窖池作為白酒釀造的核心是如何演變的?
王洛
窖池,作為白酒釀造的載體,是決定酒品質好壞的核心因素。隨著時代的發展,生產力和手工業的進步,窖池的形態和工藝技術也在發生著改變。近些年來,國內發現了多處白酒釀造古遺址。
在這些遺址中,除了挖掘出土大量的酒器、酒具外,頗受關注的就是各地遺址中相繼發現了延續百年的古窖池。在白酒企業中,擁有百年以上老窖池的企業有很多,無論是茅臺、五糧液還是瀘州老窖、劍南春這些白酒一線品牌或者如同景芝、牛欄山、宣酒、蘭陵這樣的區域型企業,都有自己各具特色但歷史悠久的老窖池。仔細觀察這些古窖池,會發現一個一致的現象:老窖相比于新建的窖池往往體積都要小,窖與窖之間的間隔也小。這證明了小窖作為傳統的釀造工藝在中國的釀酒史上曾延續和傳承了數百上千年。然而,伴隨著機械化工業時代的到來,新建窖池開始逐漸變大。
上世紀九十年代之后,隨著市場經濟的大發展以及酒業“十年黃金期”的過程,更多的白酒企業開始了轟轟烈烈的“大生產”運動,一系列的生態產業園、酒業集中區和大型釀酒車間紛紛上馬生產。也正是在這個時候,大工業化時代下的“大車間”模式開始在行業內盛行并成為一種潮流,伴隨著釀酒車間大型機械化工具的投入運用,車間窖池也開始向規模化和大型化兩個維度發展。顯然,這是一個時代演進的過程,也是一個從手工勞作到工業化革命生產方式大變革的時代。
在由小窖到大窖,老窖向新窖的過渡中,多數企業沿用了傳統的釀酒技藝同時運用新技術對古老的“泥窖固態純糧發酵”傳統釀造技藝進行革新推廣。而像劍南春、瀘州老窖等企業的那些一直沿用明清古窖池釀出的“稀世珍酒”大多用作企業勾調高端酒的調味酒。
而也有諸如安徽宣酒、河南仰韶等區域白酒品牌,把堅持傳統的小窖釀酒工藝作為企業的發展根本,完整的保留和傳承了相關工藝和釀造技術,這在白酒企業里是相當少見的。從老窖到新窖,從小窖到大窖,從傳統到創新,從傳承到精進。窖池大小的變化和釀酒車間規模的變化,都在預示著企業日新月異的變化,同時也見證著整個釀酒產業的裂變過程。
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