當我們輕輕晃動葡萄酒杯的時候，酒液在杯中打轉，時而會留下一些近乎透明的、稠密的痕跡。
因為看起來像掛在杯壁的淚痕，這種現象被叫做“酒淚”（wine tears），也被稱為“掛杯”、“酒腿”（wine legs）。這樣的說辭無疑賦予了葡萄酒更多人性化的情感，然而，葡萄酒顯然不具備落淚的能力，酒淚其實是重力與流體力學共同作用下的產物。
01
“酒淚是怎么形成的？”
酒淚的出現，是兩種流體的接觸面間，表面張力存在梯度造成的傳質現象。
“酒淚”一詞最早出現于1865年，由英國物理學家James Thomson提出。其后，意大利物理學家Carlo Marangoni在他的博士課題中深耕這一領域，并于1865年發表了他的研究成果。馬蘭戈尼效應（Marangoni Effect）因此得名，用以形容這種流體表面張力梯度的現象。
當我們搖杯時，葡萄酒會在杯壁上形成一層液體膜，與空氣的接觸面積加大。酒精持續從表面蒸發，由于其揮發速率比水更快，酒液和葡萄酒與空氣的接觸表面之間形成了濃度差，隨后造成表面張力梯度，使酒淚沿著杯壁向上移動。
▲ 酒淚原理，photo via comsol
隨著酒精的進一步揮發，更大的表面張力梯度形成，更多的酒液被拉到杯壁上，直到形成液滴，隨后造成杯壁上液體膜表面的張力失衡。此時重力作用凸顯出來，酒淚沿著杯壁慢慢地流回杯底，被撕扯成一條條不均勻的“淚痕”。
02
“有酒淚的都是好酒嗎？”
酒淚越厚重，就能說明這款酒越優質嗎？非也非也。
酒淚的濃稠與否，由酒精度、殘糖、甘油、干浸出物（除殘糖以外所有非揮發性精華物質）等多種成分共同影響作用。
因此，當一款葡萄酒出現酒淚的現象時，只能說明該酒中的酒精、殘糖、甘油和干浸出物等成分含量較高，并不足以成為品質的佐證。舉例來說，一款入門級甜白葡萄酒的酒淚也可能比一款優質的勃艮第黑皮諾干紅要濃厚，這只能說明甜酒中的殘糖更高，或來自更溫熱的產區。
歸根結底，酒質的高低并不是取決于酒精、殘糖和甘油等含量的高低，而是取決于這些微物質的平衡度、香氣的復雜度、口感的和諧度與回味的持久性。所以，酒淚的多少從來就不在評價酒質的范圍之內。
更多時候，酒淚可以作為葡萄酒盲品的線索，去幫助我們推測一款酒的產地、年份和釀造工藝等等。
當我們拿到一杯酒淚非常濃密、甚至染上一絲淡紅色的干紅葡萄酒時，這或許意味著它擁有較高的酒精度、產自氣候較熱的低緯度地區，甚至帶有未完全發酵的殘糖。如果這是一杯法國酒，我們可以就此大膽地猜測，這也許是南法的朗格多克-魯西永產出的葡萄酒了。
其實，飲酒客旋轉酒杯的根本目的并非為了觀察酒淚，而是要讓酒液旋轉起來，加速葡萄酒的“覺醒”，以期釋放酒液的馥郁香氣。
酒淚固然有自己的浪漫韻味，然而晃動酒杯之后，我們更需要做的是湊近杯口，用嗅覺去捕捉酒香，讓每一杯葡萄酒的消遣都得到自己的意義。
參考資料
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0001868618300010
http://cn.comsol.com/blogs/tears-of-wine-and-the-marangoni-effect/
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