順應季節生產的大曲醬香酒，小暑過后迎來五輪次的拷制。師傅們興許還沒從四輪次酒釀制中緩過來，又得開始五輪次的忙碌了。
醬粉們都知道醬酒的釀造工藝，又稱回沙工藝（發酵好的酒醅進行蒸餾、攤涼、撒曲、堆積、發酵的循環操作，直至七次酒取完），而第三至五輪次出的酒為最好，稱“大回酒”，它的醬香味特別突出，是我們的主體酒。
和以往一樣，我抱著有新的發現踏進了釀造車間。
進門后見兩個窖池上的白色薄膜隆起，與其他的不大一樣，一問師傅才知：那是上一天剛入的窖，酒醅在窖外（陽發酵）吸納了足夠的有益微生物，入窖后用無塑化劑的化纖薄膜和窖泥將其封閉，在密閉環境下，窖池內的高溫使氣壓變高，從而薄膜鼓起來。
用塑料薄膜封窖是一種改進（以前是只用窖泥），一方面可以節約工人的勞動成本，還有就是可以防止窖池最上面的酒醅沾上泥臭味，影響其發酵。
“一般6到7天后，酒醅由下而上發酵飽和，氣體會從四周的窖泥空隙流出，薄膜自然焉下去了”師傅耐心解釋。
醬香型白酒的香氣是在釀造過程中產生的，制作工藝復雜，培養要求高，勞動強度大，每個輪次的流程看似大同小異，但任何一個微小的動作都是師傅們完美的配合，以及數日經驗累積的結果。
到甑區停留幾分鐘后，我溜到了晾區，每每來此見最多的地方，也覺這是整個車間最為神秘之處。
地上全是剛出甑的熟糟，旁邊一陳舊的電風扇正在工作。用風扇吹涼酒醅，可縮短攤涼時間，且電風扇的位置需要常移動，不可直接吹攤涼酒醅，避免降溫不均勻。
酒醅品溫降至適宜溫度，開始撒大曲粉，撒曲時不要高揚，以防曲粉飛揚損失，并拋灑均勻，最后使熟沙、曲粉均勻混合。
值得注意的是經過多次蒸煮的酒醅現變得越來越多（主要是起疏松作用的谷糠越來越多），酒醅中的淀粉被糖化差不多了，出酒率變低（四輪次后取酒漸少），加曲也是越來越少，并且在四輪次后，攤涼的酒醅需要補水（加入蒸餾水）以促進其發酵。
堆積發酵是醬香型白酒特殊而重要的工藝步驟，主要堆積糖化并網羅篩選微生物，起到培菌增香的作用，時間結合季節、輪次和氣候來掌握。
師傅說，現在天氣熱了，陽發酵時間也短了（溫度和發酵時間是成正比的）。
同伴還在等喝五輪次酒，我轉了一圈，全身都是酒醅的味兒，所以沒打算喝，不過只要見到酒如水般蒸餾而出 ，莫名的喜悅感涌上心頭，師傅們更是過之。
問其酒特點隨口而出：無色微黃透明，無懸浮物，曲香、醬香突出（醬香味就是我們說的曲的味道），酒體醇和，后味較長柔和，略有焦香，烤面包香，苦咖啡香氣，略有窖香味兒，糧食的糠清香。
高溫餾酒，將醛類及硫化物和其他刺激性低沸點物質揮發。更多的保留不易揮發的高沸點香味物質：酸、醇、醛、酮、氨基酸高、脂低、含氮化合物，種類多、數量多。
“醬香酒隨時傳統手工作物，車間管理是嚴格按照4S法，旨在提高工人們的思想認識，樹牢全局意識，切實履行好自身職責；務必嚴格規范，對每一個環節精耕細作~每一個區域分工明確的”提及此，負責監督生產的師傅十分自豪。
當我們拿起手中的酒杯，酒液穿過喉嚨通往身體的每一個細胞，只覺自己精神得到充分的滿足，感官獲得完全的享受，這都離不開釀酒師們每一個細節的極致操作，每一個步驟的嚴格把關，每一分匠心的深度傳承，都帶著一份赤誠之心。
親臨釀酒車間，或許才能懂，每一瓶好醬酒的呈現，都少不了時間的沉淀。
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