從發酵釀酒的原理看:我們認為只要含淀粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料,均可用來發酵釀酒。
白酒的釀酒原料主要是谷類、薯類、糖蜜類,如高粱、玉米、甘薯、甘蔗等,這三類原料釀的酒,品質依次下降。
因此好酒一般都以優質谷物原料如高粱為主,適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。薯類和糖蜜類原料多用于生產食用酒精。
一、糧谷原料
傳統工藝的優質白酒釀造使用的糧谷類原料是以高粱,其次是大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。
1、高粱
高粱按粘度不同分為粳高粱(多產南方,又稱黏高粱)、糯高粱(多產北方,又稱飯高粱)。糯高粱一般為釀好酒的最優選,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成,高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。無論是混合型原料的五糧液還是單一型的茅臺,高粱都是釀酒的主原料。醬香酒所使用的“小紅粱”就是典型的糯高粱。
2、谷類
釀酒用大米一般是粳米和糯米。在濃香型酒生產中不少會加入一定比例糯米,使酒體綿柔,增強舒適感。
3、麥類
小麥則是釀酒必不可少的又一種谷物。
小麥黏著力強,營養豐富,適合霉菌生長,是制曲最好的材料。酒曲的選擇決定了白酒的上限,但凡名酒基本都靠小麥制成的大曲促進發酵。除了制曲,還可以做釀酒材料。
大麥:除了淀粉之外,還有蛋白質、纖維素、脂肪等,其中大麥經微生物作用下產生賦予白酒特殊香氣的香蘭素。除了制曲,還可以做釀酒材料。
青稞:藏區人民對當地裸大麥的稱謂,是大麥的另一個變種。青稞淀粉成分獨特,普遍含有74%~-78%的支鏈淀粉,是釀酒的好原料。
4、玉米
玉米也是釀酒的另一大原料,玉米中淀粉結構緊密,質地堅硬故難以蒸煮,出酒率不如高粱。但玉米一般不單獨用來釀酒,玉米酒的邪雜味比較重,影響口感。
二、薯類原料
除了谷物,紫紅泥研究發現其實還有很多薯類被用于釀酒,特別是釀制食用酒精。薯類原料有甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等。
1、木薯
木薯塊根富含淀粉,干樣淀粉含量約為73%-83%(成為淀粉之王),木薯淀粉主要用作酒精生產原料,出酒率高達80%以上。
2、甘薯
甘薯含有少量可溶糖,有利于酵母的利用。多數適用于生產酒精!
3、馬鈴薯
馬鈴薯淀粉與其他作物的淀粉相比,馬鈴薯淀粉糊化度高(釀酒的輔料量大)、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。
至于使用薯類原料釀的酒,通常酒水品質比較差。它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”,比較辛辣,曾經有個外號叫“一口蒙”,一口酒下去當場就蒙圈。李云龍常說的“地瓜燒”,其實就是瓜干酒。
不過用馬鈴薯做原料釀造的酒在國際上還比較受歡迎,比如“伏特加”。
三、豌豆
豌豆所含的蛋白質較高,不是釀酒好材料,但是其常常被用于制曲(如制曲,洋河使用10%的豌豆,汾酒使用40%)。
使用不同的釀酒原料進行生產釀造,就會產生不同的酒體風格,釀酒行業上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的術語。
除了這些我們知道的原料以外,在國外,還有很多其原料被用來釀酒。比如“朗姆酒”,用的就是甘蔗、甜菜等,還有“龍舌蘭酒”,所用的釀酒原料就是一種叫龍舌蘭的植物莖塊。畢竟,釀酒算不得一個高科技的事情,只要含淀粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料,均可用來發酵釀酒。
釀酒本身并不復雜,但要真正釀出好酒,卻也不是一件容易的事,原料的選擇就是就是基礎。
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