來源：公眾號“李尋的酒吧”
大曲在中國釀酒過程中是非常重要的一個環節，而且是我國釀酒獨有的特殊技術。有些專家稱之為中國的第五大發明，制作過程比較復雜，有些書上介紹有十幾個工藝環節。在這里簡單介紹下。
制曲主要有六個環節：潤水，粉碎，拌料，成型，入室培養，入庫儲存。
1.潤水。就是往制曲的糧食撒上水，進行浸潤，為了一個環節粉碎做準備，一般要加2%-3%的水，浸潤2個小時到4個小時，不能超過4個小時，不同地區的水溫不一樣，北方夏天可能要60度左右，南方用常溫的水。
2.粉碎（見下圖）。曲糧浸潤之后，要進行粉碎。粉碎度不能太粗，太粗不適合制曲，也不能太細，達到“爛芯而不爛皮”就可以了。傳統是使用石磨進行粉碎，效果比較好。現在主要是用鋼磨，粉碎過于均勻，有的時候效果不那么好。不同的曲糧粉碎度不一樣，粉碎粒度也不一樣，要分開粉碎。
3.拌料。粉碎好的各種糧食，就要按照比例進行攪拌。有的制曲攪拌的時候還要加上3%-5%的老曲粉（就是上一次制曲的曲粉），拌料完成的標準是“握著聚，鋪著散”，具體就是手握能成團，手拍能散開。拌料的時候也要加水，具體操作方法不太一樣，一般是清明節前用冷水，霜降前后要用熱水，熱水要到60℃左右。
4.成型（見下圖）。傳統是使用模具，類似那種土坯模具，木質的那種方框，把料裝在里面，由踩曲工人站在上面進行踩實。現在主要是機械制曲，由壓模機一次壓制成形。成曲形狀一般是兩種，一種就是踩成平板，表面是平的，像個磚塊；另一種中間是隆起的，叫包包曲，五糧液和茅臺使用這種曲。包包曲中間鼓起來，它的中間的品溫和周邊是不一樣的，所以在五糧液的曲里有“中溫大曲高溫部位”的說法。目前大部分的制曲廠或車間都是機械化。從前面的粉碎，拌料，壓制成型，都有系統的流水線式的設備來完成。古代是人工踩曲，網上之前有一些爭議，說茅臺酒制曲，一定要妙齡少女來踩曲，而且說法很多，說女性體重正好，男性體重就過重，這個說法基本上是一個噱頭。因為從披露的史料來看，中國傳統的制曲技術早在魏晉的時候就有了，賈思勰在《齊民要術》里記載過，制曲踩曲要用壯漢。茅臺也有記載，在五六十年代制曲車間踩曲的主要是男工。作為強體力勞動，女工踩曲就是現在市場宣傳的噱頭。當然現在絕大多數的酒廠是機械制曲，機械制曲對于曲塊的大小和壓力的穩定性控制的比較好。
5.入室培養（見下圖）。做好的曲塊要放到專門的房子去培養。曲房和曲庫不是一個概念，曲房是專門讓曲網羅微生物，升溫發酵，從而完全成熟的過程。曲房里的培養過程，管理比較復雜，需要專門講解，會在后面進行單獨講述。
6.入庫儲存（見下圖）。新制的曲一般是不能直接做酒，需要儲存一段時間。現在各種酒曲，一般都要儲存三到六個月左右。陳曲三個月以上，經過陳化，像酒一樣陳化老熟之后再來使用。曲庫講究要適當通風、干凈。像清香酒的曲庫，有的是用鐵絲網隔開，通風很好；高溫曲、中高溫區的曲庫和清香酒的曲庫不大一樣。
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