“無酒不成宴”，自古國人對酒有著無與倫比的熱情，“酒是糧食精，越喝越年輕”，國人更對純糧釀造白酒情有獨鐘。但面對市場上到處飄著的“純糧釀造”、“原漿酒”、“年份酒”、“窖藏酒”，作為普通百姓，我們又如何知道，這些都是真正的純糧釀造的好酒嗎?
酒評網
文/小孟（微信號：wugenwujiwanfaziran）
在這里，咱們就來梳理一下民間流行的各種辨別方法，配合實際試驗，來看看這些方法的是否可靠和實用，如有不妥之處，歡迎廣大愛酒的朋友批評指正。
首先，給將各種辨別方法大致分分類：
第一類是感官檢驗法;第二類是物理分析法;第三類是化學分析法;第四類是儀器分析法以及第五類生物檢驗法。
受條件限制，這里重點對前三類辨別方法進行討論。
第二步，為試驗準備好酒樣：
#1酒樣：我自己動手釀造的小缸固態發酵50°小曲高粱酒(一年陳);不是廣告哦，自釀是愛好，重點是可以確定該酒是純糧固態發酵的，呵呵。
#2酒樣：江蘇洋河鎮固態發酵大曲釀造兩年窖60°五糧濃香型白酒;原酒比例在50%以上。
#3酒樣：本人首次DIY的“三精一水”白酒，食用酒精+水+香精勾調的45°醬香型白酒;經身邊的朋友評品(當然沒敢讓他們喝下去)，一致評價，嗯，就是這個味道，但稍微有些沖味，在放一段時間可能味道會更好，呵呵，小有“成就感”。
#4酒樣：本人二次DIY的“三精一水”白酒，食用酒精+水+香精勾調的45°濃香型白酒;經身邊的朋友評品，果香味和甜味突出，聞一下就有喝一口的沖動，嘿嘿，有些激動，但更有些傷心啊!
#5酒樣：北方市場流行的42°“大白牛”(白瓶簡裝的牛欄山二鍋頭);由于其在商標上已注明為“液態法白酒”，成分為水、高粱、食品添加劑，故用來作為液態法勾調白酒的酒樣。
為便于對比試驗效果，5種酒樣均用試驗純食用酒精和純凈水勾調至45°;并每天搖晃數次，融合兩周后開始試驗。
接下來，咱們就配合試驗來驗證一下各種檢驗方法。
第一類：感官檢驗法
方法一、掛杯法
方法：在透明的玻璃酒杯中倒入半杯白酒，傾斜酒杯，從側面觀察酒在杯壁上留下的痕跡。
純糧固態發酵白酒(姑且簡稱“好酒”)含有豐富的香酯物質，而且融合度好，并且隨著年份的增加，香酯物質數量繼續增加，融合程度進一步提高，這就讓酒體有了一種“粘稠”感，可以看到有較厚的一層液體滯留在杯壁上，形成掛杯的效果;而孬酒所含香酯物質較少，而且融合度較差，故只會留下像清水一樣的水跡。
可靠性評級：較差(★)
理由：已有具體實驗和實際案例說明，有的添加劑完全可以做到讓酒精有“掛杯”的效果，如鄰苯二甲酸二己酯(DEHP)、鄰苯二甲酸二異丁酯(DIBP)和鄰苯二甲酸二異丁酯(DBP)等，沒不明白?“塑化劑”!明白了吧，呵呵。據研究，在酒中加入丙三醇同樣可以使白酒有掛杯的效果，故，此法已不具備檢驗價值。
方法二、紙巾暈開法
方法：取一張干凈的紙巾，滴一滴酒在紙巾上，酒液將緩慢地暈開，觀察酒滴暈開的速度和暈開后的酒跡。
酒精和水的比重不同，不同品質的酒含有的香酯物質的種類、數量以及融合程度不同，酒滴散開的速度也就不同。好酒由于酒水和香酯物質融合較好，故暈開緩慢均勻，周邊水跡較小;孬酒中香酯物質種類較少，且融合較差，故暈開較快，周邊水跡較大。
可靠性評級：較差(★)
理由：由于水、酒精以及所含絕大部分的香酯物質都是無色透明的，故在觀察酒滴散開的速度和周邊水跡時，不一定可以看的出很明顯的區別;同樣，該方法也會受到人為添加香精的影響;但如果用該方法來檢驗紅酒是否經過人工色素等勾調，倒是一個比較好的方法，因為人工色素和酒體的融合遠沒有天然色素和酒體融合的好，所以可以非常明顯看到色素和酒跡的分層暈跡。
方法三、酒花觀察法
方法：搖晃酒瓶數秒，或從較高的位置將酒倒入透明酒杯中，觀察酒體內部或表面產生酒花(水泡狀的東東)的大小和存留的時間。
好酒含有豐富的香酯物質，而且酒精度越高，香酯含量越多，酒的表面張力越大，形成的酒花越大，停留時間也就越長;而孬酒的香酯總量較少，融合也差，故不管度數高低，酒花一樣很小且大小無明顯區別，停留的時間也短。
可靠性評級：較好(★★)
視頻網址：
理由：該方法具有較強的操作性，但檢驗結果的判斷與檢驗者搖晃時間、對酒花大小和停留時間的認知水平密切相關，而且通常需要較為豐富的經驗;通常親朋小聚也不會帶好幾種白酒，就沒有了通過比較來判斷的途徑，給檢驗帶來一定的難度;同樣如果白酒中勾調了塑化劑一類的添加劑，也會增加酒的粘稠度，給判斷帶來了不確定性;但真正的好酒一定會有漂亮的酒花，哪怕只是略懂酒知識的人都可以很容易判斷出來。
方法四、空杯留香法
方法：將酒杯倒滿白酒，停留數秒，然后全部倒出，輕輕甩干酒杯里的酒，靜置幾分鐘，待酒杯中酒幾乎晾干，聞一聞空杯里留下的氣味。
好酒的各種香氣融合一體，渾然天成，可以聞到空杯中除了含有發酵產生的香酯物質留下的淡雅的香氣，還含有糧香(如同聞到米飯的香味一樣)，和糧食發酵后的糟香，當然還會有因發酵而產生的各種酸留下的氣味，而且不沖，無刺激性氣味;孬酒因為經過了香精的勾調，故留下的氣味中香精的殘留香味突出，與其他香味不協調，甚至會略有異味。
可靠性評級：好(★★★)
理由：該法操作性和實用性都好，原因是，就是沒喝過酒的人也會知道很多種糧食做飯所發出的糧香，所以從這點上就可以輕易判斷出酒是不是用糧食做的，只是不能判斷出是否純糧釀造;同時，如果殘留的氣息中有某種異常突出的沖香味，甚至是異味，也很容易判斷出來。但是，不是每個人都熟悉釀酒和品酒，所以如果想判斷出糟香和其他香酯香味難度較大。
方法五、手搓聞香法
方法：將雙手洗凈晾干，倒數滴白酒至手心，雙手快速互搓至微微發熱，數秒后，聞一聞手心處殘留的酒香。此方法其實就空杯法的加熱升級版。
可靠性評級：好(★★★★)
理由：該法操作性和實用性都很好，較之空杯留香法，該方法等于是為酒體進行了加熱，加速了香酯物質的揮發，更容易判斷出殘留手心的香氣，而且較空杯法更簡單便捷。
方法六、口嘗細品法
方法：控制白酒進口量約1-2毫升，入口時慢而穩，輕啜一小口，讓它先停留在舌尖1-2秒，體驗酒的甜綿度。再把舌頭輕觸顎，讓酒液滲潤平鋪全舌，卷曲、轉動舌頭，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜，讓酒的醇厚爽滑彌漫在整個口腔中，仔細品評酒質醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、勁爽和刺激性等，2-3秒后，將口腔中的余酒緩緩咽下，然后張口吸氣，迅速閉合呼氣，使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。然后適當加大進口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是回苦，有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。好酒入口柔、吞咽順，且微甜、醇厚、不刺激。
可靠性評級：很好(★★★★★)
理由：該法充分調動人的基本五味對白酒進行細品，酸、甜、苦、咸、鮮(舌尖對甜敏感，舌尖到舌的兩側邊沿對咸敏感，兩側對酸敏感，舌根對苦澀敏感)，該法在感官檢驗法中最為可靠，但對品酒者的品評水平要求很高，普通大眾無法達到這種水平。但如果想分辨出酒是否經過香精勾調，尤其是勾調經常會用到的幾種突出的香精味道，只要在日常飲酒過程中稍加鍛煉，實現這一目的也并非難事。
第二類：物理分析法
方法七、酸堿測試法
方法：用PH試紙測定酒樣的PH值，白酒屬于弱酸性飲料，故PH值小于7。真正的好酒，在經過較長時間的貯存老熟，酒中的酸類有很大比例將繼續與醇類發生反應，繼續生產香酯物質，故酒的PH值更接近7(即中性);但市場上的很多白酒在上市前都要勾調，其中添加酸類(冰醋酸、己酸等)是重要環節，由于貯存時間不足，添加的酸類沒有充足的時間和醇類物質繼續發生反應，生產香酯物質，故酒的PH值較低，明顯呈現酸性。
可靠性評級：較好(★★)
理由：即使是真正的純糧酒，如果未經過較長時間貯存老熟，其酸性也很明顯;同時，如果是勾調后的酒，經過長時間的老熟，其酸性同樣會降低，更接近中性;故該法可靠性較差。
方法八、融油觀察法
方法：取一定數量酒置于試管或量筒中，滴一滴食用油于酒中，觀察油滴擴散和下沉情況。白酒含有酯、醛類物質，使得酒體具有一定融油性特質，可根據油滴擴散和下沉的狀態判斷酒質的好壞。
好酒含酯、醛類物質豐富，融合較好，故油滴在酒體中自然擴散，均勻下沉;孬酒含酯、醛類物質種類較少，融合較差，故油滴在酒體中擴散較慢，下沉速度較快。
可靠性評級：較差(★)
視頻地址：
理由：該法貌似很有道理，但試驗發現完全沒有效果，故個人認為要么是試驗條件不滿足，無法看到效果，要么就是發明此法的人是閉門造車空想出來的。
方法九、冷藏(冷凍)法。
方法：取一定數量酒置于試管中，放入冰箱冷凍室，冷凍24小時后取出，觀察酒體的情況。隨著環境溫度的下降，酒精對香酯物質的溶解度也將隨之下降，酒體中的高級脂肪酸乙酯、高級醇以及雜醇油等不溶或微溶于水的物質將出現析出現象造成酒體失光或渾濁現象(甚至是結晶)。
好酒含高級脂肪酸乙酯等物質種類豐富、含量較多，更接近飽和狀態，在冷藏的情況下更容易析出;孬酒，尤其是用食用酒精直接勾調出的酒，比較注重主體香酯物質，高級脂肪酸乙酯等含量少，很難出現析出現象。
可靠性評級：好(★★★)
理由：該法可靠性和實用性都較好，但如果酒中含有較高比例的原酒，同樣會出現失光甚至渾濁現象，無法真正判斷是否為純糧酒;同時，隨著酒類專家對白酒呈香物質研究的深入，導致渾濁現象發生的物質成分已定量分析出來(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等)，而且是可以隨時買到的……
方法十、加水降度法
方法：取一定數量酒置于試管或燒杯中，以1:1的比例加入純凈水，觀察酒體的情況。隨著加水稀釋，酒水對香酯物質的溶解度也將隨之下降，最終酒體中的高級脂肪酸乙酯、高級醇以及雜醇油等不溶或微溶于水的物質將析出造成酒體失光或渾濁現象。
好酒含高級脂肪酸乙酯等物質種類豐富、含量較多，更接近飽和狀態，在降度的情況下更容易析出;孬酒，尤其是用食用酒精直接勾調出的酒，比較注重主體香酯物質，高級脂肪酸乙酯等含量少，很難出現析出現象。
可靠性評級：好(★★★)
理由：該法其實和冷藏(冷凍)法相似，都是利用了酒精對香酯物質的溶解性，但相比更易操作，更直觀;但同樣可靠性也存在和冷藏一樣的顧慮。
方法十一、燒干法(配合聞香法)
方法：取一定數量酒置于燒杯中，以酒精燈加熱，直至酒液全部燒干。隨著酒液加熱至燒干，酒體中的香酯物質逐漸全部析出，并在燒杯底部留下痕跡。
好酒含有豐富的香酯物質，最終將在燒杯底部留下粘稠狀的香酯物質;孬酒只能看到燒杯底部留下一道白色的水印。
可靠性評級：好(★★★★)
理由：該法配合聞香法效果更好。通過試驗，酒樣燒干后觀察在燒杯底部留下的痕跡，發現即使是#3“三精”酒也一樣會留下明顯的香酯物質痕跡，而不像網上有的說只留下一道白色的水印，所以僅僅通過觀察杯底痕跡來判斷并不完全可靠，但如果再聞一聞杯中的氣味，效果就非常明顯了。#1糟香味明顯，略帶柔和的酸香味，#2酯香、酸香味明顯，且較為柔和;#3、#4酸味明顯，有較沖的香味，進一步加熱，會有焦糊刺鼻的味道，#5有柔和的酸香味。
第二類：化學分析法
方法十二、燃燒法
方法：將白酒倒滿酒杯，點燃。
好酒中所含的香酯物質是經過長期發酵自然形成的，種類多而均衡，且融合較好，在較低的酒精度數下也可點燃;而且在燃燒過程中，香酯物質會一起參與燃燒，故火焰頂端將呈現出黃色，孬酒在較低的度數下，不容易或根本無法點燃，即便可以點燃，則火焰呈淡藍色的酒精火焰顏色。
可靠性評級：較好(★★)
視頻網址：
理由：該方法在酒友間也比較流行，包括我的父親就曾告訴過我用這種方法來檢驗純糧食酒，但從試驗中可以看出，同樣作為45°的白酒，不管是真正的純糧食酒，還是純粹的“三精一水”酒，都可以點燃，而且其火焰上端都可以看到明顯的黃色火苗。
為了進一步檢驗該方法的可靠性，本人又將5種酒樣加水降度至40°，融合一周后，再次使用該法，結果是5種酒樣仍然同樣可以點燃，而且火焰頂端同樣可以看到黃色的火苗，和45°酒樣不同的是，黃色火苗存在的時間較短，整體燃燒時間也相應較短。
所以，通過酒是否能點著，火焰是否有黃色火苗來判斷酒的好壞，是不夠可靠的，而且通過前后三輪的試驗發現，即便是“三精”酒，在經過較短時間的融合，也同樣可以達到較好的燃燒效果，說到這里，貌似燃燒法已經完全失效了，但是試驗中意外的發現，勾調的“三精”酒在杯子的內壁上留下了黑色的燃燒殘渣，而且三輪試驗都有同樣的現象。再聞一聞燃燒后的酒，也得到了類似燒干法一樣的氣味，這里就不贅述了。到這里，說明燃燒法對于檢驗酒質還是有一定的意義的，只是不能僅僅是看酒是否能點著，火焰是否帶有黃色火苗來判斷了。
方法十三、燒堿法
方法：準確移取12.0mL待測酒樣于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氫氧化鈉溶液(體積比6.67:1)，在70℃恒溫水浴中加熱4小時。加熱完畢后冷卻至室溫，用乙醇堿液定容至50mL，然后在363nm處以乙醇堿液作為對照測定其吸光度。
依據：中國食品工業協會白酒專業委員會制修訂的《純糧固態發酵白酒審定規則》在附錄中(如下)提供了鑒別純糧固態發酵白酒的方法，目前在行業內得到普遍認可。
附錄.堿性加熱條件下酒體變色試驗
原理：純糧固態發酵白酒在堿性加熱條件下酒體變黃，并且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯差異。但對同一廠家、同一香型的白酒，顯色后其吸光度值與固態發酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關系，通過測定吸光度值可求得白酒中固態發酵酒的含量，該法可鑒別新型白酒和固態發酵酒。
結論：好酒在燒堿試驗下，酒體會變成黃色、甚至棕色;孬酒顏色很淺，甚至不變色。
可靠性評級：好(★★★)
理由：該法并不可靠，瞧見沒，#3“三精”酒一樣變色了，而且變成程度絕不亞于#1、#2號。根據《純糧固態白酒中含共軛π鍵極性化合物在堿性加熱條件下變色的研究(一)》([J]. 釀酒科技,2012，張志剛、向雙全 著)、《固態法白酒與非固態法白酒的區別研究》([D].東北石油大學，2014，類彥波 著)以及《白酒中固態發酵酒的鑒別及含量的測定》(釀酒科技2005年第2期，王東新、胡永鋼、王金英、張生萬 著)等研究發現，引起固態白酒在堿性加熱條件下變色的主要成分為雙乙酰、醋酉翁、糠醛、2,3-戊二酮等，而這些物質均屬于食品添加劑，市場上都可以買的到。所以，通過燒堿試驗來驗證是否為好酒，并不可靠;但對同一酒廠，同一系列的白酒，還是可以通過燒堿法來辨別酒的優劣等級的。
第四類、儀器分析法
有紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、氣相色譜分析法以及高效液相色譜分析等
根據《酒中甲醇、雜醇油、乙酸乙酯、己酸乙酯的檢測》([J].中國衛生檢驗雜志,2007，石相莉，鄧全道 著) 、《毛細管柱氣相色譜法測定白酒中乙酸乙酯和乙縮醛》([J].釀酒科技，2010，湯道文，王衛東，湯翠紅，謝玉球 著)以及《毛細管氣相色譜法測定白酒中多種微量成分》(國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心瀘州實驗室, 吳衛宇 著)等研究成果，精密的儀器分析法可以準確的測量出白酒中多種酸、酯類、醛類等物質的成分和含量，但目前能分析出的這些物質絕大多數都可以在市場上買到，最關鍵的問題是，再先進的儀器也無法檢測出這些物質到底是來自自然發酵，還是來自食品添加劑。但通過儀器分析法可以精確的檢驗出白酒中的甲醇、鉛等有害物質的含量，為食品安全倒是提供了一道堅實的屏障。
可靠性評級：較好(★★)
總結
經過以上的試驗，我們不難發現一點，所有的檢驗方法都是基于純糧食酒應有的特性，有的是利用純糧酒含有豐富的香酯物質，如空杯法、手搓法、冷藏法、降度法、燒干法、燒堿法、儀器分析法等;有的不光是利用酒中豐富的香酯物質，更是利用了純糧酒香酯物質融合度較好的特性，如掛杯法、紙巾法、酒花法、融油法、燃燒法等。
那么，問題來了，純糧酒含有香酯物質，那含有香酯物質的酒就一定是純糧酒嗎?純粹的“三精一水”白酒，如果經“高手”勾調之后，再進行“陳熟”，是否也能達到良好的融合度呢?
曾幾何時，很多的化學、生物學的專家學者為了揭開中國白酒神秘的面紗，采用了各種各樣的方法，進行了很多的研究分析，逐漸揭示了白酒中所含有的數十種乃至上百種的醇類、酸類、香酯類以及醛類等物質;而且隨著各種檢驗、檢測手段的提升，不僅定性，而且量化了各類好酒中各種物質的含量。非常感謝這些真正的專家學者為我國白酒事業做出的卓越貢獻，但同時又非常遺憾的是，專家們的這些研究成果，在進一步促進我國白酒提升質量，造福百姓的同時，卻也成為了孬酒生產和造假白酒的“幫兇”，由于孬酒和造假白酒無與倫比的價格優勢，使得真正的好酒被打擊、擠壓至很小的生存空間，甚至走向倒閉，嚴重阻礙了白酒品質的提升之路!可悲可嘆!
有點扯遠了，呵呵。通過以上的試驗和總結，個人認為，如果以檢驗真正的純糧食固態發酵白酒為目的，感官檢驗法是最為可靠的方法，而其中又以手搓聞香法(空杯留香法)、口嘗細品法最為實用，但這對品評者的品酒水平要求甚高，普通大眾無法達到這個水平;但如果通過平時飲酒的特意“訓練”，普通大眾也可以很快學會使用手搓聞香法(空杯留香法)甚至是口嘗細品判斷出一款白酒是否經過香精的勾調，再輔以酒花觀察法、冷藏法、降度法、燃燒法等檢驗法，在檢驗中進行對比觀察，則可以更進一步判斷出酒質的好壞。
當然，如果有朝一日，儀器分析法和生物檢驗法達到了較高水平，可以較為全面的定性和定量的分析每一款白酒中所含的香酯、醛類、醇類等物質，同時再輔以品酒師對酒體的感官品評，那將會是更為科學、更為可靠的方法，那只是別被別有用心的人“利用”了就好。
品酒香，交酒友，知酒事
酒評網(微信號：jiuping_cn)關注酒類及周邊產品消費，致力于酒知識普及和酒文化傳播，通過測評、品鑒、對比等方式為酒友提供消費指南。聯系酒評君，加入“輕酌會”微信群，有各種福利哦~~QQ/微信：9919385
