酒的重要化合物為:己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙縮醛、乙酸乙酯、環己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈瘡木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈瘡木酚、4—甲基愈瘡木酚、4—乙基苯酚對酒貢獻丁香、甜香、及煙熏香等香氣;1,1—二乙氧基乙烷、1,1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能賦予白酒水果香和花香。這些復雜成分的幽雅香氣,也是優質白酒品質高雅與一般普通白酒區別的重要原因所在。
2、己酸乙酯與適量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯,它們香度大,有助于前香和噴香,是酒香馥郁的重要因素之一。
3、戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等對白酒的陳味貢獻較大。其中,酸的變化是研究陳味的重要途徑之一。
4、醛類物質如乙醛、乙縮醛等對酒的“香、爽”貢獻較大,其含量過多則糙辣、勁大。異戊醛、異丁醛呈堅果香。
5、酸類物質是白酒中重要的呈香呈味物質。甲酸、戊酸對白酒的陳味有一定貢獻,丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸對綿甜貢獻較大,但其含量過大,則使白酒出現雜味。乙酸對白酒的爽凈貢獻很大,過多則壓香。
6、酯類物質中己酸乙酯與戊酸乙酯對白酒的陳味貢獻較大。乳酸乙酯和戊酸乙酯對白酒的綿甜貢獻較大。
7、 醇類物質中正丙醇對白酒的陳味和綿甜貢獻較大。多元醇對香氣和綿甜貢獻較大,過大則易使白酒糙辣、勁大及雜味。