今天和大家聊一聊關于釀酒過程中常見的一些發酵異常的問題、如何去避免這些問題以及后續有哪些補救措施。
白酒發酵是一個十分復雜的過程、發酵過程也不容易控制，那么如果才能穩定生產呢？
我給大家分享一下名優酒廠是怎么做的。每年茅臺、五糧液都會組織釀酒技能比賽，比賽內容比較簡單：
首先是取窖池中不同層次的糟子，編號后讓釀酒師對每一種糟子預估他的水分、淀粉、酸度等指標，并給出相應的工藝操作參數，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。
白酒發酵不是一成不變的，要根據季節、溫度、母糟情況去調整工藝參數。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：
我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？
還有的反饋說我完全按照酒曲上的說明書進行操作，為什么發酵不升溫、沒有動靜或酒醅酸了等等問題。
釀酒過程出現問題很正常，如果不及時調整問題就比較嚴重，他可能會影響到后續的生產。
近幾年就連茅臺鎮一些大酒廠也多次出現輪次酒出酒率低的問題，好在他們及時進行了調整，沒有出現大的生產問題。今晚我將從小曲釀酒工藝出發，羅列出一些常見生產問題，希望能給各位帶來幫助。
第一種發酵異常現象
不升溫
溫度是一個非常實用的、判斷發酵是否正常的指標，這主要是針對固態發酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。
如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續的生產過程中做出相應的調整。
不升溫常見問題如下：
01
入池溫度過低
如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節最為常見。
02
糧食沒蒸好
整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態時蒸糧之前一定要先泡糧，時間最好超過8個小時，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復蒸。
03
酒曲沒拌勻
拌酒曲表面上看是非常簡單的操作，也是最容易被忽視的操作，經常有朋友問酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大區別？
酒曲用水活化最重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。
二
酒醅發酸
發酵完的酒醅發酸的現象也是比較常見的一種問題，有下面幾種情況導致發酸：
01
培菌過程出現問題
培菌是一個相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。
首先我們培菌初始的溫度不宜太高，溫度高染菌幾率增加，最好不要超過28度，此外固態培菌堆積的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。
還有一種情況容易導致發酸就是有的釀友沒有搞情況香霸和金香霸培菌的區別，由于使用方法不正確導致染菌酸敗。
這里再跟大家強調一下香霸培菌的時候一定要配合安琪酒曲一起培菌，不可以單獨使用培菌。
金香霸本身具有一定的糖化能力，所以在培菌的時候單獨使用即可。
02
酒曲本身帶入雜菌
酒曲的主要功能是往糧食里面接種釀酒的微生物和酶類，同時也是帶入雜菌的源頭之一。
我見過很多的酒曲沒有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。
還有生產酒曲的環境也是比較惡劣的，特別是配制酒曲。這樣的曲藥染菌風險比較大。
我們選擇酒曲的時候多關注曲藥的衛生指標。
03
液態發酵酸敗
液態發酵又分生料和熟料，做生料液態對水的要求比較高，最好是燒開后的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。
另外做液態發酵前期有攪拌過程，前幾天每天的攪拌次數不要過多，一般1~2次即可。
攪拌的時間也不要過長，只要把底部的糧食攪起來，接團的糧食打散即可。
攪拌的器具用之前用開水燙一下。這些細節都可以有效降低酸敗的概率。
三
糧食發酵得比較空，但是酒少
遇到這種情況我們可以嘗一下發酵完的酒糟，如果很甜那么問題一般出在酒曲的發酵力上面了。
用土曲或者糖化酶加酵母工藝最容易出現這種情況，如果用安琪酒曲可有效規避此風險。
四
發酵不產氣
這是針對做液態發酵的判斷指標。如果發酵幾天了發酵液面還是比較平靜，那么多半發酵沒有啟動。出現這種情況的原因主要有以下幾種：
01
原料粉碎粒度不夠
糧食粉碎程度比較合適呢？這里有一個經驗值就是一粒糧食粉碎成8到12瓣。
特別是生料液態發酵，原料一定要粉碎相對比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態情況就要好一些，因為多了一個蒸糧的過程。
02
配料的水溫過低
冬天容易出現這種情況，如果直接用冷水配料就會導致發酵遲緩，不冒泡現象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。
03
沒有進行攪拌
液態發酵前期要進行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會導致發酵遲緩。
五
蒸酒的度數低
出現這種情況有兩種可能性，一種是確實沒有酒，所有蒸出來的酒度數低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現了問題，有明顯的跑酒現象。現在分別聊一下如何解決：
（1）如果是發酵糟醅中沒有什么酒，糧食發酵不徹底，我們可以做二次發酵。
如果是做固態發酵，做二次發酵的時候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個小時后攤冷到合適溫度加曲入池發酵。
如果是做液態發酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個小時以上再攤涼拌曲加水繼續發酵，可以適當補充一點新糧。
（2）如果是發酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數比較低。
這種情況主要出在了蒸酒環節，與發酵沒有關系。
首先要檢查上甑過程是否跑氣，特別是大面積跑氣，上甑跑的氣都是酒。
如果上甑過程中沒有跑氣，就要考慮蒸酒過程中蒸汽是否開得過大，酒蒸汽還沒有來得及在冷卻器中冷卻成液體就直接以氣體的形式跑出來了。
