茅臺產區醬香酒工藝特點
醬香酒工藝特點
醬香酒工藝特點
相對于其他白酒產區來說，位于少風而又溫暖潮濕的赤水河谷地帶的茅臺產區，微生物代謝非常旺盛。歷經千百年經久不息地釀酒活動，茅臺產區的山山水水、花花草草，在茅臺的天空下孕育了無數有利于釀酒的細菌和微生物，其中，經過長期釀酒馴化，有益菌株和菌群的數量和品種大大增加，這對于茅臺產區釀出高品質美酒至關重要。
新年度釀酒周期準備工作必須周祥
一代又一代的釀酒師們經過長期釀酒實踐，發現參與釀酒的細菌和微生物不都是有益的，也有一部分有害雜菌。他們發現未經滅菌處理的窖池，釀出來的酒異雜味較大，品級較低，所以入窖下沙前都會滅除雜菌，這也是非常重要的一項工藝。大曲醬香酒這個工藝特點可以說與眾不同，十分獨特。
下沙入窖前滅除雜菌一般有以下兩種方法：
酒精火燒窖池
用酒精火燒窖池
一，火燒法。用周圍山上的灌木柴火燒窖，是建國前后茅香酒較為普遍的滅除雜菌的方法。在窖底燃起柴火，烘烤窖池來達到滅菌的目的。這個方法的缺點是釀出來的酒里面會有煙熏味，所以現在基本不用柴火燒窖了。依然沿用火燒法的酒廠，有的改用酒精燒窖了。但使用酒精燒窖控制不當也會有一定的風險，一旦引起火災風險巨大。
二，目前使用最普遍的方法是開水澆窖。也就是下沙前用100度的開水，對窖池內外進行滅除雜菌。具體操作就是工人用水瓢把開水一瓢一瓢澆到窖壁、窖沿上。這種方法簡單易行，也是目前最普遍的滅除雜菌的方法。
用開水澆窖
滅除雜菌工藝看似簡單易行，但必須一絲不茍，認真對待。一旦水溫不夠或做不到位，滅除雜菌工作做不徹底，就會導致窖池內雜菌產生，對于釀造高品質美酒，就沒有保障。
酒訊：酒蟲鑒藏醬酒工作室與貴州省酒文化研究會一起推出的大曲醬香坤沙酒“標準樣酒”，僅限于跟醬友分享學習使用。酒體設計由酒蟲鑒藏醬酒工作室完成。具體內容如下：
醬友內部學習分享
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（酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20211125）
