相信不少醬酒愛好者喝到過有泥土味、土腥味、泥臭味的醬酒。對這樣的醬酒的評價一定不會太高。事實上，這樣的醬酒，品質確實不高。如果那家醬酒企業生產銷售的酒有類似問題，對于品牌肯定有一定的負面影響，當然經濟效益也會大大降低。此類問題多發生在中小醬酒企業或釀酒作坊中。
作者在南京壹號醬香發布會
醬酒中的泥土味、土腥味、泥臭味來源于哪里？我們依據生產實踐經驗總結了以下幾點：
一，原輔料及大曲中不干凈含有泥土或漚泥。在制曲用小麥、釀酒用高梁或輔料稻殼收購中品質把控不嚴，里面含有泥土或漚泥，經過生產釀造蒸餾，泥土或漚泥中的泥土味、土腥味或泥臭味被帶到酒中。酒體就可能會產生泥土味、土腥味或泥臭味。
二，在晾堂中加水潤糧、加曲攤晾、堆積發酵等操作時，將晾堂泥土或車間灰塵摻入酒糟中，通過發酵蒸餾帶入酒中。酒體也可能會產生泥土味、土腥味。
三，入窖發酵過程中，封窖泥、窖底泥被雜菌污染，或者是封窖泥、窖底泥被行車起窖時直接混入糟醅中，直接上甑蒸餾到酒中，中小酒企現實生產中，這種方式是產生醬酒泥土味、土腥味和泥臭味最主要的原因。
四，儲藏環節如果不注意把控，也容易出現這個問題。具體原因是儲藏車間不通風透氣，室內塵土等不經常打掃，陶壇表面不清潔，長期沾滿灰塵，也容易讓酒體出現土味、土腥味等異雜味（白酒吸附力很強，會把陶壇表面的土味以及室內的異雜味吸附到酒中）。
作者的酒體設計工作室
酒體一旦出現泥土味、土腥味或泥臭味品級一般較低，品質較差。這樣的酒，一般是作為低價酒、低劣酒處理。較為嚴重者，只能通過活性炭、硅藻土等過濾方法來進行凈化處理。處理完的酒還要繼續加入合適的調味酒進行勾調。所以醬酒生產企業一定要盡量避免出現此類問題。
重播 播放 00:00 / 00:00 正在直播 00:00 進入全屏 點擊按住可拖動視頻
要想更好的避免醬酒出現泥土味、土腥味或泥臭味，就必須從原輔料采購、存放的規范化、標準化入手，杜絕采購有泥土等雜質的原輔料。
在生產釀造中必須嚴格、規范按照醬酒生產工藝和衛生管理制度進行操作，不能讓晾堂土、灰塵以及封窖泥、窖底泥等進入糟醅中，同時要仔細觀察嗅聞糟醅、封窖泥、窖底泥等，一旦發現窖泥有漚臭等問題，必須及時更換新窖泥。
規范操作
茅臺酒儲藏車間
作者在給朋友們講解醬酒品鑒
要想完全避免醬酒出現這類問題，儲藏車間的管理也必須制度化、規范化、科學化。有很多中小酒企為了營造儲藏老酒的概念，故意不打掃儲藏車間，搞的室內滿是灰塵、蛛網、雜物，有的室內陰暗潮濕，酒缸上面滿是霉菌，這樣很容易對于酒體產生泥土味或土腥味等。所以一定要完善儲藏車間管理制度、衛生制度等，盡量做到儲藏車間內通風透氣，缸體擺放整齊，封壇材料標準完好，車間內和缸體表面整潔干凈，無異物、無異雜味等。
只有科學、嚴謹、規范化、標準化按照優質大曲醬香酒生產工藝操作規范進行生產管理，才有可能從根本上避免醬酒產生泥土味、土腥味和泥臭味。
（酒蟲鑒藏、有情、有義、有信20211011）
