水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的，釀造水質不僅決定著產品的質量和風味，而且還直接影響著釀造的全過程。因此，正確地認識和合理地處理釀造用水在啤酒生產中具有極為重要的意義。
水的硬度是指溶解在水中的鈣離子、鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子，硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。過去，我國水的硬度常以德國硬度(dH)表示，即每升水中含有10mg氧化鈣稱為1度。現在，均以法定計量單位mmol/L表示。
硬度的分類方法有兩種。
(1) 以碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度來分 碳酸鹽硬度，即鈣和鎂的碳酸氫鹽溶解于水形成的硬度。由于該硬度的水在加熱煮沸時，可分解成溶解度很小的CaCO、MgCO3沉淀而使水的硬度降低，所以該硬度又稱為暫時硬度，包括Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2。
非碳酸鹽硬度是鈣和鎂的硫酸鹽、硝酸鹽或氯化鹽等溶于水形成的硬度。由于加熱煮沸也不沉淀，又稱為水久硬度，包括CaSO、MgSO4、 CaCh、MgCh、Ca(NO3)2。
以鈣硬度和鎂硬度來分鈣硬度(簡稱鈣硬)即鈣鹽所形成的硬度，包括Ca(HCO3)2、CaCl2、 Ca(NO3)、CaSO4;鎂硬度(簡稱鎂硬)即鎂鹽所形成的硬度，包括Mg(HCO3)2、MgSO1、MgCl2、 Mg(NO3)2. 鈣硬度和鎂硬度是硬度指標的基礎。
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