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茅臺酒是世界上香氣最復雜的酒品之一，內含千余種呈香、呈味物質。根據目前的研究資料和儀器分析，已經測出了茅臺酒香氣中的百余種微量化學成分，其余的成分則仍然是謎一樣的存在。
茅臺酒之所以香氣成分復雜，不僅來源于茅臺鎮得天獨厚的釀造環境，更得益于千年傳承的醬香酒釀造工藝。
今天我們就來揭密形成茅臺酒香氣的關鍵工藝環節，以及品鑒茅臺香氣層次的重要方法。
四大香氣來源
01
原糧
“糧為酒之肉”。原料的差異與白酒呈香物質的生成有著直接的關系。茅臺酒制曲原料為本地優質冬小麥，釀酒原料區域獨有的紅纓子糯高粱，均為純天然綠色有機原料，不僅保證了茅臺酒的品質如一，也保證了茅臺酒的香氣純凈。
小麥自身所帶的菌類及環境微生物在制曲時共同作用，形成了茅臺酒香氣的前驅物質。紅纓子糯高粱單寧含量適中(1.5%-2.0%)，能抑制發酵過程中有害微生物，并且能生成單寧衍生物——多元酚化合物，從而賦予高粱酒特殊的香味以及幽雅細膩、回味悠長的風格。
02
發酵
微生物發酵過程也是白酒生香的過程，原本糧食中所攜帶的呈香物質，可以在微生物的作用下進一步反應，從而產生出很多原料中不存在的香氣。
在茅臺酒大曲培養和堆積發酵時，高溫多水的環境中會產生大量微生物的代謝產物，如吡嗪類、酸類等揮發性物質，形成了突出的醬香味、焦香味等。
03
蒸餾
蒸餾是白酒生產過程的重要工序，也是白酒重要的提香階段。一方面，通過“美拉德反應”能夠生成吡嗪類呈香物質；另一方面，不同酯類物質、酸類物質和醇類物質大量蒸餾而出，并形成良好的配比，呈現良好的酒體香氣。
04
窖藏
白酒講究三分釀七分藏。新釀造的基酒殘留一定雜質，經過長時間的窖藏，才能沉淀或揮發。久藏還使得酒液內的酸、脂、醇等物質的轉化更加平衡，酒中的成分更加豐富。窖藏時間越長，越有利于酒中各類分子的締合，使酒體更加老熟、穩定，香氣也更加醇厚。
兩大品香技巧
01
嗅：前香、體香、空杯香
茅臺酒開瓶時、倒酒時、飲酒空杯后，我們都要充分調動嗅覺來體會層次豐富的香氣。
根據感官體驗，茅臺酒的香氣可分為前香、體香、空杯香。三段香氣相輔相成，卓然獨特。前香和體香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，空杯香主要是由高沸點的酸性物質組成。
打開茅臺酒瓶蓋，初嗅可聞到一股醬香、烘焙香，這就是前香；繼而深嗅，陸續有水果香、植物香、糧香、花香等，這就是體香；飲酒后的空杯，仍然久久盤旋著幽雅的香氣，被譽為“空杯香”。
02
嘗：幽雅細膩與回味悠長
酒液入口時、酒氣從鼻中呼出時，我們也要充分調動味覺來體會復雜的香氣。
茅臺酒入口就有幽雅細膩的噴香之感。此處所指的噴香，是酒液在口腔溫度的作用下，加劇了羰基化合物分子的釋放與擴散運動，醛類香氣揮發帶動酯類香氣和醇類香氣的揮發，從而感受到一種充盈的、幽雅的、細膩的香氣。
酒咽下去，閉上嘴呼氣回味時，也能感受到特別的香氣。這是因為酒下肚之后，其中的酸類物質開始揮發，涌上鼻腔，就形成了余韻悠長的感覺。
茅臺酒的醬香不同于濃香型白酒的沉厚、清香型白酒的淡雅、米香型白酒的蜜香；而是層次豐富而又協調的自然香，令人感覺舒適，同時又很特別，讓人留戀，難以抗拒。
打開茅臺酒瓶，閉上眼睛，仿佛身處萬物飄香的大自然。“酒香不怕巷子深”，這一點茅臺酒真的做到了。
