在舌尖發燙的夏天過生活，不開上大于等于一只生蠔怎么緩解溫度焦慮。
夏天是人們醉渴求生蠔的季節。在海邊或廣場搭起的露臺坐好，點一打撬好的生蠔整整齊齊擺在冰上，配合著葡萄酒或氣泡水，時不時嘬一口檸檬，佐以尾音拉長的嘆息，這個夏天仿佛才勉勉強強能過活。
法國人管海鮮叫大海的果實「fruit de mer」，生蠔就是海水里格外嬌貴的時令水果。其實，生蠔和葡萄酒有許多共通之處，葡萄酒是陸上風物的結晶，生蠔也吐納著海洋的風土。
水域的風土
生蠔又稱牡蠣，是咸水軟體貝類的一種，通常在淺水海域或微咸生境中頑強成長。它們身覆不規則的扁平貝殼，里面孕養著柔軟觸感的可生食肉質。
盡管品種對口感特征有一定影響，但生蠔的畫龍點睛之味更多歸因于所棲息水域的風土。尤其在洋流過路、河流入海的地帶，淡水與咸水撞擊，大量的微物質翻卷，復雜而流動的溫度、咸度、組分與洋流，源源不絕地打磨生蠔的軀體并賦予風味。
不止如此，生蠔在海洋生態系統中起著重要作用。一只生蠔每天能過濾多達190升的海水，這些經它過濾的物質也都成為風味的佐料。正因為這敏感的靈魂，生蠔只能適應純凈的水域，所以老饕都懂得要品飲蠔殼中的海水。
追逐風土的葡萄酒徒，興到極致時甚至會去舔葡萄園的石塊土壤，從這個意義上講，生蠔與葡萄酒都是風土凝結的產物。
蠔門的子孫
在這顆藍色星球，有超過150種生蠔被人們收獲與消費，常見的大致可以劃成5類，分別是太平洋生蠔、大西洋生蠔、熊本生蠔、歐洲扁蠔與奧林匹亞生蠔。
放眼更遠一些，南半球的悉尼巖蠔等等，也很值得一試。
而國內食客醉常見到的吉拉多生蠔，是務必要單拎出來講的一只。
吉拉多生蠔Gillardeau，官方的中文注冊名稱其實是吉娜朵，被譽為「生蠔中的勞斯萊斯」，是醉優質的生蠔品種之一。吉娜朵生蠔個頭較大，肉質豐腴而有彈性，吸入口中輕輕咬動，濃烈的海味鮮咸頃刻化為水果與典型性的榛果香氣。
和前幾種以產地命名的生蠔不同，Gillardeau得名于一個始于1898年、四代人傳承的生蠔養殖世家。敢用族姓代替地理名稱闖天下的，想必有超凡的實力與自信。不止如此，為了和假貨抗衡，每一只吉娜朵的蠔殼都被激光刻上了G字的防偽標。
沒有地理束縛的吉娜朵生蠔很漂泊。最初的2年，吉娜朵在法國諾曼底或愛爾蘭南部的科克郡飼養長大，很快又被送去法國西海岸小城Marennes-Oléron的鹽池特訓，培育出更復雜的風味。
據說，吉娜朵的前半生要歷經59道層層養殖精煉工藝，耗時4年才能推向市場。吉娜朵按重量大小分為0-5共6個等級，數字越小個頭越大，也有人認為個頭過大的蠔細節不足，中位數如2號才是醉優解。
品蠔客與酒
法國坊間有說法稱，只有名字里帶R的月份適合吃生蠔，每年9月到次年4月就是宜吃生蠔的季節。盡管在人類食欲與炎炎夏日的抗爭中，生蠔一次又一次被在夏季消費，但R月的說法不無道理：
生蠔的繁殖季節在5-8月，這期間，生蠔的肉質變差，不如R月肥美，同時分泌一種乳狀液體，口感稍遜。到了R月，生蠔開始囤積脂肪，肉質變飽滿，口感也更多汁。
而要徹底玩轉生蠔，不懂配酒可算不得真蠔客。
美國作家海明威懂得。他在《流動的盛宴》一書里寫到生蠔配干白的感受：“當我吃那帶著濃烈海腥味的牡蠣時，冰涼的白葡萄酒沖淡了牡蠣堅實的金屬味道，嘴里只留下海的鮮味和多汁的蠣肉。”
當然，餐配酒是一件主觀的事，下面提出的也僅供參考。
生蠔的傳統搭配就是干白葡萄酒，特別是酸度明朗、酒體輕盈的干白，如夏布利的霞多麗干白、盧瓦爾河的長相思等，還有香檳、盧瓦爾傳統法起泡Crémant de Loire等爽口的起泡酒。夏布利地區富含海洋生物化石的啟莫里階土壤更是賦予了干白與生蠔相得益彰的礦物感。
Champagne Devaux
而干紅與口感油潤、經橡木桶陳年的干白則需要回避，它們會掩蓋生蠔的清新，紅酒配生蠔甚至會帶來鐵銹的腥味，無疑是暴殄天物。
除這些之外，我們也可以參考一下產蠔國的酒單，看看他們都是怎么為生蠔配酒的？
首先不可避免地提到法國。作為全世界醉具規模的生蠔產地、醉鉆牛角尖的葡萄酒原產國，同時也是擁有吉娜朵與貝隆蠔兩大名種的國度，法國對餐酒美食的考究向來是一騎絕塵的水平。
舉例來說，南法旅游勝地尼斯深受追捧的海鮮老店Café de Turin，它的酒單涵蓋了白香檳與桃紅香檳，盧瓦爾河的長相思，慕思卡黛Muscadet的白瓜，阿爾薩斯的西萬尼、瓊瑤漿與雷司令，普羅旺斯的干白與桃紅，勃艮第的夏布利與普伊富賽Pouilly-Fuissé。
Café de Turin有自己用酒的偏好。作為客盈滿門的老店，它選擇慕思卡黛作為性價比醉高的海鮮搭子，甚至專為自家定制了一款名為Café de Turin的慕思卡黛干白，裝在玻璃壺里出售。店里轉一轉，能看到不少桌上都擺著這樣的小壺，顯然是一場成功的配酒安利了。
加拿大是一個偶爾被人忽略的產蠔大國。加拿大東西海岸都盛產生蠔，莫爾佩克灣生蠔與英屬哥倫比亞的Fanny Bay、Kusshi生蠔更是令一眾老饕驚艷。
蒙特利爾的專業蠔吧Maestro SVP店中掛有一塊黑板，每天寫上今日供應的生蠔名錄，像葡萄酒吧一樣，講究單只售賣，并標注生蠔的詳細地理產區與風味。
Maestro SVP的明星墻，掛滿了名人光臨后簽名的蠔殼
吧內提供的葡萄酒包括了法國朗格多克-魯西永的桃紅，慕斯卡黛的白瓜，勃艮第的夏布利、普伊富賽與Aligoté干白，勃艮第內的唯一長相思產區Saint Bris，波爾多兩海間的干白，阿爾薩斯的雷司令、灰皮諾，加拿大本土的白皮諾，新西蘭的長相思，加利福尼亞的維歐尼-馬珊干白和香檳等等，類目繁多，還不忘夾帶本土釀造的干白私貨。
然而，還有一種更為野性的品嘗方法：將威士忌淋在生蠔上，一口送入喉中。濃稠的酒精感與海水的咸味融合柔化，威士忌的烈性激發出生蠔的鮮美勁兒，嘴巴的感受就像咀嚼一杯溏心的固態雞尾酒，這種感覺倒確實和配葡萄酒時的典雅正經有所不同。
生蠔和葡萄酒因此有了許多相似之處：有風土，有變化，有新鮮感，有意想不到的搭調。作為海水的使徒，它可以是一朵柔弱的水花，也可以是汪令人一振的大浪。
所以說呢，面對生蠔，永遠不要說知足。
開蠔的技術可以像老手，吃蠔的心態要像孩童。
