凝聚性是酵母菌種的另-重要特性。因此而將酵母分為凝聚型酵母和粉狀型酵母。酵母的凝聚性影響發酵度和呻酒澄清。人們希望，發酵后醇母沉淀良好，有利于過濾。如果酵母凝聚性過強，酵母易于沉降，主發酵會過早結束，較多地浸出物進入后發酵，這會導致發酵不充分，嚴重的還會造成呻酒的穩定性問題:相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會有過多的醇母進人后發酵，使啤酒產生醇母味。
微量的發酵副產物會對啤酒的口味形成顯著的影響。其組成受麥汁組成和所使用酵母菌種的影響。因此，酵母菌種的選擇極其重要。研究表明，雙乙酰的形成與醇母菌種密切相關，而且并非所有的醇母菌種都具有良好的雙乙酰分解能力。
厭氧發酵的主要產物除乙醇外，還有氯類和高級醇類。當這些物質的含量超過口味閥值時，便會使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定條件下， 較高的異戊醇含量還會引起頭痛，較高含量的芳香醇如略醇、色醇和苯乙醇會嚴重影響啤酒的口味。通過品嘗，可以發現此類缺陷，并及時采取措施。
